Cómo es la hamburguesa perfecta, según expertos y glotones
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Cómo es la hamburguesa perfecta, según expertos y glotones

Por Shadia Asencio - Mayo 2021
Partamos de una realidad: no existe una mala hamburguesa. Entre dos panes cualquier ingrediente simple adquiere un poder vehemente, casi sobrenatural. Y aunque las opciones pueden ser infinitas, personalmente prefiero dejar fuera la creatividad cuando se habla de ellas. Sí, las aberraciones también son infinitas. El escritor culinario y amante empedernido de las hamburguesas, –como su servidora– Anthony Bourdain, decía que ya eran perfectas, ¿por qué echarlas a perder?

En una entrevista hecha a Bourdain por TechInsider, el también cocinero compartió las ocho reglas de oro para elaborarlas. Lo primero era mantenerlas clásicas, casi académicas: pan, carne, tomate, cebolla, lechuga, pepinillos encurtidos y nada más. Ricardo Campuzano, el chef del restaurante de hamburguesas Margarita, afirma que la hamburguesa perfecta es resultado de la sencillez, pero también de la calidad de los ingredientes.

El pan, por supuesto, debe ser el marco que lo engloba todo. Un brioche suave y suficientemente mantequilloso –hay que ser conservadores en las cantidades de nuestra amiga láctea para evitar opacar el sabor de la carne– logra mandar una hamburguesa al infierno de lo común y corriente o al cielo de los elegidos. 

Joan Bagur, panadero y fundador de Sal y Dulce Artesanos, resume que el pan ideal es un pan estilo brioche de mantequilla con una consistencia que logre sostener el jugo de la carne. Eso sí, que tampoco sea demasiado grueso porque podría esconder el sabor del medallón. “La mantequilla con la que se hace el pan debe ser de calidad para que no nos deje un mal retro gusto”, completa.  

Hablemos de la carne. Si partimos de que el origen de la receta podría ser el de las tribus mongolas y turcas del siglo XIV en la que picaban la carne para hacerla si quiera comestible, este ingrediente en versión machacado o molido es irremplazable. Vamos. Si lo quitamos, mejor llamémosle sándwich, bocata, entrepán, torta, emparedado. La decisión de si elaborarla de res, de cerdo o de una combinación salomónica de ambas es decisión de la conciencia, el gusto y el bolsillo. 

Bourdain afirmaba que incluir sirloin o algún corte demasiado exótico a la mezcla la destruía. En cambio, prefería el brisket o la costilla, algunas de las partes más grasosas. Y es que sí, la parte amarilla, esa que se derrite al calor, es lo que realmente le aporta magia. El chef Campuzano asegura que la combinación perfecta es de 80% carne, 20% grasa, y sólo sazonar con sal. Joan Bagur aconseja que hay que cocinarla a la plancha muy caliente para que se selle, se caramelice y permanezcan los jugos dentro. Recomienda terminarla al grill para que tome ese espectacular gusto asado. 

El escritor de Kitchen Confidential, Anthony Bourdain, afirmaba que no debía faltar el queso y éste debía derretirse. Panela, requesón, queso fresco, ustedes no juegan. En mi opinión, es a través de la combinación de los quesos, la grasa de la carne y lo mantequilloso del pan que la experiencia llamada “hamburguesa” sucede. 

Que a nadie se le pasen las salsas. Descansando en el pan va la mayonesa –una ligera crema balanceada en limón y grasa– y la reina de todas, la cátsup (el cátsup o el kétchup, para el resto de América Latina). Ella debe ser jitomatosa y vinagrosa, sutilmente dulce para equilibrar la grasa y aportar acidez. 

Para Anthony no había discusión en el tocino; siempre era la ocasión. En cambio, le parecía un exceso cuando las hamburguesas llegaba como una torre de Legos a la mesa. El tema es que si es demasiado alta es casi imposible poder reunir todos sus sabores en una mordida. 

De ahí sólo faltan las papas porque, ¿qué es una hamburguesa sin papas? Citando a Gloria Trevi, definitivamente es una papa sin cátsup. Que sean caseras, cortadas en tiras o en gajos. Que queden crocantes por fuera, pero suaves por dentro. De preferencia, que no nos dejen los dedos con reflejo, que no se apelmacen.

Las apariencias engañan. Las hamburguesas pueden parecer un alimento burdo, quizás porque las hemos visto servidas en charolas de plástico, entre plásticos y bolsas de estraza, en cajitas de cartón para disfrutarse en el carro, con o sin juguete. Ello no las hace menos buenas. La hamburguesa es perfecta en sus componentes. Llegar a un balance es un afortunado accidente de la Matrix; es la diferencia de una comida rápida y una comida que apenas se diluye en el recuerdo con el paso del tiempo. 

