Bebidas prehispánicas: delicias de maíz y cacao
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Bebidas prehispánicas: delicias de maíz y cacao

Por Shadia Asencio - Octubre 2021
De las comidas prehispánicas se suele hablar más o menos cotidianamente. No así de las bebidas prehispánicas. Fuera del atole o los champurrados, las bebidas ancestrales parecen haber caído en el hoyo de la invisibilidad, en el “en visto” o lo que es peor, en el desuso. 

Al igual que platillos como el molli o las memelas, los brebajes elaborados a partir de ingredientes originarios de México como el maíz y el cacao resguardan saberes y sabores ancestrales. Además, basta recordar que el cacao no sólo es alimento; es bebida ritual, conexión entre el cosmos y la tierra. El maíz es barro de creación en la cosmogonía antigua, pirámide fundacional de nuestra cultura. 

Tal vez la razón por la que se habla poco de las bebidas prehispánicas es porque su producción se limita a un área geográfica específica. Los locales las conocen, quizás las consuman, pero su fama no se extiende más allá de su entidad. Me pasó hace un par de años, cuando descubrí en Colima una de mis bebidas coloniales favoritas: la tuba. Antes de mi visita a su capital, la tuba era inexistente en mi radar culinario.

Fuera de Oaxaca, Chiapas o Tabasco, donde el cultivo de maíces criollos y cacao desencadenó un listado grande de bebidas ancestrales no alcohólicas, se conoce poco de bebidas prehispánicas. Otro dato: existe todo tipo de libros y bibliografía respecto a la cocina antes de la llegada de los españoles, no así de las bebidas. 

Probablemente fuera del tascalate, las bebidas alcohólicas antiguas son las que tienen mayor difusión. Entre ellas destacan mayormente el tepache o el pulque, cuya mitología refiere a una bebida ritual que recuerda a la diosa mexica del maguey, Mayahuel. El mezcal, el pox, el tequila, el sotol o la raicilla vinieron varios siglos después, con la destilación traída por los españoles y a su vez, aprendida de los árabes. De los españoles también se importó el azúcar con el que se comenzó a producir aguardientes y licores a partir de la Conquista.

El listado es grande. Quizás mucho más de lo que podemos visibilizar. Aquí te dejo algunas de esas bebidas prehispánicas no alcohólicas que vale la pena preparar, probar o al menos, recapitular.  

El bu’pu
Esta es una bebida similar al atole, originaria del istmo oaxaqueño, que se elabora a partir de la flor de mayo. ¿No reconoces esta flor? Probablemente sí, es la flor triangular emblemática de Hawai y originaria de México. La bebida lleva todos los ingredientes molidos, el cacao tostado y la panela o piloncillo en polvo. 

El tascalate
De esta bebida chiapaneca destaca su sabor ligeramente especiado y picante, fruto del achiote y la canela que lleva su receta. Es probablemente la bebida prehispánica con más difusión. Se prepara con tortillas molidas y cacao. 

El tejate
De Oaxaca para el mundo, esta es la llamada “bebida de los dioses”. Visualmente su característica principal es ese polvo grumoso que emerge a la superficie asomándose por la jicarita de guaje en la suele servirse. La receta lleva hueso de mamey, maíz tostado y molido, flor de cacao y semillas de cacao fermentado.

El pozol
Se consume en Tabasco y Chiapas, principalmente. Su función es la de refrescar el cuerpo. Se prepara como un atole: con masa de maíz y cacao procesado. Es tan importante su valor nutricional que los indígenas mayas la ponían en la boca de los difuntos para darles fuerza al cruzar hasta el otro lado.

El chilate
El nombre ya anuncia sus ingredientes principales: chile y atl, o agua. Esta bebida de Guerrero se elabora con masa de maíz, chile, cacao, canela, piloncillo y agua. En algunas regiones se le incorpora también agua de arroz.

