La comida puede curarte
De Kiwilimón para ti

La comida puede curarte

Por Shadia Asencio - Noviembre 2020
Los retiros de silencio son una experiencia curiosa. A la hora de la comida no hay lugar para los “qué rica sopa”, los “me pasas la sal” o los “ay, esa salsa pica mucho”. Aunque parezca una obviedad no queda otra que ponerle atención al alimento. Recuerdo que mi primera vez tenía al frente una sopa de espinacas con trocitos de papa y una diminuta brunoise de zanahorias. Las instrucciones de mi guía de meditación eran claras, había que observarlo todo: la forma de cada verdura, la caprichosa distribución en la que los ingredientes se acomodaban en el plato. Los olores no se salvaban. Había que concentrarse en las notas de la espinaca cocinada, el aroma del tiempo. Y por supuesto, ya en la boca, sentir cada ingrediente, cada combinación lograda en el asar de una cucharada. La experiencia fue iniciática.

Hace unos días pude repetir la emoción. Esta vez fue en un centro de medicina ancestral en el que había que comer en conciencia. Ana, la chef, lleva años confeccionando combinaciones de recetas que luego prepara de forma consciente y sirve para placer de los visitantes. Eva Solís, la Abuela, es la fundadora de este espacio y la creadora del libro ‘Comida que cura’. Y es que ya lo dice una cita bíblica en Proverbios, “las palabras amables son como la miel: dulces al alma, saludables para el cuerpo”. Para la Abuela, las plantas, las frutas, y todo lo que procede del reino vegetal tiene el poder de reaccionar frente a las energías que les ponemos a través de la intención.

Quizás parezca la formulación de un pase mágico –es más, probablemente lo sea– pero hay un arte en eso de convertir los ingredientes más sencillos en manjares para el alma. Explicado de otra forma, el ritual es similar al que hacemos cuando le cantamos o le hablamos bonito a una planta: crece más y crece mejor. La Abuela explica que las palabras y la intención transforman un platillo en una medicina poderosa. ¿Salsa para estimular la felicidad? ¿Sopa de chícharo para lograr la quietud? Así, tal cual.

El rezo comienza al cocinar: se agradece a cada integrante de la receta, así como a las personas que tuvieron que ver con ellos –agricultores, distribuidores, vendedores– desde el campo hasta el momento de cocinarlos. Al final, “la importancia de ofrecer una comida que cura es que podemos elevar la vibración energética y el estado de ánimo de nuestras familias”.

Eso sí. Hay que ser sabios ante nuestro marchante de confianza. “La selección de los ingredientes en un platillo que lleva la intención de sanar comienza con la compra de alimentos vivos y productos no procesados como materias primas”. Luego es importante lograr las combinaciones correctas. Aquí no aplica eso de que todo cabe en un jarrito sabiéndolo acomodar. Para la Abuela –tal como también lo dicta la tradición Ayurvédica– hay que aprender sobre la química que se despierta en los alimentos al unirlos. “Combinar los alimentos de manera adecuada permite una mejor digestión, una adecuada evacuación y una desintoxicación continua. Lo contrario produce enfermedad”, afirma la Abuela en su libro.

Laura Esquivel en ‘Como agua para chocolate’ hace uso de hipérboles para explicar cómo los sentimientos de la cocinera –de la entrañable Tita– se trasladan al platillo y a los comensales: desde a unas codornices con pétalos de rosas hasta a una rosca de reyes. Para la Abuela no es una exageración: “Quienes cocinamos debemos tomar consciencia de cómo estamos al momento de estar frente al fogón. Si estoy triste, enojada o con prisa, eso mismo daré de comer a mi familia”. Para ella, la vibración que tenemos le confiere al plato una emoción, así que más vale estar conscientes al momento de cocinar.

