5 trucos para mejorar tus albóndigas
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5 trucos para mejorar tus albóndigas

Por Eloísa Carmona - Junio 2020
Las recetas con carne molida son súper prácticas, porque es una carne con la que puedes hacer rellenos, simplemente guisarla o albóndigas, las favoritas, y tener una comida deliciosa, rápida y completa.

Las albóndigas son bolitas de carne molida, también conocida como carne picada; por lo general se hacen con carne de res o de ternera, pero también las hay de pollo, de atún o hasta veganas, hechas con arroz, por ejemplo.

Solas, con relleno o condimentadas con perejil, las albóndigas son un gran platillo en los menús semanales, pero a veces incluso el platillo que puedes repetir mil veces necesita un aire nuevo, y en el caso de las albóndigas, un relleno, cambiar el tipo de carne o los sazonadores pueden hacer toda la diferencia.

Elige la carne correcta

Si bien puedes hacer albóndigas con cualquier carne molida, las carnes con más grasa como la carne de res, el cordero y el cerdo, te darán como resultado albóndigas más tiernas. Si usas carnes magras como pollo o pavo, no las cocines demasiado porque pueden ponerse duras. Para un gran sabor, usa una mezcla de diferentes tipos de carnes molidas.

Enfría los ingredientes

Para evitar que la grasa se derrita y la carne se deshaga, mantén la carne y los ingredientes lo más fríos posible. Haz la mezcla en un recipiente frío y, si agregas ingredientes precocinados como cebolla, déjalos enfriar por completo antes de agregarlos.

Añade humedad con un poco de huevo

La proteína en la carne hace que se encoja cuando se cocina y puede resultar en albóndigas duras. Añadir huevo y aglutinantes como pan molido mezcladas con leche ayudan a mantener las albóndigas tiernas y húmedas.

Forma las albóndigas con cuidado

Si las albóndigas se aprietan y compactan demasiado al formarlas, saldrán duras, gomosas y chiclosas. Para evitarlo, engrasa tus manos para que la mezcla no se te pegue y fórmalas suave y rápidamente. Si quieres hacerlo aún mejor, usa una pequeña cuchara para bolas de helado para hacer albóndigas de tamaño uniforme.

Haz una prueba de sazón

Antes de que te asustes, no tienes que probar la carne cruda. El truco está en cocinar una mini hamburguesita o albóndiga para rectificar si a la mezcla de carne molida le hace falta sal, pimienta, perejil, o tu toque especial.

Ya tienes todo para mejorar tus albóndigas, así que no dudes en implementar estos consejos, pero sobre todo, cuéntanos qué es lo que hace a tu receta de albóndigas extra especial.

Pon en práctica estos trucos con estas recetas:

Albóndigas rellenas de queso crema

Albóndigas picositas al chipotle

Albóndigas en salsa morita

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En Perú me enamoré dos veces. La primera fue con las montañas, en el camino de seis meses que tracé de Cusco a Chiclayo. La segunda, más reciente, en una visita de diez días a Lima y Nazca. El motivo era casi contrario: en esta ocasión quería comerme la capital a mordidas. A la par extrañaba el acento, los huaynos, la cerveza Cusqueña, los chifles de la calle; en fin, extrañaba mi Perú. Pasadas las primeras veinticuatro horas de mi llegada no había duda: la cocina peruana me había reconquistado. En ese entonces su gastronomía ya había explotado como bomba ante la crítica mundial: por todos lados era reconocida como una de las más complejas y, claro, como una de las mejores. Después de recorrer prácticamente todo el país entre mi primera y segunda visita, lo que más añoro de la cocina peruana son los sabores del humo de la serranía. La pachamanca (manjar de carnes y verduras cocinadas bajo la tierra) me sabe a los Andes cuando sus picos inasequibles eran la cobija de mis noches. Lo relaciono con el recuerdo de las edificaciones monumentales incas, con su energía mística y abrumadora. Ahí, a más de 2400 m de altura, la cultura podía disfrutarse en un potaje denso donde no faltaba la papa, el ají, el huacatay. Jamás me he comido una palta (aguacate) más grande o una piña más dulce que las que probé allá en las alturas.Pero las regiones en Perú dividen los hallazgos. La accidentada geografía, los asentamientos y las migraciones terminaron por agrupar sus preparaciones: las hay marinas, las hay fusión –chifa y nikkei– andinas, criollas, africanas, amazónicas... Rico por donde se le vea. La más laureada quizá sea la cocina marina:es una ceremonia rendida al inmejorable producto de las corrientes frías de Humboldt en el Pacífico y adicionada casi siempre con toques orientales. Como en todos los países lo esencial se concentra en la capital. Hay que esquivar puestos y personas en las banquetas para llegar al ceviche o la leche de tigre más fresca en el Mercado no. 1 de Surquillo. Para un buen comilón de cocina china se toma camino al centro y se llega a San Joy Lao –imperdible el arroz chaufa de charqui y chanchito–. En barrios como Miraflores y San Isidro están las joyas intelectualizadas de los grandes chefs locales como Virgilio Martínez de Central, Pía León de Kjolle o mi gran favorito, Mitsuharu Tsumura de Maido, que lleva a la cumbre los sabores nikkei (mitad peruanos, mitad japoneses). Imposible dejar de mencionar a Astrid y Gastón de Gastón Acurio, el gran caudillo de la gastronomía peruana por el mundo; los sitios relativamente nuevos como Osso o los de siempre como Fiesta.Atrás nunca se quedan los guisos de las picanterías, los picarones que se consiguen en las tiendas cuando es temporada, y los anticuchos de las esquinas que lo encuentran a uno cuando lleva puesta la madrugada. Su olor a carne especiada hecha al carbón llama lo mismo que un anuncio gigante de neones. En las picanterías convergen los saberes de la cocina popular. Me da nostalgia pensar en sus chicharrones, sus chupes (caldos)– y sus patitas de chancho. En estos pequeños locales generalmente resguardados por una matriarca se recoge el génesis de la gran gastronomía peruana y las técnicas transmitidas por generaciones. Son de tanto valor las picanterías que varios distritos las han declarado Patrimonio Cultural de la Nación. La cocina peruana no se salva de lo exótico, lo intrincado. ¿Alguna vez han probado carne de llama, alpaca o cuy? En algunas zonas de Perú son un manjar. Y es que la textura de la alpaca es inigualable, se deshace a penas se le hinca el tenedor. Para mí era todo lo que pedía –y uno o dos pisco sours– tan pronto volvía al Cusco cada viernes, después de una semana internada en las montañas. A la cuenta faltan mil guisos, decenas de bebidas, postres que hacen suspirar y las preparaciones de regiones como Chiclayo o Arequipa. Trataré de hablar de todo en otras cartas editoriales. Tal vez con palabras pueda expresar todo el amor que siento por esta cultura y su comida. Mientras tanto, les comparto con todo cariño y respeto, una receta originaria de la ciudad de Huancayo y un imperdible de los restaurantes de Lima: la papa a la huancaína. La preparación original lleva obviamente ají amarillo, aunque aquí la hicimos con pimiento amarillo para que las cocineras de casa pudieran encontrarlo fácilmente. ¿Les digo algo? ¡Quedó buenaza!
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