Cómo es la hamburguesa perfecta, según expertos y glotones
De Kiwilimón para ti

Cómo es la hamburguesa perfecta, según expertos y glotones

Por Shadia Asencio - Mayo 2021
Partamos de una realidad: no existe una mala hamburguesa. Entre dos panes cualquier ingrediente simple adquiere un poder vehemente, casi sobrenatural. Y aunque las opciones pueden ser infinitas, personalmente prefiero dejar fuera la creatividad cuando se habla de ellas. Sí, las aberraciones también son infinitas. El escritor culinario y amante empedernido de las hamburguesas, –como su servidora– Anthony Bourdain, decía que ya eran perfectas, ¿por qué echarlas a perder?

En una entrevista hecha a Bourdain por TechInsider, el también cocinero compartió las ocho reglas de oro para elaborarlas. Lo primero era mantenerlas clásicas, casi académicas: pan, carne, tomate, cebolla, lechuga, pepinillos encurtidos y nada más. Ricardo Campuzano, el chef del restaurante de hamburguesas Margarita, afirma que la hamburguesa perfecta es resultado de la sencillez, pero también de la calidad de los ingredientes.

El pan, por supuesto, debe ser el marco que lo engloba todo. Un brioche suave y suficientemente mantequilloso –hay que ser conservadores en las cantidades de nuestra amiga láctea para evitar opacar el sabor de la carne– logra mandar una hamburguesa al infierno de lo común y corriente o al cielo de los elegidos. 

Joan Bagur, panadero y fundador de Sal y Dulce Artesanos, resume que el pan ideal es un pan estilo brioche de mantequilla con una consistencia que logre sostener el jugo de la carne. Eso sí, que tampoco sea demasiado grueso porque podría esconder el sabor del medallón. “La mantequilla con la que se hace el pan debe ser de calidad para que no nos deje un mal retro gusto”, completa.  

Hablemos de la carne. Si partimos de que el origen de la receta podría ser el de las tribus mongolas y turcas del siglo XIV en la que picaban la carne para hacerla si quiera comestible, este ingrediente en versión machacado o molido es irremplazable. Vamos. Si lo quitamos, mejor llamémosle sándwich, bocata, entrepán, torta, emparedado. La decisión de si elaborarla de res, de cerdo o de una combinación salomónica de ambas es decisión de la conciencia, el gusto y el bolsillo. 

Bourdain afirmaba que incluir sirloin o algún corte demasiado exótico a la mezcla la destruía. En cambio, prefería el brisket o la costilla, algunas de las partes más grasosas. Y es que sí, la parte amarilla, esa que se derrite al calor, es lo que realmente le aporta magia. El chef Campuzano asegura que la combinación perfecta es de 80% carne, 20% grasa, y sólo sazonar con sal. Joan Bagur aconseja que hay que cocinarla a la plancha muy caliente para que se selle, se caramelice y permanezcan los jugos dentro. Recomienda terminarla al grill para que tome ese espectacular gusto asado. 

El escritor de Kitchen Confidential, Anthony Bourdain, afirmaba que no debía faltar el queso y éste debía derretirse. Panela, requesón, queso fresco, ustedes no juegan. En mi opinión, es a través de la combinación de los quesos, la grasa de la carne y lo mantequilloso del pan que la experiencia llamada “hamburguesa” sucede. 

Que a nadie se le pasen las salsas. Descansando en el pan va la mayonesa –una ligera crema balanceada en limón y grasa– y la reina de todas, la cátsup (el cátsup o el kétchup, para el resto de América Latina). Ella debe ser jitomatosa y vinagrosa, sutilmente dulce para equilibrar la grasa y aportar acidez. 

Para Anthony no había discusión en el tocino; siempre era la ocasión. En cambio, le parecía un exceso cuando las hamburguesas llegaba como una torre de Legos a la mesa. El tema es que si es demasiado alta es casi imposible poder reunir todos sus sabores en una mordida. 

De ahí sólo faltan las papas porque, ¿qué es una hamburguesa sin papas? Citando a Gloria Trevi, definitivamente es una papa sin cátsup. Que sean caseras, cortadas en tiras o en gajos. Que queden crocantes por fuera, pero suaves por dentro. De preferencia, que no nos dejen los dedos con reflejo, que no se apelmacen.