Luego viene la degustación consciente. La Abuela recomienda estar en silencio y con los ojos vendados. Retomar el uso de las manos para ponernos en contacto directo con los ingredientes; percibir sus texturas, formas, tamaños y temperaturas. Así, en total atención investigar con la nariz y la boca los insumos que tenemos frente a nosotros. Probar, disfrutar, detenerse en ese dulce momento. El ejercicio meditativo tendrá una ventaja adicional: “Al degustar conscientemente, la orden de saciedad llega más pronto al cerebro y, por tanto, requeriremos comer menos. Lo contrario sucede cuando comemos leyendo, chateando o pensando en lo que tengo que hacer”.

Por último, para que tu comida se convierta en un medio para curarte, purificarte y renovarte, la Abuela recomienda bendecir y agradecer por eso que terminó en un plato precisamente para ti. Esas acciones que parecen insignificantes “son los pilares que sustentan la abundancia, el flujo equilibrado entre el dar y el recibir”. Comer así, en total conexión, nutrirá más que solo tu cuerpo físico.
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Ce PL
23/11/2020 19:09:06
La clave: “Combinar los alimentos de manera adecuada permite una mejor digestión, una adecuada evacuación y una desintoxicación continua. Lo contrario produce enfermedad”
rocio castrejon
15/11/2020 08:45:13
Muy intrresante
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En Matías Romero 98, en el corazón de la colonia Del Valle en la Ciudad de México, se encuentra Alay Alay Taquera de Medio Oriente, una taquería que rompe estereotipos y convenciones. Alay Alay no es la típica taquería chilanga y sus tacos no son como los clásicos tacos árabes de Puebla. En Alay Alay, la chef Andrea Sayeg es quien rebana el shawarma para preparar deliciosos tacos que fusionan sabores mexicanos con la tradición culinaria de Medio Oriente.El concepto de Alay Alay se puede definir como un viaje a través de los sabores de Medio Oriente, pues el menú retoma técnicas y sabores tradicionales de países tan diversos como Líbano, Yemen, Israel, Egipto y Siria dándoles un toque mexicano. “Decidimos no cerrarnos a que el concepto de Alay Alay fuera comida auténtica de Medio Oriente”, explica la chef. “Intentamos adaptar esos sabores al paladar mexicano a través del uso de chiles y salsas o de la presencia de platillos mexicanos como costras o quesadillas con toques y sabores de Medio Oriente”.En Alay Alay encontrarás entradas muy tradicionales como eftoyers, jocoque y hummus, al menos ocho opciones diferentes de tacos—shawarma de cerdo con especias yemenitas, shawarma estilo libanés, kebab kafta, yala yala, hayito, falafel, bistec de res y pechuga de pollo—con sus respectivas variantes chilangas en quesadilla y costra de pan árabe, postres típicos como cigarros marroquíes, dulce de pasta árabe y knafe, y cinco bebidas con sabores típicos de Medio Oriente—lemon khiar, haram haram, Beirut, alloz de chabacano y la taquera.Cada miércoles, Alay Alay organiza las Industry Nights, una noche dedicada a crear comunidad dentro de la industria gastronómica en la que puedes disfrutar del menú de Alay Alay a un precio más accesible y degustar novedosos cócteles de bartenders reconocidos—próximamente participarán Izzy Ortega y Mica Rosseau—, mientras que los fines de semana puedes apreciar el icónico trompo de shawarma en todo su esplendor. Además del menú fijo, Alay Alay ocasionalmente ofrece un menú temporal en colaboración con chefs distinguidos—la última colaboración fue con la chef Somsri Raksamran de los restaurantes Galanga Thai House, Kiin Thai-Eatery y Pin-Tó Thai to Go.Aventúrate a probar el refrescante alloz de chabacano, una bebida tradicional libanesa hecha a base de almendra, chabacano y pistache, el inigualable taco yala yala, un delicioso taco de pollo frito bañado en muhammara—una espectacular salsa siria hecha a base de frutos secos, granada y pimientos—y coronado con ensalada de lechuga y granada, y el irresistible knafe, un pequeño pastelillo de pasta kataifi relleno de queso