¿Conoces qué especias son orgullosamente mexicanas?
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¿Conoces qué especias son orgullosamente mexicanas?

Por Shadia Asencio - Junio 2020
No existe pollo flaco o hervido que continúe tristeando por las esquinas de una olla si se le añade un baño de especias. Más aún si se trata de especias mexicanas. El uso en la cocina de los también llamados condimentos se remonta al antiguo Egipto y es tan viejo como nuestro deseo por hacer que lo nutritivo pase al cuerpo sin tener que taparse la nariz. Y es que, como si fueran un rey Midas del sabor, las especias tienen el poder de darle sazón a todo lo que tocan gracias a su concentración de aromas provenientes de las semillas o de la corteza de algunas plantas aromáticas.

Hay que frotarlas como a una lámpara maravillosa. Una ráfaga de aromas saldrá de su interior invitándonos a embriagarnos con ellas. ¡Pero cuidado! Hay que ser sutiles a la hora de usarlas y cuidar de no tostarlas demasiado para que decoren cada bocado sin abrumar. Las especias de México no son la excepción. Son explosión pura. Son razón suficiente para voltear hacia la tierra –o al cielo– para agradecer lo que nos da.

Sin las especias mexicanas al mundo le faltaría algo así como su Quinta Sinfonía de Beethoven, sus Meninas de Velázquez, culinariamente hablando. Ahí tienen a la vainilla. ¿Qué sería de las tartas de manzana sin un helado con su sabor? ¿De qué serían de los pasteles de bodas sin sus bizcochos avainillados? A la crema pastelera le faltaría el cincuenta porciento de su alma. A las galletas su olorosa estampa. ¡Olvídense del rompope! La vainilla planifolia es una especia originaria de México y en Papantla es donde alcanza su plenitud. Esta especia mexicana es de esas cosas –dieciséis en total– a las que se les ha defendido con una Denominación de Origen por parte del gobierno. En el caso de la vainilla, este rango celebra pedazos de tierra –treinta y nueve municipios entre Veracruz y Puebla–, procesos y mano de obra de quien sabe cómo cuidar las orquídeas de vainilla desde tiempos prehispánicos. De esa pequeña vaina, con el sencillo movimiento de un cuchillo, salen partículas que huelen a una flor suave pero pungente.

Otra especia orgullosamente mexicana es la pimienta gorda o pimienta Tabasco, que también cuenta con el título nobiliario de Denominación de Origen. Y aunque a veces a la pimienta gorda se le confunde con pimienta negra, por su sabor es fácil diferenciarla: una mezcla entre clavo, canela, nuez moscada y pimiento. Su fama llega a la India, en donde se muele para preparar masalas y posteriormente currys cremosos y especiados. Sin ir más lejos, es un ingrediente esencial en el rezo de especias ocupadas en el mole, pero también en el sazón y sabor de embutidos, salchichas y salsas BBQ.

La canela, por su parte, aunque es originaria de Ceilán (actualmente Sri Lanka), se ha llegado a denominar canela mexicana porque es el país con mayor producción. Sólo piensen por un segundo: ¿qué no huele a canela en México? Su sabor ligeramente picante –como todo lo que gusta al mexicano– combina a la perfección con lo dulce o lo salado. La canela nada en un mar de aguas de horchata, en la molienda especiada del mole, en los recados. Está en los panes dulces que pasean los jóvenes en sus canastas y en los carritos de churros de las esquinas. Es perfume en pepianes y adobos. Está en todo.

No nos olvidamos de otra gran especia mexicana, el achiote, sin el cual la cochinita sería una simple carne cocida y los tacos al pastor –¡de nada, mundo!– no existirían.

México sabe a chile, por su puesto. Pero también a la festividad de sus especias y a las hierbas de olor (que son harina de otro costal y al cual nos zambulliremos pronto). En conjunto, las especias mexicanas le dan identidad a una despensa a la que es correcto llamar barroca e incluso churrigueresca. Sólo basta recordar que el mexicano no come pollo ni chayote hervidos más que en la enfermedad. Más vale muertos que sencillos, hasta en la comida. Lo nuestro es combinar densidades y capas de sabor, técnicas y preparaciones que dan lugar a una sinfonía compleja llamada gastronomía mexicana.