Así me pasó hace una semana en el restaurante Nopa, de San Francisco, o cada vez que se me cruza un In and Out en cuyo aderezo naranja se disfraza cualquier imperfección, si la hubiera. Tampoco olvido las de The Spaniard, en Nueva York. En México, hay varias que me guiñen en ojo. Las que me recuerdan a mi adolescencia, como las de las Fuentes de Satélite que llevan piña, o las que solía hacer Joan Bagur en OkDF y que acompañaba con patatas bravas. Recientemente probé la de Margarita, del chef Ricardo Campuzano, en la colonia Narvarte: su combinación de carne + tocino + cheddar me pareció que resaltaba sus buenos ingredientes de forma monchosa. 

La hamburguesa es más que un sándwich en esteroides. El ritual nos involucra, nos pide permanecer atentos para que la carne no se recorra al fondo, para que los aderezos no terminen en la ropa. Pero quizás la mejor parte de comerla sea que por cuatro, quince o las veinte mordidas que nos sobrevive volvemos a ser niños, niños felices otra vez.
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De qué te pierdes si no comes quelites
Mi abuela dejó al centro de la mesa una olla de barro alargada. Al destaparla llegó a mí una gran desilusión: en ella había un revoltijo de hilos verdes con olor a hierbas mojadas que se enredaba uno con otro. Apenas unos cubitos de cebolla le daban algo de juego visual a ese platillo al que la mamá de mi mamá refirió como quelites. “Te van a gustar. Les puse ajito”, dijo, como si aquella aseveración convenciera a una niña de diez años a atajar ese amasijo verde como a un trozo de pastel. A regañadientes –o para probar las tortillas aún calientitas de las señoras que trabajaban con mi abuela en su restaurante– me hice un taco. A mi boca llegaron duras notas a tierra, a las “tortitas de pasto” que mi hermano y yo hacíamos cuando jugábamos a la comidita en el parque y no había más ingredientes para los guisos que el lodo. Me pareció justo añadirle al taco unas gotas de limón. La experiencia mejoró drásticamente. En los quelites ahora brillaba algo que me sabía a sal y que ahora refiero como la mineralidad del suelo presente en la milpa de mis abuelos. Me gustó. Me gustó más cuando otro día mi abuela los preparó con papas y aceite de oliva. Desde entonces hasta la palabra me recuerda a ella, a los domingos en su casa de campo, al calor de su cocina cuando afuera caían las heladas. Hace poco tuve la oportunidad de volver a conectar con el recuerdo. Confieso que desde que mi abuela murió no he ido a esa casa en el campo, ni probado quelite alguno. Fue en el evento organizado en Arca Tierra que dos cocineros pusieron frente a otros comensales y a mí varias preparaciones elaboradas con estas hierbas. Lucio Usobiaga, director de dicho proyecto donde, además, entrega los vegetales que crecen en sus chinampas a restaurantes y particulares, y Rafael Mier, director de Fundación tortilla, nos invitaron a cortar quelites en la milpa de las chinampas de Arca Tierra en Xochimilco. El evento –segundo capítulo de la Milpa Viva en la Chinampa– reunió a dos cocineros quienes, además de aleccionarnos sobre quelites, nos demostraron que pueden ser piedra angular en un banquete celebratorio. Con los quelites traídos de su natal Oaxaca, Thalía Barrios, cocinera de la Levadura de olla, preparó una sopa de guías de calabaza y quelites y un cerdo con mole acompañado de verdolagas aderezado con los sabores de la leña. El veracruzano Lesterloon Sánchez preparó platillos como un chile capeado relleno de quelites cubierto por una salsa de piloncillo de balance sorprendente.Ya entrados en la materia, Rafael Mier nos contó sobre la existencia de más de 350 tipos de quelites que se dan paso entre las milpas mexicanas. Por la diversidad de las cinco zonas geográficas distribuidas en el territorio nacional, los productos que crecen en cada región cambian, así que la regla de que en la milpa sólo calabaza, chile y frijol no está escrita en piedra.Qué son los quelites, cuáles son sus beneficios y algunos ejemplosMás que un ingrediente, los quelites son una categoría de hierbas comestibles que encuentran salida entre los productos de la milpa. “La palabra quelite proviene del náhuatl quilitl. Esa palabra hacía referencia a los vegetales, así como nosotros hoy nos referimos a las verduras, en las que en realidad hablamos de una gran cantidad de productos”, complementa Rafael. Actualmente se encuentran bajo este campo semántico alimentos como el amaranto que, antes ser la materia prima de una alegría, es una planta compuesta por botones de bolitas rojas. También están los olvidados quintoniles, los deliciosos huauzontles, los pungentes rábanos, el chipilín