El mejor Día de Muertos

Por Kiwilimón - Octubre 2014

Nada les gusta más a mis hijos que los sorprenda con algún viaje. A veces planeo una escapada pero no se los digo hasta que ya tengo todo empacado. Este año, al igual que los últimos dos, decidí poner una de mis sorpresas en Día de Muertos, por dos cosas: uno, los lugares donde celebran esta maravillosa tradición se embellecen muchísimo y dos, me gusta que mis hijos aunque celebren Halloween recuerden que son mexicanos y hay que ¡celebrar el día de muertos y sus tradiciones!

Cuando los viajes son de fin de semana no puede ser muy lejos, ni muy largos así que me esfuerzo en planear algo que valga la pena. Este año para celebrar el día de muertos me metí a investigar donde, cercano al D.F., se pone bueno.

El primer lugar que encontré se llama Ocotepec, Morelos. En este pueblito se aferran muchísimo a la cultura tradicional de este día. El cementerio, que está en la salida de Cuernavaca se llena de flores de Cempasúchitl, altares, ofrendas, fotografías, música, veladoras, etc.  Como estaba tan cerca de Cuernavaca me pareció un buen lugar para visitar y mezclarlo con la vacación express.

Otro lugar increíble para ir con la familia el fin de semana de día de  muertos, aunque queda dentro del D.F., es Xochimilco. Las chinampas se llenan de decoración, las trajineras se convierten en altares flotadores y mi parte favorita ¡hay arte! En Xochimilco a partir del primero de Noviembre hasta el 22 de Noviembre se presenta la obra de “La Llorona” que habla sobre su leyenda y mezcla también leyendas de este día tan especial. Esta súper padre porque la obra se hace pegado al lago, es de noche y la verdad ¡todo el ambiente es de suspenso! Yo no me la pierdo por nada en el mundo.

Obviamente por ultimo seria visitar un cementerio. Sí, existen cementerios como el de Ocotepec que sobresalen por su decoración pero si no puedes irte muy lejos, o ya tenías un viaje planeado, entonces simplemente pregunta dónde está el cementerio más cercano y ¡ve a ofrendarle a las almas que nos visitan comida, compañía o lo que se te ocurra!

