Entrenamiento en siete pasos para beber mezcal
Recomendaciones Gastronómicas

Entrenamiento en siete pasos para beber mezcal

Por Wendy Pérez - Abril 2021
¿Quieres pulirte en tus dotes mezcales?, aquí te cuento cómo arrancar el aprendizaje de cata con este ícono nacional.

Dicen los maestros mezcaleros que el mezcal te trata como tú lo tratas, así que la sugerencia es seguir la sabia y tradicional frase: bébelo a besos.

Y esta idea no sólo suena bonita, sino que contiene un mensaje profundo relacionado con el tiempo que la bebida lleva en nuestra historia, más de 500 años, y por lo que se tarda en crecer un agave, de 8 a 20 años, para después pasar por su corte, cocimiento, fermentación y destilación. 

Así que la idea es muy clara, hay que dejar que la llamada planta de las mil maravillas, de la que existen más de 40 variedades para hacer destilados, se exprese.

Volviendo al tema de cómo acercarte victoriosamente a este destilado por primera vez, le pregunté a Guillermo Escárcega, creador de la marca Aguas Mansas, un mezcal surgido en Santiago Matatlán, Oaxaca, de la familia Sernas, y estos fueron los consejos que compartió:

  1. El mejor comienzo es poner atención a la procedencia del producto, es decir, saber de dónde viene, quién y cómo lo producen. En el caso de la Denominación de Origen Mezcal son nueve estados los que tienen su aval: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Durango, Tamaulipas y Puebla.
  2. La graduación alcohólica debe ser de 45 grados, y no hay que tenerle miedo, porque esta característica facilitará que reconozcas más los aromas y sabores de la planta. Si bajas de esa graduación estarías probando una bebida diluida (en agua).
  3. Explora las variedades con las que se puede hacer mezcal, recuerda que cada Estado tiene sus plantas endémicas o regionales, por ejemplo, la variedad Salmiana es de San Luis Potosí, Guanajuato y Zacatecas; la variedad Cupreata se reproducen estupendamente en Guerrero y Michoacán.
    Hablando de Oaxaca, es el Estado que tiene más biodiversidad para hacer mezcales, con opciones que van del Cuishe, el Arroqueño, al Tobalá; además del más común y que se da en el país, el Espadín.
  4. Para probarlo busca un recipiente de boca ancha, puede ser una jícara o el vasito veladora, y sirve de una onza a una onza y media. Aprovecha el boom que hay de mezcaleros hechos con cerámica gracias grandiosos artesanos que los están fabricando por todo el país.
  5. Ahora vamos a la acción, si de verdad quieres conocer todo lo que ofrece en aromas y sabor un mezcal, vete por los blancos, así conocerás qué le aportó la tierra, si es más floras, herbal, mineral, terroso. Como lees, el mezcal es todo esto y más.
  6. Antes de pasar al nivel en boca, haz un ejercicio de preparación: moja tu dedo índice con un poco de mezcal y espárcelo en el dorso de tu otra mano, sacude esa mano e inmediatamente huele donde colocaste el mezcal, lo que debe pasar es que explote el aroma a agave cocido primordialmente, sino es así y encuentras olores a llanta o plástico quemado o muy ahumado algo no anda muy bien con la calidad de tu mezcal, pues tiene un defecto que sucedió en algún momento del proceso de elaboración.
    Este ejercicio ayuda a que tu sistema sensorial se prepare para ese primer sorbo con el que deberás enjugarte la boca y pasar lentamente el líquido. Seguro dominará un poco el alcohol, pero al segundo sorbo comenzarás a encontrar las referencias olfativas que un mezcal por su origen y variedad te puede dar.
  7. Finalmente es indispensable que por cada bebida alcohólica que ingieras te hidrates (tomes agua), esto hará la diferencia, y si puedes no mezcles con otros alcoholes o azúcares para que tu cuerpo no te lo recuerde al día siguiente.

El tema de la naranja con sal de gusano lo dejamos a tu decisión, no es una práctica muy común en las zonas mezcaleras. Aún así, lo realmente importante es saber que el mezcal es perfecto como aperitivo, digestivo y para maridar muchos platos. Aquí van dos ejemplos: el Espadín con pescados, mariscos y conchas, y el Tobalá no lo dudes en servir cuando cocines moles, cochinita o carnes muy especiadas.

Recuerda que el mezcal es un producto cultural, arraigado a las entrañas de la historia de México que, como su crecimiento y proceso, pide a gritos que lo bebas a besos.