mascarpone, frutos secos y jarabe de chabacano acompañado de helado de pistache.La taquera, rompiendo estereotipos y convenciones un taco a la vez“Siempre me ha gustado estar en la cocina. Es mi lugar favorito” confiesa la chef Andrea Sayeg y agrega que su abuela materna la inspiró a dedicarse profesionalmente a la cocina: “Siempre veía cocinar a mi abuela y a mí me gustaba estar en la cocina. Entonces, la gastronomía siempre ha estado muy marcada en mi vida”.Por si fuera poco, los sabores de Medio Oriente han estado presentes en la vida de la chef desde que era pequeña, pues sus bisabuelos maternos y paternos llegaron a Valladolid, Yucatán, provenientes de diferentes ciudades de Líbano—Maryayún, Trípoli y Beirut—durante las grandes migraciones de principios del siglo XX. “El pan árabe, el jocoque, son elementos de la dieta diaria. Si hay una ocasión especial, hacemos comida árabe”, menciona Andrea.“Siempre quise tener una taquería; desde niña fue mi sueño, uno que comparto con mi papá”, señala la joven chef y taquera quien, tras seis años de trabajo dentro del grupo Bull & Tank del chef Daniel Ovadía y perfeccionar su conocimiento de la culinaria de Medio Oriente en las cocinas de Nudo Negro y Merkavá, decide emprender un proyecto independiente junto con Andrés Muro y honrar su herencia libanesa: Alay Alay, Taquera de Medio Oriente.Con Alay Alay la chef Andrea se une a las filas de mujeres taqueras, un gremio que, asegura la chef, continuará creciendo durante los siguientes años. Coincidentemente, el nombre de Alay Alay, Taquera de Medio Oriente, antes Yala Yala Taquera de Medio Oriente, viene de un juego de palabras en árabe que se traduce como “¡Vamos, vamos!” en español, mientras que el logo de la taquería es Andrea, la taquera de Medio Oriente, dos guiños hacia ese gremio de mujeres taqueras que rompe estereotipos y convenciones un taco a la vez.
Sopa Maruchan: ¿Qué tan mala es para tu salud?
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En kiwilimón te contamos todo lo que debes saber sobre las controvertidas sopas instantáneas, qué tan malas son para la salud, qué tan seguido deberías consumirlas y cuáles son los que se retiraron del mercado. ¿Por qué se retiraron las sopas instantáneas del mercado?Después de que las autoridades retiraran 129,937 sopas instantáneas de las tiendas el viernes 1 de octubre, se generó mucha confusión sobre cuáles marcas se prohibirían. Esta medida se tomó después de la publicación de un estudio de calidad y de varias denuncias presentadas por los ciudadanos. ¿Por qué se retiraron estas sopas de las tiendas? Esto se debió a que algunas marcas incumplen con los nuevos etiquetados, son productos engañosos u omiten incluir información nutrimental en sus etiquetas. También puedes leer: Nutrición en tiempos de covid¿Cuáles son las 12 sopas instantáneas que fueron prohibidas?Aunque mucho se especuló sobre la desaparición de la famosa sopa Maruchan del mercado, esta fue una de las sopas instantáneas aún está disponibles en las tiendas. Por el contrario, están son las 12 marcas que sí se han prohibido: Knorr PASTA LISTA, pasta preparada con salsa sabor queso y hierbas: Se retiró de los estantes, ya que incumple con las normas de etiquetado vigentes, pues omitió identificar el jarabe de glucosa como “azúcar añadido”. Por otro lado, tampoco no informa la energía, es decir, las calorías que contiene, conforme a la norma.Pasta para sopa de fideos instantáneos marca MYOJO: No expresa la energía, calorías, tal y como lo exige la norma vigente y tampoco declara la información nutrimental en el producto preparado.Pasta de sémola de trigo precocida para preparar sopa marca Selecto BRAND: No expresa la energía, calorías, tal y como lo exige la norma vigente.Pasta de sopa de fideos instantáneos sabor curry, marca J-BASKET: Este producto se retiró de las tiendas debido a que las instrucciones de la etiqueta no están en español y tampoco declara la información nutrimental.Pasta de trigo estilo oriental, marca CHIKARA UDON: Este producto se retiró