¿Conoces qué especias son orgullosamente mexicanas?
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¿Conoces qué especias son orgullosamente mexicanas?

Por Shadia Asencio - Junio 2020
No existe pollo flaco o hervido que continúe tristeando por las esquinas de una olla si se le añade un baño de especias. Más aún si se trata de especias mexicanas. El uso en la cocina de los también llamados condimentos se remonta al antiguo Egipto y es tan viejo como nuestro deseo por hacer que lo nutritivo pase al cuerpo sin tener que taparse la nariz. Y es que, como si fueran un rey Midas del sabor, las especias tienen el poder de darle sazón a todo lo que tocan gracias a su concentración de aromas provenientes de las semillas o de la corteza de algunas plantas aromáticas.

Hay que frotarlas como a una lámpara maravillosa. Una ráfaga de aromas saldrá de su interior invitándonos a embriagarnos con ellas. ¡Pero cuidado! Hay que ser sutiles a la hora de usarlas y cuidar de no tostarlas demasiado para que decoren cada bocado sin abrumar. Las especias de México no son la excepción. Son explosión pura. Son razón suficiente para voltear hacia la tierra –o al cielo– para agradecer lo que nos da.

Sin las especias mexicanas al mundo le faltaría algo así como su Quinta Sinfonía de Beethoven, sus Meninas de Velázquez, culinariamente hablando. Ahí tienen a la vainilla. ¿Qué sería de las tartas de manzana sin un helado con su sabor? ¿De qué serían de los pasteles de bodas sin sus bizcochos avainillados? A la crema pastelera le faltaría el cincuenta porciento de su alma. A las galletas su olorosa estampa. ¡Olvídense del rompope! La vainilla planifolia es una especia originaria de México y en Papantla es donde alcanza su plenitud. Esta especia mexicana es de esas cosas –dieciséis en total– a las que se les ha defendido con una Denominación de Origen por parte del gobierno. En el caso de la vainilla, este rango celebra pedazos de tierra –treinta y nueve municipios entre Veracruz y Puebla–, procesos y mano de obra de quien sabe cómo cuidar las orquídeas de vainilla desde tiempos prehispánicos. De esa pequeña vaina, con el sencillo movimiento de un cuchillo, salen partículas que huelen a una flor suave pero pungente.

Otra especia orgullosamente mexicana es la pimienta gorda o pimienta Tabasco, que también cuenta con el título nobiliario de Denominación de Origen. Y aunque a veces a la pimienta gorda se le confunde con pimienta negra, por su sabor es fácil diferenciarla: una mezcla entre clavo, canela, nuez moscada y pimiento. Su fama llega a la India, en donde se muele para preparar masalas y posteriormente currys cremosos y especiados. Sin ir más lejos, es un ingrediente esencial en el rezo de especias ocupadas en el mole, pero también en el sazón y sabor de embutidos, salchichas y salsas BBQ.

La canela, por su parte, aunque es originaria de Ceilán (actualmente Sri Lanka), se ha llegado a denominar canela mexicana porque es el país con mayor producción. Sólo piensen por un segundo: ¿qué no huele a canela en México? Su sabor ligeramente picante –como todo lo que gusta al mexicano– combina a la perfección con lo dulce o lo salado. La canela nada en un mar de aguas de horchata, en la molienda especiada del mole, en los recados. Está en los panes dulces que pasean los jóvenes en sus canastas y en los carritos de churros de las esquinas. Es perfume en pepianes y adobos. Está en todo.

No nos olvidamos de otra gran especia mexicana, el achiote, sin el cual la cochinita sería una simple carne cocida y los tacos al pastor –¡de nada, mundo!– no existirían.