Las apariencias engañan. Las hamburguesas pueden parecer un alimento burdo, quizás porque las hemos visto servidas en charolas de plástico, entre plásticos y bolsas de estraza, en cajitas de cartón para disfrutarse en el carro, con o sin juguete. Ello no las hace menos buenas. La hamburguesa es perfecta en sus componentes. Llegar a un balance es un afortunado accidente de la Matrix; es la diferencia de una comida rápida y una comida que apenas se diluye en el recuerdo con el paso del tiempo. 

Así me pasó hace una semana en el restaurante Nopa, de San Francisco, o cada vez que se me cruza un In and Out en cuyo aderezo naranja se disfraza cualquier imperfección, si la hubiera. Tampoco olvido las de The Spaniard, en Nueva York. En México, hay varias que me guiñen en ojo. Las que me recuerdan a mi adolescencia, como las de las Fuentes de Satélite que llevan piña, o las que solía hacer Joan Bagur en OkDF y que acompañaba con patatas bravas. Recientemente probé la de Margarita, del chef Ricardo Campuzano, en la colonia Narvarte: su combinación de carne + tocino + cheddar me pareció que resaltaba sus buenos ingredientes de forma monchosa. 

La hamburguesa es más que un sándwich en esteroides. El ritual nos involucra, nos pide permanecer atentos para que la carne no se recorra al fondo, para que los aderezos no terminen en la ropa. Pero quizás la mejor parte de comerla sea que por cuatro, quince o las veinte mordidas que nos sobrevive volvemos a ser niños, niños felices otra vez.
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La pandemia llegó para cambiar nuestra vida diaria, pues la enfermedad por Covid-19 ha llevado a millones de personas a adoptar estilos de vida más saludables, así como una mejor alimentación. Cabe señalar que, aunque no existen fórmulas milagrosas para evitar contraer el virus, un estudio reciente indica que las personas que siguen la dieta plant-based tienen menos probabilidades de contraer el virus y de experimentar síntomas graves.¿Qué es la dieta plant-based?La dieta basada en plantas, conocida como plant-based en inglés, es un régimen alimenticio que se basa, en su mayoría, en el consumo de alimentos de origen vegetal, sin embargo, no es lo mismo que el vegetarianismo o el veganismo. Este tipo de dieta es rica en frutas, verduras, nueces, semillas, granos enteros, leguminosas y aceites, sin embargo, algunas personas también consumen productos de origen animal en pequeñas cantidades. La dieta mediterránea es el ejemplo perfecto de una dieta basada en plantas. También puedes leer: ¿Qué alimentos debes comer si tienes covid-19?La dieta basada en plantas vs. Covid-19Según el estudio científico, la buena alimentación es clave antes y durante la infección por Covid-19, aquí te explicamos por qué. Después de analizar los hábitos alimenticios de las 592,571 personas que participaron en el estudio, los expertos encontraron ciertas diferencias entre aquellos que consumían alimentos más saludables y los que seguían una dieta menos nutritiva. En comparación con las personas que llevaban dietas menos saludables, aquellos que se alimentaban de mejor manera tenían "9% menos de probabilidades desarrollar Covid-19 y un 41% menos de desarrollar Covid-19 grave". Por otro lado, los científicos explicaron que, aunque es indispensable que todos se vacunen y usen cubrebocas, el estudio reciente sugiere que “los individuos pueden reducir, potencialmente, su riesgo de contraer Covid-19 o de tener un resultado poco alentador al poner atención en sus dietas”.También puedes leer: Nutrición en tiempos de Covid¿Cómo puedo adoptar una dieta plant-based?Si quieres adoptar la dieta basada en plantas y mejorar tu salud, estos consejos te serán de mucha ayuda: 1. Incorpora todo tipo de vegetales en tus comidas y llena al menos la mitad de tu plato con vegetales de diversos colores. 2. Reduce la cantidad de carne que ingieres. Por ejemplo, como un bistec pequeño y sírvete el doble de ensalada o verduras. 3. Anímate a cocinar recetas vegetarianas o veganas al menos una vez a la semana. 4. Es momento de incorporar grasas saludables en tus comidas: aceite de oliva, nueces, semillas y aguacate. 5. Recuerda que la fruta es ideal para la hora del postre o para un antojo.También puedes leer: ¿Por qué perdemos el gusto y el olfato con covid y cómo recuperarlo?