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El universo de los tacos es infinito si tomamos en cuenta lo que constituye un taco en sí. Se dice que un taco se compone, en su expresión más básica y elemental, de tortilla, el relleno que se asentará al centro de ésta y la salsa que corona el conjunto. La tortilla es ese sol de maíz que ilumina y engloba y atraviesa y traspasa y envuelve en un todo la mexicanidad o, más bien, aquello que el Estado-Nación nos ha machacado bajo el paraguas de “lo mexicano”. Alejandro Escalante describe en La Tacopedia estos elementos como “la santísima trinidad de México”.  Hay días que despierto pensando en tacos debido a mi caprichosa naturaleza antojadiza y, en los últimos meses, también hay jornadas en que hablo de tacos todo el santo día. En ocasiones me impongo un ejercicio de autoexaminación y, para el caso, quisiera asumir que todo mexicano se ha cuestionado lo mismo: ¿cuál es mi taco preferido?  Hoy amanecí pensando en el taco placero: ese taco sencillo que nace de la mera espontaneidad de juntar esto y aquello que se ha traído del mandado en un taco, a manera de un tentempié o de preludio de una comilona. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el taco placero también se conoce como taco de plaza y es típico del centro del país. En Tlaxcala se puede acompañar también de requesón y quelites como pápalo, pipicha o cilantro.  Se dice o se considera que el taco placero puede contener: 1) tortilla, 2) chicharrón, 3) guacamole o aguacate, 4) salsa, 5) queso fresco, 6) nopales. Un taco que incluya estos seis elementos será digno de respetarse; no obstante, el taco placero puede incluir una combinación aleatoria de los mismos como: 1, 2, 4 o 1 ,3, 4, 5 o 1, 3, 4, 6 o, incluso, 1, 2, 5, 3. La tortilla, el chicharrón y la salsa constituyen un taco placero minimalista, pero no por ello simplón. Cada uno de estos elementos carga a sus espaldas siglos de cultura alimentaria que se ha forjado en el territorio mexicano a fuerza de comal, cazo de cobre y molcajete.  En el taco placero también está entrelazada la acción de salir a la compra de ingredientes y “echarse un taco” en el camino. En este sentido, el taco placero es también un taco que se come a contrabando, un taco que es premio, consuelo y mata hambre para los que llevan a cuestas la canasta o la bolsa del mandado. Mi papá no perdona el taco placero. Es sabido en mi familia -especialmente por mi madre- que antes de que la mesa esté puesta y las viandas listas para la carne asada, mi santo padre ya tiene media estocada porque él fue el encargado de ir al mercado.  La evidencia es clara: el chicharrón está pellizcado, el aguacate está a medio cortar y, como arte de magia, el hambre que mueve muchas de las acciones de mi padre se ha domeñado y su urgencia rabiosa por comer ha desaparecido. El taco placero también es un abreboca. Una vez dispuestos todos los ingredientes sobre la mesa, hay que moverse rápido, codo a codo entre los comensales, para armar el taco al gusto personal. El taco placero es público y a la vez casero. El taco placero es universal y también particular, pues cada uno lo construye a su modo y costumbre. El taco placero es chairo, para nada fifí; es ambulante, es antojadizo, es resistencia económica en el haber doméstico. Por último, el taco placero no tiene género; es decir, no está asociado al personaje masculino del taquero o la acción femenina de cocinar un guisado. El día de hoy mi taco favorito es el taco placero porque me recuerda a los días de la visita al tianguis con mis padres. Al taco placero no le ha tocado el tiempo y, aunque nosotros hemos cambiado, el taco placero permanece crujiente, picante, fresco, siempre jovial y listo para el convivio en familia. El taco placero es un taco que parece almuerzo, que es comida, que es antojo. El día de hoy, ¿cuál es tu taco preferido? Receta de salsa de guacamole 1 aguacate 1 rama de cilantro ¼ de cebolla 3 tomates verdes 3 chiles serranos 1 diente de ajo el jugo de 1 limón 2 cdas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Hay que licuar el aguacate, el cilantro, la cebolla, los tomates, los chiles serranos, el diente de ajo y el jugo de limón. Muele hasta lograr la consistencia deseada. Agrega el aceite de oliva e incorpora bien. Salpimienta al gusto. 