México sabe a chile, por su puesto. Pero también a la festividad de sus especias y a las hierbas de olor (que son harina de otro costal y al cual nos zambulliremos pronto). En conjunto, las especias mexicanas le dan identidad a una despensa a la que es correcto llamar barroca e incluso churrigueresca. Sólo basta recordar que el mexicano no come pollo ni chayote hervidos más que en la enfermedad. Más vale muertos que sencillos, hasta en la comida. Lo nuestro es combinar densidades y capas de sabor, técnicas y preparaciones que dan lugar a una sinfonía compleja llamada gastronomía mexicana.

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Calificaciones (2)
Diane Palma
20/07/2020 17:18:26
Es maravilloso saber más acerca de la gastronomía mexicana.
GaBy Adu
26/06/2020 22:45:45
😁
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¿Estás listo para pasar tiempo en casa sin aburrirte? Si ya hiciste cada curso digital posible, quizá es momento de que pruebes con algo un poco más intuitivo, pero con una guía excepcional.Cocinar puede ser tu próxima habilidad a desarrollar, para tener un momento recreativo y productivo al mismo tiempo, además de que seguro no te vendrá mal consumir más comida casera hecha por tus propias manos.Ya que cocinar se trata sobre todo de seguir pasos, necesitas practicar lo más que puedas en estos procesos y ninguna herramienta será mejor que una app de cocina para ser tu guía en cualquier platillo que quieras preparar: desde un panqué de plátano, hasta una lasaña boloñesa.Para esta tarea de acompañarte en cada paso de volverte una cocinera o cocinero normal a uno pro, la app de Kiwilimón se pinta sola, pues con ella no sólo puedes seguir con el video tu receta, sino que además puedes planear tus menús, hacer la lista del súper, o guardar esa receta para prepararla el fin de semana.Lo mejor de la versión premium de KiwiPro es que puedes navegar entre recetas y pasos sin tener que tocar la pantalla, así que adiós al miedo de arruinar tu teléfono con comida al estar cocinando.Otro beneficio de descargar KiwiPro es que si eres dueño de un equipo Huawei, automáticamente tienes oportunidad de ganar premios gracias a su dinámica Lucky Draw, disponible sólo en su tienda de apps App Gallery.Por ejemplo, podrías ganarte 3 meses gratis de KiwiPro para cocinar como un chef profesional, además descuentos en otras apps, accesorios o dispositivos de la marca y esto sólo con descargar la versión premium de nuestra app.Para participar sólo entra a tu App Gallery, descarga nuestra app y en automático estás dentro de la dinámica Lucky Draw para ganar con Huawei.
Las legumbres son el alimento ideal para aquellos que quieren comer de manera saludable, equilibrada y económica. De hecho son tan buenas que se recomienda que formen parte del 25% de proteína que se debe consumir diariamente. Así que si quieres añadir más nutrientes a tu dieta, estas son las 5 legumbres que no te puedes perder. Garbanzos Los garbanzos son una legumbre sumamente importante ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, además de ser una importante fuente de proteína natural. Lo mejor de los garbanzos es que se pueden comer de mil formas como en tlacoyos, ceviche y hasta en hummus. Lentejas Las lentejas son un alimento muy saludable, económico y fácil de conseguir. Estas legumbres altas en fibra, pueden cocinarse de diferentes maneras como en sopa, en ensaladas y en tortitas. Soya Al igual que los garbanzos, la soya es una fuente importante de proteínas de buena calidad con los aminoácidos indispensables y lo mejor es que en ella también encontramos ácidos grasos, omega 3,6,9 y vitamina E, así como fibra soluble e insoluble. Frijoles Los frijoles son una excelente fuente de fibra, minerales y antioxidantes. Contienen carbohidratos de absorción lenta, un alto contenido en ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina. Además, también aportan magnesio, potasio, zinc, calcio y fósforo al cuerpo. ¡Son un manjar completo y delicioso! Cacahuates Para la sorpresa de muchos, los cacahuates son legumbres y también tienen importantes nutrimentos para la salud. Los cacahuates son portadores de grasas saludables, vitaminas del complejo B, vitamina E, minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro y zinc. ¿Ya consumes estas legumbres nutritivas?
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