Así es como abrirán los restaurantes en la CDMX
De Kiwilimón para ti

Así es como abrirán los restaurantes en la CDMX

Por Shadia Asencio - Julio 2020
La adaptabilidad del ser humano es asombrosa. La del mexicano, más. La “nueva realidad” ya asoma la nariz y desde acá, todo se ve un poco raro. Estamos en un mundo para querernos, pero no tanto; para salir, pero no tanto; para abrazarnos de lejitos e intentar gesticular con lo ojos, aunque el cubrebocas nos quiera mantener quieta la cara. En este “hoy bizarro” los restaurantes abren pronto. Los más osados apenas sonaron las doce campanadas del primero de julio y ya levantaban la cortinilla de metal en señal de victoria. “Sobrevivimos”, parecían gritar. Otros no tendrán la misma suerte… A aquellos ya no los veremos ni probaremos más.

Sí, ya podemos salir. Con la nueva realidad a cuestas, pero al fin con restaurantes abiertos. Como el resto de nosotros, los restauranteros tratan de adaptarse. Algunos luego de también acoplarse a las comisiones excesivas de las aplicaciones de envío a domicilio que mermaron bien y bonito sus ganancias. Pero esto ya se acaba poco a poco. Acaba para los productores del campo con excedentes de producto apilados en cajas. Acaba para los meseros y los cocineros que ansiaban ponerse sus mejores galas para hacer lo que saben hacer mejor: servir a personas “sin usuario”, a personas de carne y hueso. Acaba para las cajas registradoras cansadas de esperar. Esto no pasa de la noche a la mañana: la rueda de la economía debe comenzar a girar. Ya. De nuevo. Por favor.

Los restaurantes vuelven a abrir y con los neones prendidos y el bullicio de una buena plática, se nos abren de nuevo las posibilidades de los cumpleaños petit comité, de las escapadas luego del cansancio, que es inventar el hilo negro con una calabacita entresemana. Y aunque no será fácil, hay esperanza. El chef Víctor Zárate del restaurante Madre Café, en la Roma, me contó que confía en que su terraza, en donde el aire puro corre a sus anchas, hará que su fiel clientela regrese sintiéndose segura. Aun así reducirá 70% el aforo de las mesas como medida de precaución y hará una reducción a la carta de 10 por ciento.

El chef José Miguel García, de la Barraca Valenciana, ha dispuesto toda clase de medidas de seguridad, como tapetes con sales cuaternarias en la entrada, sanitizantes para el piso o mamparas con los menús pegados para que la gente no tenga que tocar nada. Tal vez no sea fácil pero la magia está en la resiliencia. Para Víctor Zárate, el caso más cercano es el de su papá, un vendedor de tamales con sede en Tepito, que gracias a la buena fama de su hijo, pudo comercializar sus tamales en redes sociales –por cierto, ¡son lo máximo y deben probarlos!– y asegurarse un ingreso a pesar de las dificultades. Para Juan Pablo Ballesteros, el restaurantero detrás del mítico Café Tacuba y Limosneros, la resiliencia está en tratar de adaptarse con buena actitud: “aun sin música, aun con cubrebocas, mostrar nuestra mejor cara”.

Las medidas de seguridad que he visto allá afuera para la reapertura de restaurantes son muy variables. Algunos están haciendo uso de cabinas de acrílico, otros sólo de mascarillas y tapabocas para todos los empleados. Eso sí, según los lineamientos de la Secretaría de Movilidad, las mesas deben ir escalonadas, en zigzag, y los grupos no pueden ser mayores a cuatro personas –lo sentimos por ti, quinta amiga que no nos hablaba tanto–. Fumar estará prohibido incluso en los restaurantes con extractores. Además, los lugares con terraza podrán operar hasta con 40% de la capacidad regular, mientras los pequeños y encerrados, con 30%. Hay que exigirlo y cuidarnos.