Una alimentación correcta y balanceada nos ayuda a sentirnos bien y es fundamental para tener una buena salud. Sabemos que en casa la familia es la más importante, por eso en #KiwiTeCuida tenemos una sección dedicada a recetas de comida saludable para toda tu familia, con las cuales podrás organizar tus menús semanales y sentirte bien con lo que preparas, pues están avaladas por una nutrióloga profesional y la USDA. Para inaugurar el reto de la semana que dedicaremos a cocinarle saludable a tu familia, tendremos una clase en vivo muy especial este lunes 14 de junio, a las 18 horas, con el chef Mau Eggleton, quien te enseñará a preparar unas tortitas de chayote en salsa de chipotle que son perfectas para nutrir a todos en casa. Además, en esta clase contaremos con la participación de Shadia Asencio, directora editorial de Kiwilimón, y Gina Rangel, chef y health coach, para que les preguntes todo lo que quieras saber para cocinar de forma saludable a tu familia. Algunas de las recomendaciones que nos adelantan las nutriólogas es que compres ingredientes frescos para cocinar, en lugar de alimentos procesados; que consumas frutas y vegetales de la temporada; que introduzcas semanalmente un ingrediente nuevo a la dieta familiar y, sobre todo, que cocines con toda la familia, para que los hagas conscientes de los ingredientes, los procesos y todo lo que hay detrás de cada bocado que se llevan a la boca. ¡Además te divertirás en grande con ellos! ¡Te esperamos este lunes 14 de junio en nuestra clase en vivo a través de nuestro Facebook e Instagram oficial! 
Partamos de una realidad: no existe una mala hamburguesa. Entre dos panes cualquier ingrediente simple adquiere un poder vehemente, casi sobrenatural. Y aunque las opciones pueden ser infinitas, personalmente prefiero dejar fuera la creatividad cuando se habla de ellas. Sí, las aberraciones también son infinitas. El escritor culinario y amante empedernido de las hamburguesas, –como su servidora– Anthony Bourdain, decía que ya eran perfectas, ¿por qué echarlas a perder?En una entrevista hecha a Bourdain por TechInsider, el también cocinero compartió las ocho reglas de oro para elaborarlas. Lo primero era mantenerlas clásicas, casi académicas: pan, carne, tomate, cebolla, lechuga, pepinillos encurtidos y nada más. Ricardo Campuzano, el chef del restaurante de hamburguesas Margarita, afirma que la hamburguesa perfecta es resultado de la sencillez, pero también de la calidad de los ingredientes.El pan, por supuesto, debe ser el marco que lo engloba todo. Un brioche suave y suficientemente mantequilloso –hay que ser conservadores en las cantidades de nuestra amiga láctea para evitar opacar el sabor de la carne– logra mandar una hamburguesa al infierno de lo común y corriente o al cielo de los elegidos. Joan Bagur, panadero y fundador de Sal y Dulce Artesanos, resume que el pan ideal es un pan estilo brioche de mantequilla con una consistencia que logre sostener el jugo de la carne. Eso sí, que tampoco sea demasiado grueso porque podría esconder el sabor del medallón. “La mantequilla con la que se hace el pan debe ser de calidad para que no nos deje un mal retro gusto”, completa.  Hablemos de la carne. Si partimos de que el origen de la receta podría ser el de las tribus mongolas y turcas del siglo XIV en la que picaban la carne para hacerla si quiera comestible, este ingrediente en versión machacado o molido es irremplazable. Vamos. Si lo quitamos, mejor llamémosle sándwich, bocata, entrepán, torta, emparedado. La decisión de si elaborarla de res, de cerdo o de una combinación salomónica de ambas es decisión de la conciencia, el gusto y el bolsillo. Bourdain afirmaba que incluir sirloin o algún corte demasiado exótico a la mezcla la destruía. En cambio, prefería el brisket o la costilla, algunas de las partes más grasosas. Y es que sí, la parte amarilla, esa que se derrite al calor, es lo que realmente le aporta magia. El chef Campuzano asegura que la combinación perfecta es de 80% carne, 20% grasa, y sólo sazonar con sal. Joan Bagur aconseja que hay que cocinarla a la plancha muy caliente para que se selle, se caramelice y permanezcan los jugos dentro. Recomienda terminarla al grill para que tome ese espectacular gusto asado. El escritor de Kitchen Confidential, Anthony Bourdain, afirmaba que no debía faltar el queso y éste debía derretirse. Panela, requesón, queso fresco, ustedes no juegan. En mi opinión, es a través de la combinación de los quesos, la grasa de la carne y lo mantequilloso del pan que la experiencia llamada “hamburguesa” sucede. Que a nadie se le pasen las salsas. Descansando en el pan va la mayonesa –una ligera crema balanceada en limón y grasa– y la reina de