que tanto sabor da a los tamales chiapanecos, la chaya que hace brillar la gastronomía yucateca, el pápalo que no falta en centenas de taquerías y los reyes de la Navidad y la Cuaresma, los romeritos. El sabor de cada uno es una experiencia particular; algunos aportan acidez, otros pungencia, notas cítricas o anisadas que complejizan los guisos mexicanos desde épocas precolombinas. Muestra de ello es su presencia en el Códice Florentino y siglos despúes en el Cocinero mexicano de 1831. Pero el poder nutricional de estas pequeñas y humildes hierbas rebasa su grandeza culinaria. Ese color verde característico sólo puede significar una cosa: fibra, mucha fibra. Adicionalmente poseen grandes cantidades de vitamina A y C, calcio, potasio y hierro infaltable en un sistema inmunológico fuerte. Sus usos medicinales son tan efectivos como ancestrales. Por ejemplo, la chaya se ha usado para curar dolores de riñones, las verdolagas para aliviar estragos digestivos, la hoja santa para los dolores de cabeza y el estómago, el pápalo para limpiar el hígado.Hace falta devolver los quelites al discurso de los manteles cotidianos, a los manteles largos, al teruño de los locales con manteles de plástico. Los quelites son historia que crece humildemente en el campo mexicano y aporta capas de complejidad a los guisos que requieren tiempo. En cada uno hay un tremendo aporte nutricional, medicina que cura el cuerpo y el espíritu y cultura viva que penas acaricia la billetera.
Menús económicos para el 15 de septiembre
Ahora que las celebraciones por las fiestas patrias están a la vuelta de la esquina, en Kiwilimón tenemos opciones para todos los bolsillos. En esta ocasión, te decimos cómo preparar un menú económico para dar el grito el 15 de septiembre. Recuerda que económico no es sinónimo de aburrido, pues la gastronomía mexicana tiene muchos platillos que son muy rendidores y deliciosos, perfectos para consentir a tu familia este mes patrio. Si no quieres gastar mucho dinero el próximo 15 septiembre, lo más recomendable es incluir ingredientes baratos, rendidores y versátiles, tales como frijoles, tortillas, papa, masa de maíz, pollo, nopales y salsas. Así que ya lo sabes, no es necesario gastar una fortuna para disfrutar de deliciosos platillos en compañía de la familia. Platillos económicos para las fiestas patriasPara ayudarte a armar un menú económico y práctico, recopilamos las siguientes recetas que seguro le encantarán a todos. Frijoles CharrosLos frijoles siempre son una gran opción, pues además de ser muy nutritivos y llenadores, son económicos y versátiles. Te recomendamos prepararlos con bastante ajo y cebolla, para darle un rico sabor. Después puedes añadir todo tipo de carnes, aunque la salchicha es una excelente opción, pues es económica. Tostadas de Tinga de PolloLa tinga es uno de los guisados mexicanos más rendidores y fáciles de preparar, ya que requiere una buena cantidad de cebolla, lo que también aporta un delicioso sabor. Te recomendamos servir la tinga sobre crujientes tostadas y acompañar con queso rallado, crema, lechuga y tu salsa favorita. Enchiladas VerdesOtra gran opción para festejar el 15 de septiembre son las enchiladas verdes, pues la salsa verde, las tortillas y el pollo desmenuzado son ingredientes muy rendidores. Decoras este delicioso platillo con queso rallado, crema ácida y cebolla picada. Puedes acompañar las enchiladas con un sabroso arroz o unos frijoles de la olla. PambazosLos pambazos son un antojito mexicano muy popular en el mes patrio, pues son fáciles y rápidos de preparar. Lo mejor de este platillo es que es económico, pues las teleras, los chiles y las papas son ingredientes accesibles. El guisado de papa con chorizo puede rendir aún más si agregas una buena cantidad de cebolla. No olvides acompañar con queso rallado, crema, lechuga y salsa verde. MixioteLos mixiotes son un excelente ejemplo de un platillo rápido, delicioso y económico, ya que se pueden preparar con muslo o pierna de pollo. Por otro lado, el adobo se prepara con chiles que seguramente ya tienes en tu alacena y entre más nopales agregues, más rendidores serán estos sabrosos mixiotes. Acompaña con arroz, frijoles y tortillas. EnfrijoladasSi no quieres gastar mucho y tampoco quieres pasar mucho tiempo en la cocina, prepara enfrijoladas, pues es un platillo muy rendidor gracias a sus principales ingredientes: frijoles y tortillas. Lo mejor de todo es que las puedes rellenar de queso, huevo, papa con chorizo o pollo desmenuzado. Decora con queso rallado, crema y cebolla. SopesLa cocina mexicana nos ofrece muchísimas opciones para armar un menú económico muy variado y delicioso para el próximo