¿Hay cierta nostalgia en el ambiente por lo que éramos, por lo que somos? ¿La sana distancia nos vuelve sensibles? Puede ser, pero ella es la única que puede seguir salvándonos. Abrazarnos de lejitos, hablarnos de lejitos, comer de lejitos nos hace más o menos libres para por fin ir a nuestra taquería, fonda o mesa favorita. Vale la pena la libertad. Reactivar la economía, también. Este domingo olvídate de mí tantito, cocina, este domingo como fuera.
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¡Llegó el momento de despedir el año viejo! De brindar por la clausura y la oportunidad de empezar de nuevo. Nada mejor para hacerlo que con bebidas de temporada como la sidra, esta bebida que todos hemos disfrutado en estos festejos y que guarda una relación muy cercana con la cerveza y el hidromiel, ya que las tres son bebidas que pasan por un proceso de fermentación similar, sólo que el líquido principal de la sidra es con manzanas. Esta bebida dulce y refrescante tiene una gran tradición en todo el mundo, especialmente en Gran Bretaña donde se producen alrededor de 700 millones de litros al año (alrededor del 45% de las manzanas producidas en UK se utilizan para hacer sidra). Su origen se remonta a la conquista de los normandos en el año 1066, quienes empezaron con la producción en monasterios de esta bebida y ya para 1300 su consumo se generalizó en otros condados de Inglaterra. Actualmente podemos encontrar sidras irlandesas, alemanas, francesas, españolas, belgas, checas, finlandesas, italianas, noruegas, suecas, holandesas, argentinas, chilenas, mexicanas, canadienses, estadounidenses, paquistaníes, sudafricanas y de muchos otros países.Existen sidras con alcohol (conocida en algunos países como “Hard Cider”, contienen entre 2% y el 8.5% ) y sin alcohol (“Cider”). Para estas últimas se detiene el proceso de fermentación antes de que los azúcares se transformen en alcohol y da como resultado una bebida dulce, espumosa y de color dorado, ideal para brindar si no consumes alcohol o para los más pequeños del hogar. ¿Cómo se elabora la sidra artesanal? Tal como sucede con la cerveza, la masificación de producción de sidra ha hecho que diferentes asociaciones promuevan el consumo de sidra artesanal que reconocen a una sidra real porque se tiene que elaborar con 100% de jugo de manzana fermentado, con levadura viva, tanto en botella como en barril; no puede estar carbonatada, pasteurizada o hecha a partir de concentrados y debe estar elaborada a partir de un proceso artesanal que consiste en los siguientes pasos: Preparación: Selección de manzanas, lavado y retirado de hojas y ramas.Prensado y triturado.Fermentación: Se colocan los jugos en barriles de plástico. No se agrega levadura y se deja fermentar durante el invierno a bajas temperaturas. A principios del verano se revisa su claridad, sabor y volumen de alcohol para saber si ya está lista.Mezcla: Cuando la sidra se encuentra en el punto correcto, se transfiere a un barril de roble para su maduración, donde no sólo obtiene las notas amaderadas, sino que usualmente contiene sidra añeja de temporadas anteriores.Sidra artesanal mexicana Cervecería Itañeñe, de Ciudad de México, elabora una sidra artesanal con una mezcla de manzanas de Zacatlán, Puebla, y Chihuahua con lúpulo. Tanto en el aroma como en el sabor de esta sidra encontrarás una predominante nota a manzana con un toque de lúpulo y una ligera nota de miel. Es la sidra perfecta para acompañar un strudel de manzana o al tradicional pavo con ensalada de manzanas. HidromielEl hidromiel es también un fermentado con miel de abeja, en lugar de manzanas (sidra) o malta (cerveza). En algunos estilos le agregan otros ingredientes como frutas, especias, granos o flores como el lúpulo. En México se producen grandes ejemplos de esta bebida como Ídolo de Ámbar, de Tiny Bastards, de Guadalajara, Jalisco, que es una hidromiel hecha con miel de aguacatales de la zona de Michoacán, elaborada con una mezcla de levaduras Ale y champagne para un sabor seco y afrutado, ¡con una fermentación de más de un año! Es excelente para acompañar patés, quesos suaves, dátiles, pescados, ostiones ahumados, pastas o un delicioso fruit cake. Cervezas para no extrañar el champagneY si lo tuyo es el champagne, cervezas artesanales haz de probar. Este año Cervecería Patito de Mérida, Yucatán, lanzó Brut IPA Año Nuevo, una cerveza champagne de sabor cítrico, frutal, seco y efervescente. Elaborada con lúpulo Mosaic, tiene notas de pino, de cítricos herbales y aromas tropicales. Es perfumada, de color pálido y de cuerpo ligero a medio. Te recomendamos probarla con quesos suaves como el brie o camembert, con mariscos principalmente ostras, además de platillos crudos como el sashimi, también de lomos y piernas. Sea cual sea tu elección, recuerda apoyar al gremio artesanal y consumir local en esta temporada. ¡Salud y felices fiestas!