todas, la cátsup (el cátsup o el kétchup, para el resto de América Latina). Ella debe ser jitomatosa y vinagrosa, sutilmente dulce para equilibrar la grasa y aportar acidez. Para Anthony no había discusión en el tocino; siempre era la ocasión. En cambio, le parecía un exceso cuando las hamburguesas llegaba como una torre de Legos a la mesa. El tema es que si es demasiado alta es casi imposible poder reunir todos sus sabores en una mordida. De ahí sólo faltan las papas porque, ¿qué es una hamburguesa sin papas? Citando a Gloria Trevi, definitivamente es una papa sin cátsup. Que sean caseras, cortadas en tiras o en gajos. Que queden crocantes por fuera, pero suaves por dentro. De preferencia, que no nos dejen los dedos con reflejo, que no se apelmacen.Las apariencias engañan. Las hamburguesas pueden parecer un alimento burdo, quizás porque las hemos visto servidas en charolas de plástico, entre plásticos y bolsas de estraza, en cajitas de cartón para disfrutarse en el carro, con o sin juguete. Ello no las hace menos buenas. La hamburguesa es perfecta en sus componentes. Llegar a un balance es un afortunado accidente de la Matrix; es la diferencia de una comida rápida y una comida que apenas se diluye en el recuerdo con el paso del tiempo. Así me pasó hace una semana en el restaurante Nopa, de San Francisco, o cada vez que se me cruza un In and Out en cuyo aderezo naranja se disfraza cualquier imperfección, si la hubiera. Tampoco olvido las de The Spaniard, en Nueva York. En México, hay varias que me guiñen en ojo. Las que me recuerdan a mi adolescencia, como las de las Fuentes de Satélite que llevan piña, o las que solía hacer Joan Bagur en OkDF y que acompañaba con patatas bravas. Recientemente probé la de Margarita, del chef Ricardo Campuzano, en la colonia Narvarte: su combinación de carne + tocino + cheddar me pareció que resaltaba sus buenos ingredientes de forma monchosa. La hamburguesa es más que un sándwich en esteroides. El ritual nos involucra, nos pide permanecer atentos para que la carne no se recorra al fondo, para que los aderezos no terminen en la ropa. Pero quizás la mejor parte de comerla sea que por cuatro, quince o las veinte mordidas que nos sobrevive volvemos a ser niños, niños felices otra vez.
La gastronomía española es famosa por su tradición, sus ingredientes y su gran variedad, por lo que muchos conocemos algunos de sus platillos más emblemáticos, desde la paella, hasta su botana característica: las croquetas de jamón.La historia de la cocina española tiene mucho que ver con la ubicación geográfica del país, el cual se encuentra en la Península Ibérica, rodeada de aguas casi en su totalidad, así que naturalmente, esto hace del marisco uno de los pilares de la gastronomía española y es la causa de la dieta generalmente mediterránea del país. El resto del terreno diverso de España incluye cadenas montañosas, exuberantes pastos, extensas costas y fértiles tierras de cultivo, y proporciona una variedad de productos frescos. Pero también su cercanía con otros países, como Francia, le ha heredado platillos como las croquettes o croquetas, una botana ya típica que se sirve como tapas en bares y restaurantes, rellenas de diversos ingredientes, como bacalao, jamón, espinacas o pollo, por ejemplo.Estos pequeños y deliciosos bocados nacen de las sobras, pues con ellos se aprovecha lo que quedó de cocidos y estofados anteriores. Ahora las croquetas son tan famosas y tan españolas, que incluso tienen una fecha en el calendario destinada a ellas.De acuerdo con el sitio de cocina español Cocinatis, el secreto para las croquetas está en la bechamel, pero también en 6 puntos claves de la preparación:La masa no debe tener grumos: el tip para conseguir esto es templar la leche antes de añadirla al sartén.Cuela la harina: el nombre para esto es tamizar, pero se trata de colar la harina para que queda más fina y se eviten los grumos.Usa una batidora de globo: no hay mejor forma de asegurarte de que la bechamel quedará perfecta que usando una batidora de globo para mezclarla.Fríe el jamón: este paso dará más sabor si lo haces antes de añadir la harina y la leche.Elige bien tu empanizador: para que queden muy crujientes, como debe ser, reboza tus croquetas dos veces, o prueba hacerlas con panko.Hornea en lugar de freír: si quieres una versión un poco más ligera, prueba meter las croquetas al horno, rociarlas con aceite en aerosol y cocinarlas a 200 °C por alrededor de 15 minutos.
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