El pozontle
La particularidad del pozontle es que se prepara con la raíz de la cocolmeca, una planta también utilizada para bajar de peso. En esta bebida oaxaqueña tampoco falta el cacao, el maíz criollo nixtamalizado y el piloncillo para endulzar. 

El polvillo
Esta bebida se consume fría o caliente en los mercados y comunidades rurales de Tabasco. Para prepararla se muele el maíz tostado hasta formar una suerte de harina y se mezcla con cacao molido muy fino. Finalmente, se añade agua y azúcar. 

El tesguino o tejuino
Mi gran favorito. Se trata de un fermentado de maíz que, en algunas regiones se guarda hasta desarrollar alcohol y se utiliza como bebida de celebración en fiestas y ceremonias. En Jalisco y Colima, la fermentación es a penas perceptible por lo que no se llega a formar alcohol. En carritos de la esquina la preparan con limón, sal y chile. El plus es una bola de helado de limón que la hace aún más refrescante.
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Llegó la temporada de otoño y con ella también arrancan las festividades de cierre del año en Norteamérica, empezando por el Día de Acción de Gracias o Thanksgiving Day.Esta celebración es una variante de los festivales que se observan alrededor del mundo con motivo de la cosecha. El primer Día de Acción de Gracias se remonta a un banquete entre peregrinos ingleses que fundaron la colonia de Plymouth—actualmente Massachusetts—y los indígenas de la tribu de los wampanoag que tuvo lugar en 1621. La tradición de expresar el agradecimiento por las buenas cosechas con un banquete se convirtió en una actividad habitual en Nueva Inglaterra, sin embargo, no fue hasta 1863 que el presidente Abraham Lincoln proclamo el Día de Acción de Gracias como feriado nacional anual.El Thanksgiving Day se celebra el cuarto jueves de noviembre en los Estados Unidos y está catalogada como la fiesta familiar más grande del país, pues moviliza un número importante de personas que ansían reunirse con familiares o amigos para disfrutar de la tradicional cena de Acción de Gracias.La cena se caracteriza por una serie de platillos reconfortantes y especiados, entre los que destacan el clásico puré de papa, el popular puré de camote, la deliciosa salsa de arándanos, el tradicional mac & cheese, el icónico pay de calabaza y el característico pavo acompañado de gravy y de su relleno. Sin lugar a dudas, el pavo es el platillo que protagoniza la cena de Acción de Gracias, pues un Thanksgiving sin un pavo al centro de la mesa es prácticamente inconcebible. Pero lo que muy pocas personas saben es que esta ave tuvo su origen en lo que hoy es México.El guajolote, el primer animal domesticado en el México PrehispánicoDe acuerdo con el artículo titulado “Origen y dispersión del guajolote doméstico en Mesoamérica. Una conjunción de factores ambientales y culturales”, el guajolote fue el primer animal que entró en un esquema de domesticación en el México prehispánico. Los académicos señalan que los bosques de pino y encino de la cuenca de México fueron el primer hábitat de la subespecie M. Gallopavo, el guajolote silvestre del que derivó la forma doméstica.Existen registros de guajolotes domésticos en la Cuenca de México—al sur de la altiplanicie mexicana y en el borde de los bosques de pino y encino—, sin embargo, los restos más antiguos de guajolotes se encontraron en ofrendas funerarias prehispánicas de 1200 y 500 A.C. Diferentes investigaciones apuntan que el pavo fue llevado a España después de la conquista y de ahí se diseminó por toda Europa. Un par de siglos más tarde—y después de haber sido seleccionado genéticamente hasta convertirlo en la especie que conocemos actualmente—los peregrinos que emigraron de Inglaterra llevaron el pavo de regreso al continente americano.Hoy en día el pavo engalana millones de mesas alrededor del mundo durante el Día de Acción de Gracias y Navidad. 