Beber vino es delicioso, pero por una extraña razón, muchas veces el vino sigue siendo una bebida poco familiar para nosotros: ¿qué uva, de qué país, de qué año? Por fortuna, el vino mexicano no sólo se ha ido abriendo paso para ser más accesible y prestigioso, sino que además, se preocupa por ser inclusivo.En el marco de la Semana de la Inclusión de personas con discapacidad, celebrada del 1 al 8 de diciembre, el Consejo Mexicano Vitivinícola presenta etiquetas en braile para cada tipo de vino, para así volverse más inclusivos con los consumidores.Esta semana de la inclusión de personas con discapacidad es una iniciativa en conjunto con esta empresa de etiquetas, el consejo, Libre Acceso AC e intérpretes de lengua de señas mexicana, que buscan hacer conciencia sobre la inclusión de minorías, tanto en la industria vitivinícola, como en otros sectores y no sólo para su consumo, sino que también en el área laboral.Las etiquetas se incluyen en las botellas de diversos socios y se elaboran con la colaboración de MCC Labels. Su finalidad es “que las personas con discapacidad visual puedan sumarse a la cultura vitivinícola en México, por lo que esta alianza con el CMV nos permitirá llevar este mensaje a todas las personas que disfrutan y aman el vino mexicano”, de acuerdo con Juan Moreno, director comercial de MCC Labels.Además de las etiquetas, en la semana de la inclusión habrán diversas actividades en bodegas de vino mexicanas, como Tres Raíces, Freixenet, Monte Xanic y Las Nubes. También se realizarán transmisiones en vivo con diversas asociaciones civiles y una cata maridaje, en la cual las personas que la adquieran podrán disfrutar de un menú único a 4 tiempos y maridaje con dos vinos especiales para 2 personas.Esta cena tiene un costo de 2840 pesos y puedes reservar al correo jimena.cuevas@uvayvino.org.mx.
Para los paladares dulces, las cremas de licor son una delicia. Así, tenemos la increíble crema de café, por ejemplo, o la crema de ron, el ingrediente popular este diciembre con el cual no sólo puedes hacer bebidas.La crema de ron, conocida como RumChata, es un licor de crema fabricado en Wisconsin desde 2009 y sus ingredientes incluyen ron, crema láctea, canela, vainilla, azúcar y otros condimentos. Su nombre es una combinación de ron y horchata, y esta bebida está diseñada para saber como una mezcla de los dos. Posee un contenido de 13.75% a 15% de alcohol por volumen, dependiendo de dónde se comercialice.Este delicioso ingrediente puede ser perfecto para hacer bebidas navideñas como chocolate caliente, ponche de huevo o eggnog, pero también para añadirle sabor a ciertos postres. Por ejemplo, cupcakes o un cheesecake.Cómo usar la crema de ron este diciembrePara hacer el eggnog con crema de ron, necesitas:5 yemas de huevo1/3 de taza de azúcar2 tazas de leche1/2 cucharadita de canela en polvo1/4 cucharadita de nuez moscada1 cucharadita de vainilla3/4 de taza de crema para batir1 taza de crema de ronPara prepararlo, Primero tienes que batir las yemas de huevo con el azúcar en una cacerola grande. Agrega la leche, la nuez moscada, la canela y la vainilla, y enciende el fuego medio-bajo. Cocina por 10 minutos o hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, pero no dejes que hierva. Retira del fuego, añade la crema para batir, la crema de ron y refrigera hasta que esté frío.Puedes hacer esto mismo con tu receta de chocolate caliente y añadir al final la crema de ron para convertirlo en un coctel de Navidad.Esta temporada decembrina, aprovecha la rumchata para hacer cupcakes, cheesecake o un delicioso chocolate caliente y sorprende a todos con su sabor dulce y cremoso.
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