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GaBy Adu
26/06/2020 22:45:45
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Latinoamérica es una región diversa y rica en cultura, caracterizada por su variedad de sabores, olores y colores que pueden verse reflejados en la gastronomía, trajes típicos y hasta en las bebidas de cada país. Por eso, no debe sorprendernos que tal como existen platillos tradicionales, también hay deliciosas bebidas exóticas que se replican en todas partes del mundo para disfrutar del sabor latino. En caso de que no sepas de qué tragos coquetos estamos hablando a continuación, te presentamos los 7 cócteles más populares en Latinoamérica. Margarita mexicana Comenzamos nuestro conteo con el clásico cóctel mexicano, las margaritas. Si bien México destaca por tener una amplia variedad de alcohol como el mezcal, el pulque y el rompope, ninguna se compara con el tequila, ingrediente principal de las famosas margaritas, que se acompañan con jugo de limón y sal, aunque también existen sus variaciones. Aquí puedes conocer algunas recetas por si te animas a probarla. Daiquiri y mojito cubano Además de la cuba libre, existen dos bebidas muy queridas provenientes de Cuba: el daiquiri y el mojito cubano. Por un lado, el daiquiri es una bebida un tanto seria, que se prepara con ron blanco, azúcar al gusto y jugo de limón, mientras que el mojito, este cóctel cubano bastante popular alrededor del mundo, lleva ron, limón, menta o hierbabuena, azúcar y agua mineral. ¿Tú cuál prefieres? Caipiriña de Brasil Ahora nos trasladamos a Brasil para explicarte cómo se prepara el cóctel latino más solicitado durante el Carnaval de Río. La auténtica caipiriña, muy parecida al daiquiri, consta de Cachaça, bebida destilada de la caña de azúcar, jugo de limón y hielo picado. ¡Pruébala con una samba o lambada de fondo musical! Pisco Sour peruano El pisco sour, otro popular cóctel de Latinoamérica, es un cóctel preparado con pisco, hielo, clara de huevo y jugo de limón. Aunque Chile y Perú comparten la receta, en cada país se toma con ligeras variaciones en sus ingredientes básicos. El pisco es un aguardiente de uvas destiladas y se parece un poco al brandy y al coñac. ¡Te encantará! Mamajuana de República Dominicana Llena de ritmo y sabores, República Dominicana no se puede quedar sin compartir su bebida alcohólica tradicional y es así como te mostramos la mamajuana, que, si bien no es un cóctel como tal, es un licor muy fuerte que generalmente va mezclado con ron o ginebra. ¡Apto para los más valientes! Lulada colombiana No hay como bailar una buena cumbia acompañado de una rica lulada, un cóctel latino característico de Colombia. Este dulce cóctel colombiano se prepara con lulo, una fruta típica de la región del Valle del Cauca y puedes añadirle vodka o ron. ¿Con qué lo prefieres? Piña Colada boricua La piña colada, otro de los cócteles más populares en Latinoamérica, proveniente de San Juan, Puerto Rico, es una bebida dulce a base de piña, crema de coco y ron. Es tan solicitada, que prácticamente podemos encontrarla en cualquier hotel junto a la playa. ¿No se te antoja una ahora mismo? No cabe duda de que por algo estos son algunos de los cócteles más populares en Latinoamérica. ¿Cuántos de ellos ya probaste y cuántos te faltan por saborear?
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La adaptabilidad del ser humano es asombrosa. La del mexicano, más. La “nueva realidad” ya asoma la nariz y desde acá, todo se ve un poco raro. Estamos en un mundo para querernos, pero no tanto; para salir, pero no tanto; para abrazarnos de lejitos e intentar gesticular con lo ojos, aunque el cubrebocas nos quiera mantener quieta la cara. En este “hoy bizarro” los restaurantes abren pronto. Los más osados apenas sonaron las doce campanadas del primero de julio y ya levantaban la cortinilla de metal en señal de victoria. “Sobrevivimos”, parecían gritar. Otros no tendrán la misma suerte… A aquellos ya no los veremos ni probaremos más. Sí, ya podemos salir. Con la nueva realidad a cuestas, pero al fin con restaurantes abiertos. Como el resto de nosotros, los restauranteros tratan de adaptarse. Algunos luego de también acoplarse a las comisiones excesivas de las aplicaciones de envío a domicilio que mermaron bien y bonito sus ganancias. Pero esto ya se acaba poco a poco. Acaba para los productores del campo con excedentes de producto apilados en cajas. Acaba para los meseros y los cocineros que ansiaban ponerse sus mejores galas para hacer lo que saben