La cena de Navidad está a la vuelta de la esquina, por lo que este es el momento perfecto para comenzar a planear tu menú para esta fecha tan especial. Sin embargo, en kiwilimón sabemos que ahorrar es muy importante, por eso te damos estos consejos para preparar una deliciosa cena navideña con $300 pesos o menos. Antes de nada, es crucial revisar tu alacena y refrigerador, pues así puedes ver qué ingredientes tienes a la mano o puedes inspirarte a crear platillos sin la necesidad de comprar nada. En el caso de la cena de Noche Buena, seguramente tienes ingredientes que serán esenciales, como mayonesa, mostaza, ajo, cebolla, jitomate, pan, jamón, queso y más. A continuación, te decimos cómo ahorrar a la hora de preparar tu cena navideña, te sorprenderás con esas ideas fáciles, sin embargo, recuerda que lo más relevante es pasar tiempo en familia y compartir con tus seres queridos, pues el amor es el ingrediente principal de estas fiestas decembrinas. También puedes leer: 8 recetas de lomo de cerdo para NavidadPlatos fuertesSi quieres preparar una deliciosa cena para 4 personas, en kiwilimón tenemos las mejores opciones para ti, las cuales además son económicas y fáciles de preparar. Pozole El pozole siempre es una excelente opción para las fiestas y reuniones familiares, pues se sirve caliente, es rendidor y fácil de preparar. Otra ventaja de este platillo es que puedes sustituir la carne de cerdo por pollo, de este modo será aún más económico. Si quieres que rinda aún más, asegúrate de añadir suficiente caldo y acompaña con rábanos, cebolla, lechuga, orégano, jugo de limón y tostadas con crema. Tamales Si tienes ganas de probar un platillo muy mexicano, que además sea delicioso y barato, entones tienes que preparar tamales para el 24 de diciembre. Este platillo mexicano es muy versátil, pues puedes añadir carne, pollo o queso y también puedes preparar todo tipo de salsas, las cuales puede preparar con los chiles y condimentos que ya tienes en casa. Gracias a que la masa de maíz es muy económica, este plato es muy rendidor. Romeritos Los clásicos romeritos no pueden faltar en la cena navideña cada año, pues son uno de los platillos más tradicionales para esta época del año. En general, este platillo es bastante accesible, sin embargo, si quieres ahorrar un poco, omite los camarones en la preparación o compra solo ¼ de pulpa de camarón o de camarón seco. Acompaña con pan blanco o bolillo y agrega bastantes papas y romeritos para que rinda. Atún a la vizcaína Si te gusta el bacalao a la vizcaína, esta versión con atún es perfecta para disfrutar del mismo sabor, pero a un precio mucho más accesible. Para que el atún a la vizcaína rinda más, agrega una cantidad generosa de papas cocidas, cebolla picada y jitomate. Puedes acompañar con pan blanco o bolillo. Sandwichón Este platillo es perfecto para aprovechar todos los ingredientes que ya tienes en casa, pues no hace faltar gastar mucho dinero para celebrar la Navidad en familia. Si tienes pan blanco, mayonesa, pollo desmenuzado, jamón o atún, únicamente tendrás que agregar un poco de verduras cocidas y queso, ¡el sandwichón estará listo! Pollo El pollo es otro gran aliado durante las fiestas decembrinas, pues puedes darle un sabor delicioso a las piernas y muslos con los condimentos que ya tienes en casa. Utiliza mostaza, pimienta, hierbas de olor y cualquier otro ingrediente que tengas en casa para preparar pollo al horno o en sartén. Puedes acompañar con verduras, ensalada rusa, puré de papa o cualquier otra guarnición. También puedes leer: 10 deliciosas gelatinas navideñasGuarniciones En el caso de las guarniciones, también te recomendamos revisar tu refrigerador y alacena antes de ir al mercado, ya que esto te ayudará a ahorrar. Por ejemplo, si tienes verduras en casa, tan solo añade un poco de mantequilla y los condimentos y hierbas de olor que tengas a la mano, hornea por alrededor de 20 minutos y listo, tu guarnición estará lista. Las