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La diabetes es una enfermedad en la que el azúcar (o glucosa) en la sangre se encuentra en un nivel elevado, porque el cuerpo no produce o no utiliza adecuadamente la hormona que ayuda a que las células transformen la glucosa en energía, esta hormona se llama insulina.En México, la diabetes mellitus es una de las principales causas de muerte y aunque no hay una dieta específica más allá de la que recomiende el médico, los alimentos que elijas pueden tener un papel importante en la prevención y el control de la diabetes.La comida que consumas no sólo marcará la diferencia en la forma en que manejas la diabetes, sino también en qué tan bien te sientes y cuánta energía tienes. Además, un plan alimenticio adecuado te ayudará a lograr un peso más saludable, a mantener los niveles de azúcar en la sangre en un rango objetivo y puede reducir los riesgos de complicaciones, como daño a los nervios, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.Una dieta saludable tiene que ver con la variedad y la elección de diferentes alimentos de cada uno de los principales grupos de alimentos todos los días y cuando se padece de diabetes, es importante elegir una dieta que incluya alimentos ricos en nutrientes, los cuales ayudan a proporcionar la fibra, las vitaminas y los minerales que el cuerpo necesita.Incluir una variedad de grasas saludables para el corazón, como los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, también puede ayudar a reducir los niveles de colesterol con el fin de reforzar la salud del corazón, mientras que comer muchos alimentos con alto contenido de fibra puede mejorar el control del azúcar en la sangre, además de ayudar con la sensación de saciedad por más tiempo para ayudar a evitar comer cuando no tiene hambre.Lo más importante de llevar una dieta para diabéticos es que debe ser sostenible y fácil de seguir, pues los planes de dieta que son demasiado restrictivos o que no se ajustan al estilo de vida propio pueden ser mucho más difíciles de cumplir a largo plazo.Entre los alimentos nutritivos que una dieta para diabéticos debe incluir, podemos mencionar:frutas como manzanas, naranjas, bayas, melones, peras y melocotonesverduras como brócoli, coliflor, espinacas, pepinos, calabacitaslegumbres como frijoles, lentejas y garbanzosfrutos secos como almendras, nueces, pistaches, nueces de macadamia, nuez de la indiasemillas como chía, de calabaza, de linaza o de cáñamoalimentos ricos en proteínas, como aves sin piel, mariscos, cortes magros de carne roja o tofugrasas saludables para el corazón como aceite de oliva, aguacate, aceite de canola o aceite de sésamobebidas como agua, café negro, té sin azúcar o jugo de vegetalesPor otro lado, se recomienda evitar o limitar el consumo de alimentos con alto contenido de grasas saturadas, grasas trans y azúcar agregada, con el fin de ayudar a controlar mejor el azúcar en la sangre y prevenir complicaciones de salud relacionadas con la diabetes.Para la nutrióloga clínica Jennifer Asencio, lo primero que se tiene que quitar en una dieta para diabéticos son los alimentos de alto índice glucémico.“El índice glucémico es la rapidez con la que un alimento sube la glucosa después de consumirlo, hay cosas que saben dulces, pero no son de alto índice glucémico, mientras que hay otras, como el arroz, que no saben dulce, pero que es de altísimo índice glucémico, también pasa esto con la sopa de pasta, la granola, la avena y la papa”, señala la nutrióloga que es lo primero que se debería quitar.“Todo lo que lleve trigo y frutas como los arándanos secos, dátiles, la ciruela pasa, la papaya, todos los tipos de plátano, las pasitas, hay que retirarlos de la dieta”, en cuanto a bebidas, Jennifer Asencio recomienda quitar todo lo que tenga azúcar, desde jugos, jugos naturales o aguas de sabor que sí tengan azúcar.Por último, la nutrióloga especialista en diabetes y en pacientes con enfermedades renales destaca que las dietas siempre deben ser personalizadas, “es decir, saber si es que el paciente se inyecta insulina, qué tipo de medicamentos toma, si es hombre o mujer; si es niño o adulto; la estatura; si hace ejercicio o si no hace ejercicio. Dependiendo de cuánto sobrepeso tiene, la dieta se va adecuando conforme a cada persona, a sus hábitos, a su trabajo”.
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