Investigación: Wendy Pérez, periodista gastronómica. 
Fotos: Rober Antillón, fotógrafo gastronómico.
Locación de fotos: Salón Candela.  
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Detrás de un grupo de amigos que se rencuentran, de una familia compartiendo una anécdota, de una pareja hablándose de amor, hay una celebración. Hay un momentum si además existe el acompañamiento de un platillo salido del horno, un guiso que huele a tiempo en una gran olla de barro, o un estofado, fruto de la caramelización que proporciona una olla de cobre. La música que lo une todo son las risas y el inexorable chin-chin de unas copas. Yo no quiero decirte cómo vivas tus celebraciones. Lo que dos expertos en vinos y yo te recomendaremos en esta carta editorial es cómo elegir esas botellas que te acompañarán en tus momentos especiales. Sé que comprarlas implica un gasto y aunque en el acto de compartirlas con tus seres queridos ya está el regalo, te dejaré algunos consejos que harán más asertiva la elección.¿Burbujas o no burbujas? Hay quienes afirman que no hay celebración sin burbujas. Laura Santander, sommelier de Loretta y fundadora de vinosadomicilio.com.mx, explica que todo es culpa de la marquesa de Pompadeur. En sus fiestas con la crema y nata francesas corría el champagne como ríos caudalosos en temporada de lluvias. Luego, en el siglo XIX, la champaña fue la bebida predilecta de las noches de la Belle Époque, tanto que la sociedad se refería a ella cariñosamente como “champ”. Asimismo, todavía hoy, cada que se bautiza un buque, se destapan botellas de este líquido burbujeante para que su contenido sea el primero en tocar el barco. Por eso no asombra que, sobre todo en Europa, la champaña sea la bebida predilecta cuando se habla de fiesta. Sin embargo, Raphael Baillin, Brand Building Manager en la distribuidora de vinos Everest, afirma: “No a fuerza se debe celebrar con un espumoso. Pero los espumosos, por sus burbujas vibrantes, representan la efervescencia, el ánimo; despiertan los sentidos en boca. Además, si se considera que podemos celebrar con comida, el champagne es el vino más versátil que existe para maridar”. Yo, personalmente, enmarco una ocasión especial con una copa de burbujas, aunque no se trate necesariamente de una champaña (solo los vinos espumosos procedentes de la región de Champagne pueden llamarse champaña). Adoro los cavas españoles porque son más asequibles y, si estoy de manteles largos, elijo una franciacorta italiana. ¿La región es un indicador?Sin duda hay regiones famosas por sus suelos y su clima óptimos para el crecimiento de la uva o por sus vides viejas, por sus grandes añadas o por sus métodos tan exquisitos y difíciles de lograr. Ejemplo de ello son los vinos de Sauternes, los grand cru de Borgoña, los premier cru de Burdeos. Pero seamos honestos: esos vinos cuestan una fortuna y quizás nunca lleguen a nuestra copa. En cambio, hay otras regiones que son sinónimo de calidad y a mejores precios.“Los Brunello di Montalcino son de mis consentidos, también los vinos de Oregón: esos pinot noir y pinot gris tienen mi corazón. Para mí, Oregón es una región que ha cambiado mi vida”, comenta Laura Santander. Por su parte Raphael afirma que sus vinos favoritos para celebrar sí proceden de la región de Champagne, pero nunca le dice que no a un vino mexicano: “Si estoy ante una buena comida, me gusta acompañar con Ícaro o Teziano. En cuanto a burbujas elegiría Espuma de Piedra Blanc de Blancs”.Hablemos de la inversiónLos vinos pueden ser tan caros como un auto, pero no te preocupes, ni hablaremos de esos. Aunque la inversión podría darte un parámetro sobre la calidad y los métodos aplicados en el vino, no es necesario gastar una fortuna. Sólo te diré algo: cuando estés a punto de llevarte un vino de menos de 150 pesos recuerda que el alcohol paga impuestos. Seguramente se trata de un vino procedente de procesos masivos y no necesariamente de la mejor calidad.   Laura Santander prefiere quedarse del lado del lado romántico, “cuando estás festejando, lo importante es estar con tus seres queridos y con aquello que les gusta tomar”.Los expertos recomiendan (y por menos de $500)Los vinos de celebración de Laura:Gota de arena. Si Castilla y León no estaba en tu radar, Bodegas Tridente lo devela en un abrir y cerrar de corcho. Es un tempranillo de tinta de toro –así se le llama a la uva tempranillo en esta zona– con aromas a frutas negras y especias.Palmo de tierra. Si quieres celebrar con un vino mexicano, Laura recomienda este vino, fruto de la tempranillo de Baja California que pasó 13 meses en barrica.Los vinos de celebración de Raphael:Pruno. Un clásico de la Ribera del Duero en el que encontrarás aromas a frutas rojas y gusto carnoso, que llena la boca. Cousiño Macul Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon. Procedente de la célebre bodega chilena. Al haber sido envejecido en encino francés, encontrarás en él aromas a moras y ciruela madura, así como unos taninos suaves al paladar.Los vinos de celebración de Shadia:Vino blanco espumoso Chandon Brut. Este espumoso seco, de burbuja divertida, procede de Argentina. Es perfecto para hacer música con las copas por sus aromas a manzana verde y pera.Chateau Domecq cosecha seleccionada 2016. Un vino que sabe hacer una mezcla entre presente y pasado, tal como su bodega. Encuentra en él aromas a fruta negra, cuero y especias.  
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