de las tiendas debido a que las instrucciones de la etiqueta no están en español.Sopa instantánea de pollo sabor queso picante, marca BULDAK CHEESE: La Profeco la retiró del mercado, ya que la etiqueta es engañosa, ya que en su denominación dice "de pollo", pero en sus ingredientes indica contener "polvo sabor artificial de pollo" y "sabor artificial de pollo".Tallarines instantáneos sabor pollo, marca OTTOGI RAMYON: Esta sopa se retiró del mercado, ya que la etiqueta es engañosa, “pues la imagen que presenta en el empaque induce a pensar que contiene zanahoria, cuando no es así”.Pasta con salsa sabor queso, marca Kraft: Este producto no declara la información nutrimental en el producto preparado.Pasta para sopa de fideos instantáneos, marca NONGSHIM: Este producto no declara la información nutrimental en el producto preparado.Pasta para sopa de fideos instantáneos estilo japonés marca UDON: Este producto no declara la información nutrimental en el producto preparado.Pasta para sopa de fideos instantáneos, marca SAPPORO: Este producto no declara la información nutrimental en el producto preparado.Pasta para sopa de fideos instantáneos, marca SAPPORO (HOT & SPICY CHICKEN): Este producto no declara la información nutrimental en el producto preparado.También puedes leer: ¿El mindfulness eating funciona para bajar de peso?¿Se va a prohibir la sopa Maruchan?Aunque esta marca en específico no fue uno de los 12 productos que se retiró de los anaqueles, en su comunicado de prensa, la Profeco asegura que la Maruchan contiene “cantidades mínimas de verdura, el producto incurre en publicidad engañosa, por lo que sería inmovilizado en operativos próximos”. ¿Qué tan dañinas son las sopas instantáneas para la salud?Aunque las sopas instantáneas tienen un sabor picoso que a todos nos encanta, la realidad es que es un producto lleno de conservadores y sodio. Sin embargo, estos productos también tienen muchas calorías y son ricos en azúcares, grasas, colorantes y saborizantes artificiales, lo cual no es nutritivo ni bueno para la salud. En total, pueden contener hasta 30 ingredientes. Una de las principales razones para no consumir sopa Maruchan es su excesivo contenido de sodio, pues el estudio realizado por la Profeco señala que 100 gramos de sopa contienen “entre 181 y hasta 398 mg” de sodio.También puedes leer: Los múltiples beneficios de consumir tamarindoPor otro lado, otra cosa que hay que tomar en cuenta es que tanto la sopa Maruchan y la sopa Nissin están envasadas en recipientes de unicel y que, al calentarse en el microondas, este material “se liberan compuestos que se combinan con los alimentos y son nocivos para la salud”. La sopa Maruchan y otras marcas de sopas son difíciles de digerir debido a la harina, grasa y humedad que contienen. Antes de consumir este tipo de alimentos, recuerda que el consumo de estos resulta en enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión. ¿Qué dicen los expertos sobre la sopa Maruchan?Para la nutrióloga clínica Jennifer Asencio, quien es especialista en diabetes y en pacientes con enfermedades renales, la prohibición de 12 sopas instantáneas es una buena noticia, ya que estos productos contienen “benzoato monosódico, un conservador que no es beneficioso a la salud, también eleva la presión arterial y puede crear una cierta adicción a seguir comiendo”. Además, la experta señala que las sopas instantáneas no contienen ninguna propiedad nutrimental, por lo que lo mejor es retirarlas del mercado y evitar su consumo, ya que como menciona Asencio, México es el país “con más obesidad en niños y el segundo en adultos”. En caso de que de verdad te guste la sopa Maruchan y no estés dispuesto a eliminarla de tu dieta, lo más aconsejable es consumirla una vez al mes o menos.
Descubre la joya detrás de la cocina tlaxcalteca
