¿De dónde viene el mejor café mexicano?
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¿De dónde viene el mejor café mexicano?

Por Shadia Asencio - Julio 2020
El uso horario y las coordenadas geográficas pueden cambiar y, sin embargo, las mañanas del mundo entero huelen a café: a los procedentes de Etiopía, de Guatemala, de Colombia, de Brasil o de México; tierras cuyos componentes, alturas y temperaturas caen como anillo al dedo al cultivo del oro verde. Pero claro, no todos los cafés son ese placer a veces frutal, a veces terroso, que despierta a los sentidos lo mismo que al cuerpo. Si la taza está hecha en México, hay de dos: que sea soluble –el país es uno de los mayores consumidores de los llamados “instantáneos”– o que sea de grano –café procedente del comercio justo y de los microclimas que en su mayoría ofrecen una calidad inmejorable–.

Lo primero que hay que saber es que la mejor taza de café mexicano no es soluble, sino de grano. ¿De qué estado en particular procede? Aquí, la respuesta se pone interesante. La tradición cafetalera nacional se importó en Veracruz a penas se descubrió que el café tenía propiedades estimulantes para el cuerpo. Desde el siglo XVIII las fincas cafetaleras proliferaron por las montañas y laderas de ese estado, de Oaxaca, de Chiapas, de Puebla, de Nayarit y de diez entidades productoras. De ahí que el mejor café de México provenga de varios orígenes y no sólo de uno.

Lo importante es conocer lo que ofrece cada geografía y el “saber hacer” de cada productor (este término se emplea para hablar de las técnicas, el conocimiento y la experiencia alrededor de la producción de algo tan complejo como el café). Jesús Salazar, el Cafeólogo –doctor y filósofo que ha puesto al café de Chiapas en el ojo mundial– me cuenta que gran parte de los 500 mil caficultores nacionales pertenecen a etnias indígenas. Para él, este es un valor adicional que el café mexicano ofrece versus la competencia. ¡Conocimientos y cultura en cada taza!

En Chiapas, uno de los orígenes del mejor café de México, se cultivan variedades clásicas como bourbón, typica, caturra e incluso marago en tierras de policultivos. ¿Y dónde creen que terminan los aromas y sabores de esos otros productos que crecen en la tierra? Acertaron. Todo eso le confiere características únicas al cafecito de la mañana. Tenejapa, Jaltenango, Monte Cristo son algunos de los poblados chiapanecos donde se produce café de gran calidad. Sin embargo, para el Cafeólogo no hay un área única que deba llevarse el título de La Mejor. Para él, en cada taza caben las montañas, la flora y la fauna, la gastronomía, la historia y cultura. Él dice que lo intangible le da un “valor agregado” a la taza de café perfecta.

Otro estado en el que se produce el mejor café de México es Veracruz. En su territorio existe una combinación exitosa de suelos, humedad, sol y sombra que son el escenario perfecto para que las cerezas del café crezcan a sus anchas. No por nada el mayor número de medallas del concurso Taza de Excelencia México se ha quedado en la entidad. Poblaciones como Zongolica, Coatepec y Huatusco están bajo la mirada de los principales concursos de café mundiales, pues están haciendo las cosas bien desde el campo. Existen proyectos como el de Rodrigo Quirós y Carlos Juárez, de Ímpetus Café, que luchan diariamente para que, además de una buena producción, el café pase por un proceso de tostado de calidad y que su preparación en la barra sea la óptima.


Si me preguntan a mí, las tazas más impresionantes que he probado en México proceden de la zona de Huatusco en Veracruz. La probé en Ímpetus Café en el puerto, junto a unas galletas recién horneadas. En la ciudad de México, Chiquitito Café tuesta e infusiona granos de Boca del Monte, en Veracruz, y de Pluma Hidalgo, en Oaxaca. Su café es excepcional. En Cucurucho, otro de mis favoritos personales, existe un café de pequeños productores llamado La Resistencia y que procede de Nayarit: una locura de notas cítricas.

Sólo hay una forma de elegir el mejor café: experimentando con los granos que se tengan a la mano. Hazlo en café americano, moliendo los granos al momento, o como te guste. Sí, en pastel también se vale.