verduras que puedes emplear son: papa, zanahoria, ejote, chayote y calabaza, entre otras. Otra muy buena opción para una cena de Noche Buena económica es el puré de papas, pues es un plato rendidor y fácil de preparar. Por si fuera poco, también es una excelente opción para acompañar platos con pollo, carne y vegetarianos. La ensalada rusa es uno de esos platillos caseros que a todos les fascinan, así que anímate a prepararla en esta ocasión tan especial. Por otro lado, no olvides que el bolillo es una magnífica opción para acompañar todos tus platillos navideños.Postres y bebidasPara cerrar la cena del 24 de diciembre con broche de oro, no es necesario gastar una fortuna. Como ya mencionamos anteriormente, revisa tu alacena y refrigerador antes que nada, pues de esta manera puedes utilizar ingredientes como piña en almíbar, harina para hot cakes, pan blanco, mermeladas, chocolate de mesa y galletas de vainilla, entre otros. Hay muchas opciones de donde escoger entre los postres más económicos para consentir a la familia: carlota de limón, budín de pan, gelatina, pastel o panqué con harina de hot cakes y flan, entre otros. En el caso de las bebidas, también hay muchas opciones para comer bien y ahorrar al mismo tiempo. Puedes preparar aguas frescas, atole, champurrado, chocolate caliente y café de olla.
¿Sabías que existen distintos tipos de whisky? Te invitamos a conocer las características de los más utilizados en barras, desde el clásico escocés hasta el japonés (de sabor muy pronunciado). Tip: El tipo de vaso es importante para captar mejor el aroma y el sabor, usa vasos de lados curvados si se toma solo. Whisky escocésEl whisky (escrito de esta forma) es la bebida nacional de Escocia. Este se elabora a partir de la fermentación del mosto de diferentes cereales como cebada, cebada malteada, maíz, trigo y centeno; con una maduración de mínimo tres años en barricas de roble. Se divide en categorías como: de pura malta, de puro grano, malta mezclada y grano mezclado. Whisky irlandésConocido como whiskey en Irlanda, se elabora con cebada y se caracteriza por contar con una triple destilación, lo que lo hace de gusto delicado. Se elabora de forma similar al whisky escocés, con una mezcla de cereales. Una parte significativa del proceso es su tostado con aire caliente no con turba. Whisky galésEs una variedad única en el mundo y de primer nivel. Su proceso de elaboración ha sido patentado por el Dr. David Faraday y sus orígenes se remontan a la Edad Media, sin embargo, el Movimiento por la Templanza, que limitó el consumo de alcohol, terminó con destilerías locales en 1823. Fue hasta 1990 que el whisky volvió a la escena en esta localización geográfica, gracias a marcas como Penderyn. Whiskey estadounidenseLa producción de whiskey en Estados Unidos se ubica principalmente en el estado de Kentucky y requiere una fermentación mínima de cuatro años en barricas de roble americano para ser considerado como tal. La marca de whiskey americano más vendida en el mundo es Jack Daniels, creada por Jasper Newton Daniel, la cual se caracteriza por elaborarse con un filtrado especial en carbón de madera de arce sacarino. Otras opciones de whiskey americano son Four Roses Bourbon y Marker's Mark. Whisky japonésSu sabor es fuerte y es conocido en el mundo por su calidad. De acuerdo con la destilería Bushmills, el whisky japonés está inspirado en el esocés, por lo que suelen ser similares. La primera destilería japonesa se fundó en 1923 y en 1929 salió al mercado el primer whisky Suntory White Label. Dos personajes clave en la historia de la producción de este destilado en oriente son Shinjiro Torii y Masataka Taketsuru. Whisky indioEs el resultado de melazas fermentadas, que vienen de la caña de azúcar, por lo que su sabor es más dulce que otras variantes. Fuera de India suele ser considerado una especie de ron.
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