Día de la Independencia, en este caso, los sopes son el ejemplo perfecto. Un kilo de masa es suficiente para hacer bastantes sopes y los frijoles también son muy baratos. Acompaña estos antojitos con queso rallado, crema y salsa, aunque también puedes añadir algún guisado o pollo desmenuzado. Tacos de PolloOtra opción ideal para consentir a la familia en la celebración patria es esta receta de tacos de pollo, pues son muy fáciles de preparar y muy rendidores, gracias a las tortillas y el pollo desmenuzado. Acompaña estos crujientes tacos con queso rallado, crema, lechuga y la salsa que más te guste. Todas estas opciones nos demuestran que preparar platillos económicos y deliciosos es posible con un poco de creatividad. ¡Viva México!
Cómo limpiar tu lavadora usando ingredientes caseros
Aunque parezca difícil de creer, debes limpiar tu lavadora cada cierto tiempo, pues aunque esté en constante contacto con detergente y otros productos de limpieza, te podría sorprender lo sucia que puede estar. En Kiwilimón te decimos cómo limpiar tu lavadora fácil y rápidamente, usando ingredientes que seguramente ya tienes en casa. ¿Por qué es importante limpiar tu lavadora?Según los expertos en limpieza, las lavadoras necesitan una limpieza profunda de vez en cuando, ya que acumulan residuos de detergente, productos de limpieza, grasa y mugre, por lo tanto, es importante remover todo esto, ya que es necesario para que tu lavadora funcione correctamente. Por otro lado, mantener tu lavadora en óptimas condiciones será importante para alargar la vida útil de este electrodoméstico, pues es uno de los más caros. También puedes leer: 7 formas de blanquear tu ropa con ingredientes naturales¿Cada cuándo debes limpiar tu lavadora?La buena noticia es que limpiar tu lavadora es muy fácil, pues no necesitas productos especiales o gastar mucho dinero, ¡en Kiwilimón te decimos cómo! Lo primero es determinar qué tan seguido debes limpiarla, esto dependerá de que tan frecuente la uses y qué tipo de productos utilizas. Si usas detergente, cloro y suavizante convencional, los cuales contienen diferentes químicos, deberás limpiar tu lavadora cada tres meses. Por el contrario, si usas productos amigables con el medio ambiente, los cuales no contienen químicos, solo deberás limpiarla una vez al año. Cómo limpiar tu lavadora con ingredientes caseros¡Tenemos excelentes noticias para ti! Si nunca has limpiado tu lavadora, no te preocupes, aquí te decimos cuáles son los ingredientes que debes usar y el proceso paso a paso, no podrás creer lo fácil que es. Los expertos en limpieza recomiendan utilizar dos ingredientes caseros para dejar tu lavadora rechinando de limpia: vinagre y bicarbonato de sodio. Recuerda que es dos ingredientes naturales tiene muchísimos usos en la cocina, pero también a la hora de limpiar toda tu casa. También puedes leer: Cómo hacer que tu ropa salga bien exprimida de la lavadoraLimpiar tu lavadora con vinagre y carbonatoOlvídate de los malos olores y los residuos en tu lavadora en un dos por tres. Ingredientes Vinagre blancoBicarbonato de sodioTrapo limpio y secoAtomizadorCepillo de dientes nuevoInstrucciones Vierte el vinagre blanco en el atomizador y cierra.Rocía el interior de la lavadora con el atomizador y limpia con el trapo. Esto removerá pelusas, residuos, grasa y cualquier otra sustancia.Aplica un poco de la mezcla en la tapa de la lavadora y limpiar muy bien, seguramente encontrarás cabellos, pelusas y todo tipo de suciedad.Vierte alrededor de 2 tazas de vinagre blanco en el dispensador de detergente y enciende la lavadora en el ciclo más largo y selecciona la opción de agua caliente.Añade media taza de bicarbonato de sodio dentro de la lavadora y vuelve a seleccionar el ciclo más largo y el agua caliente.Una vez que termine el ciclo de lavado, limpia las paredes y la puerta de la lavadora con un trapo limpio.Deja la puerta de la lavadora abierta hasta que esté seca por completo.También puedes leer: Cómo elegir la temperatura de la lavadoraMás consejos para mantener tu lavadora limpiaAdemás de usar vinagre blanco y carbonato para mantener tu lavadora limpia y libre de malos olores, también puedes seguir estas recomendaciones. Saca la ropa de la lavadora tan pronto como termine el ciclo de lavado, de esta manera no se quedará con un olor a humedad.Limpia y enjuaga los dispensadores de detergente, cloro y suavizante cada tres usos.Limpia el interior y el exterior de la lavadora con un trapo limpio y húmedo al menos una vez a la semana.Cuando termines de usar la lavadora, recuerda mantener la puerta abierta para que se seque por completo.
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