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Leer en españolYou may not be an experienced baker, and even if you have baked before, sometimes the outcome makes you wonder, “What the hell am I doing wrong and why are my cookies hard?!” Despite being an easy recipe, cookies often turn out to be one of the most difficult foods to prepare as you need to find the perfect balance in each step so that they don’t end up being too thick, too cakey, or too hard. Whether they are chocolate chips cookies or banana cookies, there are several things you must watch out for to understand what went wrong with your cookies, for example, the consistency of the cookie dough before baking. Some of the most common mistakes made when making cookies include not adding enough flour or adding too much, using more eggs than needed, or even more sugar, and many more that you can read next: Using baking powder instead of baking soda. Mixing all the ingredients at once instead of following the recipe step by step. Adding extra eggs. Completely forgetting about the eggs. Not sifting the flour or adding too much of it. Not using enough flour. Overmixing the dough. Using too much butter. Not using enough butter. Not using enough sugar.Why do my cookies turn out hard?If your cookies turn out rock-hard, you must have made one of the two most common mistakes: not adding enough butter or not using enough flour. Some cookies are crispy and have a firmer consistency, while others, like chocolate chips or oatmeal cookies, can be either soft or crunchy. The secret to a fluffy texture instead of a thin and crispy texture lies in moisture. For example, forming cookies in high mounds, instead of flattening them with your hands, and cooking them for a minute or two will help them retain more density and will make them softer. To make the cookie dough moister, you can add extra butter, egg yolks, or brown sugar, which will make them even softer. To make softer cookies, add 2 to 4 tablespoons of softened butter or ¼ cup of sugar to the dough.Using less flour will make cookies flat, brown, crispy, fragile, and greasy. Moreover, they will be done much faster. The outcome will be hard and fragile cookies, just as when you use butter that is too soft or slightly melted to the dough, which can also result in flat cookies. The easy solution is to add more flour to the dough, little by little, until the dough sticks to the mixer.Try these small changes with your next cookies. Finding the perfect way to make cookies that don’t turn out rock-hard is a matter of trial and error.                                                                                                                                                           Translated by Miranda Perea
Cuando se trata de frutas, todas son buenas porque se trata de un alimento que nuestro cuerpo digiere de manera fácil y el organismo no tiene que hacer mucho para descomponerlo, sobre todo cuando está madura.Gracias a su variedad de colores, texturas y formas, las frutas están llenas de antioxidantes y fitonutrientes, así que incluirla de forma combinada en tu dieta te permitirá aprovechar todos los beneficios que tienen para ofrecerte, desde combatir resfriados y evitar la inflamación hasta hacer que la piel y el cabello brillen.Combinaciones de frutas para el desayunoEstas combinaciones de frutas están destinadas a ayudarte con diferentes objetivos, por ejemplo, llenarte de vitaminas para tu sistema inmune o de antioxidantes, para protegerte de los radicales libres.Cereza, piña, arándano para no inflamarteLa piña contiene mucha vitamina C y una enzima llamada bromelina que reduce la inflamación del intestino, estimula la función inmunológica y la digestión de proteínas, combínala con arándanos, que están cargados de antioxidantes y vitaminas A, C y E.Además, los arándanos y las cerezas tienen en común la antocianina como su principal antioxidante, lo que les da sus hermosos colores rojo y azul profundo. Mezcla algunas cerezas ácidas sobre las dulces, ya que se ha demostrado que contienen cantidades más altas de compuestos fenólicos, lo que brinda un efecto antiinflamatorio más fuerte.Toronja, kiwi y fresa para el sistema inmunológicoEl kiwi, la toronja y las fresas pueden darle al sistema inmunológico un impulso para mantenerse saludable, pues los kiwis son ricos en vitamina C, que ayuda a mantener el sistema inmunológico y previene el daño de los radicales libres que pueden provocar inflamación en el cuerpo. Mientaras que la toronja y las fresas también son unos de los principales alimentos con vitamina que pueden ayudar a estimular la inmunidad y combatir las enfermedades.Las fresas por su parte además son ricas en vitaminas A y C, y sus semillas también contienen minerales que apoyan la función inmunológica.Frambuesas, papaya y melón para la piel y el cabelloLa papaya está llena de antioxidantes y nutrientes que ayudan en la producción de colágeno. También contiene una enzima llamada papaína que ayuda a contrarrestar el daño de la piel. Por su parte, las frambuesas son frutas bajas en azúcar con antioxidantes y vitaminas A y C. Po último, pero no menos importante, el melón contiene betacaroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo y ayuda a que nuestra piel brille y que nuestro cabello sea fuerte y brillante.Manzana, plátano y aguacate para tener energíaSi buscas recargar para antes o después de hacer ejercicio, un plato con estas frutas será el ideal, pues son ricas en nutrientes que te ayudarán a reponerte y te mantendrán activo. Los plátanos proporcionan energía rápida y son una excelente opción antes del entrenamiento, mientras que las grasas saludables de los aguacates ralentizan la digestión, así que es mejor comerlos en la comida posterior al entrenamiento.Por su parte, las manzanas son ricas en fibra y te mantendrán lleno durante largos periodos de tiempo. Puedes comerlos por separado, antes y después del entrenamiento, pero si estás buscando una explosión de energía, combínalos.
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