hacer mejor: servir a personas “sin usuario”, a personas de carne y hueso. Acaba para las cajas registradoras cansadas de esperar. Esto no pasa de la noche a la mañana: la rueda de la economía debe comenzar a girar. Ya. De nuevo. Por favor.Los restaurantes vuelven a abrir y con los neones prendidos y el bullicio de una buena plática, se nos abren de nuevo las posibilidades de los cumpleaños petit comité, de las escapadas luego del cansancio, que es inventar el hilo negro con una calabacita entresemana. Y aunque no será fácil, hay esperanza. El chef Víctor Zárate del restaurante Madre Café, en la Roma, me contó que confía en que su terraza, en donde el aire puro corre a sus anchas, hará que su fiel clientela regrese sintiéndose segura. Aun así reducirá 70% el aforo de las mesas como medida de precaución y hará una reducción a la carta de 10 por ciento. El chef José Miguel García, de la Barraca Valenciana, ha dispuesto toda clase de medidas de seguridad, como tapetes con sales cuaternarias en la entrada, sanitizantes para el piso o mamparas con los menús pegados para que la gente no tenga que tocar nada. Tal vez no sea fácil pero la magia está en la resiliencia. Para Víctor Zárate, el caso más cercano es el de su papá, un vendedor de tamales con sede en Tepito, que gracias a la buena fama de su hijo, pudo comercializar sus tamales en redes sociales –por cierto, ¡son lo máximo y deben probarlos!– y asegurarse un ingreso a pesar de las dificultades. Para Juan Pablo Ballesteros, el restaurantero detrás del mítico Café Tacuba y Limosneros, la resiliencia está en tratar de adaptarse con buena actitud: “aun sin música, aun con cubrebocas, mostrar nuestra mejor cara”.Las medidas de seguridad que he visto allá afuera para la reapertura de restaurantes son muy variables. Algunos están haciendo uso de cabinas de acrílico, otros sólo de mascarillas y tapabocas para todos los empleados. Eso sí, según los lineamientos de la Secretaría de Movilidad, las mesas deben ir escalonadas, en zigzag, y los grupos no pueden ser mayores a cuatro personas –lo sentimos por ti, quinta amiga que no nos hablaba tanto–. Fumar estará prohibido incluso en los restaurantes con extractores. Además, los lugares con terraza podrán operar hasta con 40% de la capacidad regular, mientras los pequeños y encerrados, con 30%. Hay que exigirlo y cuidarnos.¿Hay cierta nostalgia en el ambiente por lo que éramos, por lo que somos? ¿La sana distancia nos vuelve sensibles? Puede ser, pero ella es la única que puede seguir salvándonos. Abrazarnos de lejitos, hablarnos de lejitos, comer de lejitos nos hace más o menos libres para por fin ir a nuestra taquería, fonda o mesa favorita. Vale la pena la libertad. Reactivar la economía, también. Este domingo olvídate de mí tantito, cocina, este domingo como fuera.
Los nopales parecen tener beneficios inagotables, pues además de proveernos de fibra cuando los comemos, también tienen propiedades que los hacen perfectos para hacer productos cosméticos, como champús o cremas. Así, dos jóvenes de Guadalajara han encontrado un uso más y hacen piel tipo cuero a partir de cactus.Sus nombres son Adrián López y Marte Cázares, y lo que buscaban era crear un material amigable con el medio ambiente, con cualidades textiles como transpirable y duradero y, por supuesto, que no se tuviera que extraer de animales.Para lograr crear este cuero vegano, los dos jóvenes tuvieron que recorrer un trayecto de dos años y su idea surgió a partir de darse cuenta de que, si el nopal tenía propiedades cosméticas para la piel, entonces “por qué no crear piel a partir de él.”López contó a medios que muchas personas los creyeron locos, pero ellos dijeron: “¿Cómo que no? Estamos en México, somos mexicanos, ¿qué materia prima hay para aventar pa’arriba?, pues nopal; crece solo, no necesita mucho riego, no se gasta mucha agua”.En su investigación, se dieron cuenta de que ya en Europa se hacen este tipo de materiales a partir de piña y manzana, así que el nopal era viable, pues además de que es una planta muy noble, su producción se da todo el año y cada cactácea genera hasta 100 nopales en su vida productiva.Su producto es una mezcla de nopal y algodón orgánico, y puede cubrir necesidades en varios ámbitos, como moda, muebles, marroquinería e incluso en el sector automotriz.Estos jóvenes ya tienen su propia empresa y con ella no sólo ofrecen una opción más amigable con el medio ambiente, sino que además generan trabajos en el país.
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