Así es como abrirán los restaurantes en la CDMX
De Kiwilimón para ti

Así es como abrirán los restaurantes en la CDMX

Por Shadia Asencio - Julio 2020
La adaptabilidad del ser humano es asombrosa. La del mexicano, más. La “nueva realidad” ya asoma la nariz y desde acá, todo se ve un poco raro. Estamos en un mundo para querernos, pero no tanto; para salir, pero no tanto; para abrazarnos de lejitos e intentar gesticular con lo ojos, aunque el cubrebocas nos quiera mantener quieta la cara. En este “hoy bizarro” los restaurantes abren pronto. Los más osados apenas sonaron las doce campanadas del primero de julio y ya levantaban la cortinilla de metal en señal de victoria. “Sobrevivimos”, parecían gritar. Otros no tendrán la misma suerte… A aquellos ya no los veremos ni probaremos más.

Sí, ya podemos salir. Con la nueva realidad a cuestas, pero al fin con restaurantes abiertos. Como el resto de nosotros, los restauranteros tratan de adaptarse. Algunos luego de también acoplarse a las comisiones excesivas de las aplicaciones de envío a domicilio que mermaron bien y bonito sus ganancias. Pero esto ya se acaba poco a poco. Acaba para los productores del campo con excedentes de producto apilados en cajas. Acaba para los meseros y los cocineros que ansiaban ponerse sus mejores galas para hacer lo que saben hacer mejor: servir a personas “sin usuario”, a personas de carne y hueso. Acaba para las cajas registradoras cansadas de esperar. Esto no pasa de la noche a la mañana: la rueda de la economía debe comenzar a girar. Ya. De nuevo. Por favor.

Los restaurantes vuelven a abrir y con los neones prendidos y el bullicio de una buena plática, se nos abren de nuevo las posibilidades de los cumpleaños petit comité, de las escapadas luego del cansancio, que es inventar el hilo negro con una calabacita entresemana. Y aunque no será fácil, hay esperanza. El chef Víctor Zárate del restaurante Madre Café, en la Roma, me contó que confía en que su terraza, en donde el aire puro corre a sus anchas, hará que su fiel clientela regrese sintiéndose segura. Aun así reducirá 70% el aforo de las mesas como medida de precaución y hará una reducción a la carta de 10 por ciento.

El chef José Miguel García, de la Barraca Valenciana, ha dispuesto toda clase de medidas de seguridad, como tapetes con sales cuaternarias en la entrada, sanitizantes para el piso o mamparas con los menús pegados para que la gente no tenga que tocar nada. Tal vez no sea fácil pero la magia está en la resiliencia. Para Víctor Zárate, el caso más cercano es el de su papá, un vendedor de tamales con sede en Tepito, que gracias a la buena fama de su hijo, pudo comercializar sus tamales en redes sociales –por cierto, ¡son lo máximo y deben probarlos!– y asegurarse un ingreso a pesar de las dificultades. Para Juan Pablo Ballesteros, el restaurantero detrás del mítico Café Tacuba y Limosneros, la resiliencia está en tratar de adaptarse con buena actitud: “aun sin música, aun con cubrebocas, mostrar nuestra mejor cara”.

Las medidas de seguridad que he visto allá afuera para la reapertura de restaurantes son muy variables. Algunos están haciendo uso de cabinas de acrílico, otros sólo de mascarillas y tapabocas para todos los empleados. Eso sí, según los lineamientos de la Secretaría de Movilidad, las mesas deben ir escalonadas, en zigzag, y los grupos no pueden ser mayores a cuatro personas –lo sentimos por ti, quinta amiga que no nos hablaba tanto–. Fumar estará prohibido incluso en los restaurantes con extractores. Además, los lugares con terraza podrán operar hasta con 40% de la capacidad regular, mientras los pequeños y encerrados, con 30%. Hay que exigirlo y cuidarnos.

¿Hay cierta nostalgia en el ambiente por lo que éramos, por lo que somos? ¿La sana distancia nos vuelve sensibles? Puede ser, pero ella es la única que puede seguir salvándonos. Abrazarnos de lejitos, hablarnos de lejitos, comer de lejitos nos hace más o menos libres para por fin ir a nuestra taquería, fonda o mesa favorita. Vale la pena la libertad. Reactivar la economía, también. Este domingo olvídate de mí tantito, cocina, este domingo como fuera.
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La arepa para los colombianos es como el pan de los europeos o la tortilla de los mexicanos. El maíz, un ingrediente prehispánico, recorre todo el continente americano como un conjuro que se transforma en cientos de formas y sabores. Empanadas, envueltos, tamales, tortillas, arepas, arepitas y hasta bebidas fermentadas tienen como columna vertebral a este humilde alimento de colores variados, que se alza altivo en los sembríos. En Colombia hay registro de más de 70 tipos de arepas que dependerán del tipo de maíz, del amasado, del tamaño, la cocción, lo que llevan por dentro y, por supuesto, de la región donde se elaboran. Las arepas son legado indígena y cada cocina regional colombiana tiene un estilo distinto. En la Guajira las hacen de maíz morado y le insertan pedacitos de queso fresco, y entre Cartagena y Barranquilla las hay fritas y rellenas de huevo, o las delicadas dulces de anís. Unas de las más conocidas y arraigadas en todo el territorio nacional son las del Eje Cafetero o paisas, las cuales están hechas de maíz blanco. También les dicen arepas de tela por su fino grosor, el cual logra que cuando se asan en la parrilla, el horno o la sartén, queden crocantes y doradas. Se les suele untar mantequilla, espolvorear sal y acompañarse con algún queso blanco. En Antioquia, usan el quesito, uno fresco que se desmorona con generosidad sobre la masa redonda. El desayuno es la comida del día en la que la demanda por arepas es grande, pero mucha gente también las consume a mitad de la tarde o como una cena ligera. Sin embargo, en Antioquia y más que en cualquier otra región, la arepa es venerada y vital. Es el producto alimenticio más importante de la cocina antioqueña omnipresente en todos los caseríos, corregimientos, valles y montañas, y sirve como acompañamiento para cualquier comida, para recoger la salsa de los frijoles o para acompañar una sopa de plátano. Si bien la arepa puede ser una comida callejera que venden en esquinas en la ciudad o producto de un fogón de leña inventado al borde de la carretera, son las estufas domésticas las asiduas de esta sencilla y deliciosa receta. Los cronistas españoles ya daban cuenta de esta preparación reconfortante que conecta inmediatamente con la tierra, la familia, la madre, la cocina de la crianza y los recuerdos. Esa redonda masa, en apariencia insípida, asada sobre las brasas o un fogón de leña, se convierte en un perfecto manjar. Algunos tipos de arepasArepa de chocolo o choclo Está hecha con maíz dulce tierno, leche y un poco de azúcar que le confiere un sabor dulce y un color amarillo marcado. Se suele rellenar o cubrir con queso blanco que derrite. Populares en toda la región antioqueña.Arepa de huevo Se elabora con masa de maíz frita y se les vierte un huevo. Son típicas de la región del Caribe colombiano cuyo origen remonta a Luruaco, Atlántico, donde casi toda la población vive de las arepas.  Arepa santandereana Están hechas con maíz amarillo pelado cocinado con cenizas disueltas en agua. Algunas masas también se entreveran con trocitos de chicharrón. ¿Dónde comerlas?En Bogotá, son famosas las arepas de chócolo de Andrés Carne de Res; el restaurante Abasto ofrece variedades de arepas en sus desayunos. En Luruaco Atlántico, cada año se celebra el festival de la arepa de huevo. Arepas Doña Eliza en Medellín, tiene envíos a todo el país. Si estás en un supermercado, te recomendamos la marca Doña Paisa.
¡Marzo es el mes para conmemorar a las mujeres! El trabajo y el esfuerzo que todas hacen a diario alrededor del mundo. Hoy dedicaremos este espacio a las changueras mazatlecas. Porque la Cuaresma es también la temporada perfecta para disfrutar y conocer más de pescados y mariscos locales. La Unión de Camaroneras de Mazatlán se fundó hace alrededor de 43 años. Es una asociación integrada por 24 mujeres, ya como segunda o tercera generación familiar de trabajo. Antes compraban el camarón directamente en el charco con los pescadores, cuya bolsa de este preciado animal se llama chango y de ahí tomaron su nombre. Al principio, tuvieron un presidente como líder de la asociación  y vendían en el mercado principal de Mazatlán, desde donde eran ubicadas en el segundo cuadro del centro. Hoy, las changueras ya son todas camaroneras, con granjas propias, y están consolidadas de fijo en su cuadra, desde las 5 am hasta las 7 pm. Diario venden alrededor de 6 toneladas del mejor producto del Pacífico, entre camarones del mar, de granja y río, jaiba, langostas, callos, pulpo, marlin, atún y otros productos sinaloenses deliciosos como salsas marisqueras. El desfile entre mazatlecas y distribuidores comienza cada amanecer. Todos van con las Changueras. La Chuyita, Maria del Jesús Beltran Flores, es la actual presidenta de la Unión. Ella y su hermana, Norma Leticia Bletran Flores, están pendientes de los cumplimientos de la directiva de las asociación, tales como respeto al cliente, los precios estandarizados e incluso la imagen al público de todas las mujeres al frente de los negocios. Esta dupla se incorporó al negocio por su madre, que tenía un restaurante y vendía desayunos y comidas a las Changueras. ¡Una parada obligada en México, y mi joya de esquina favorita!
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