Tlaxcala se ubica en un lugar estratégico, justo al centro de la megalópolis mexicana. Su geolocalización, cercana a la capital y a otros estados, históricamente le ha valido bendiciones y una serie de vuelcos a su destino que se tradujeron en el enriquecimiento de la cultura y un sinfín de delicias culinarias que no pasan desapercibidas.El origen de la cocina tlaxcalteca data de más de setecientos años, con el asentamiento de los primeros grupos que conformaron esta gran civilización. “Al estar cerca del eje neo volcánico Tlaxcala recibe muchas aguas de los deshielos que luego se van al subsuelo y que hacen rica y bondadosa a la tierra”, comenta Irad Santacruz, catedrático de la cocina de su entidad por la Culinary Art School. De ahí que la gastronomía emerge entre insumos inmejorables donde la tortilla es reina. No por nada, Tlaxcala significa lugar de tortillas. Para Francisco Molina, uno de los cocineros más emblemáticos del estado y cuyo restaurante Evoka es una parada imperdible en la visita, los ingredientes primordiales de la región son el maíz y el maguey. Este último es el ingrediente que más orgullo le genera: “De él se ocupa todo. Trato de utilizar la filosofía del maguey en mi restaurante”. Del agave se extrae el agua miel y la miel de agave con sus sabores herbáceos; al fermentarlo se produce el pulque; sus pencas se utilizan para cocciones como la barbacoa; hasta con la plaga del maguey, que es el gusano, se elaboran platillos de buena complejidad. Las milpas crecen por las planicies y ofrecen un puñado de ingredientes que terminarán en una buena sopa. Adicionalmente existe el llamado metepantle, un concepto proveniente de la agricultura prehispánica en el que el ecosistema se crea en torno al maguey. “Cada árbol le otorga ciertas características y ciertos nutrientes al piso, dándole una especie de equilibrio a la tierra. Para mí este es básicamente el origen de la cocina tlaxcalteca”, comenta el chef Francisco. No es un secreto que antes de la llegada de los españoles los tlaxcaltecas estaban sometidos a los aztecas. A forma de castigo por querer deslindarse de pagar impuestos a los habitantes de la región se les prohibió la compra de sal y otros insumos. De ahí que los guisos regionales ocupen pocos ingredientes, pero que aunados a la creatividad y las técnicas han hecho posible una buena variedad.“Aproximadamente se obtienen treinta y cinco ingredientes que forman parte de la culinaria tlaxcalteca, de la cocina tradicional” afirma Irad, en los que los más emblemáticos son el mole de ladrillo, el mole prieto y el atole agrio. “El mole prieto es un mole más ceremonial, un mole más líquido que espeso y que se hace con puerco. El mole de ladrillo es un mole también ceremonial de origen otomí”. Por su parte el atole agrio se elabora a partir de especies de maíz rojo y se sirve con un frijol o ayocote en el fondo.El mole que puede encontrarlo a uno en casi todo el estado es el mole de fiesta, pero claro, con ciertas sazones que van mutando en cada comunidad. Junto al estado de México e Hidalgo, comparte la tradición de la mejor barbacoa del país y la técnica del mixiote. De sopas están las tlatlapas, una sopa espesa que se preparara con frijol amarillo, el chileatole verde y la sopa de milpa común en temporada. El insumo predilecto de la época de lluvias es el hongo comestible que es proteína vegetal en guisos y moles típicos. Pero nada de eso terminaría de amalgamar sin el rey de las bebidas milenarias: el pulque. El pulque es cultura, es ingrediente en copiosos platillos, es la predilección de Quetzalcóatl y por lo que tuvo que redimirse en el exilio. En el lado dulce, Tlaxcala es un paraíso por descubrir. “Están los muéganos tradicionales de Humantla, de Santa Ana, de Santa Cruz y de la capital”; pero también están los tlaxcales –tortitas elaboradas con masa de maíz y azúcar–, los dulces de pepita, las conservas de guayaba, de camote, o de cualquier fruta de temporada. No hay que perderse tampoco los burritos –y olvida el gran envoltorio hecho con tortilla de harina–. En Tlaxcala están hechos de maíz a punto de reventar y van cubiertos por aguamiel, piloncillo o azúcar. Otros postres tradicionales son el chacualole, un postre elaborado a partir de calabaza u otras frutas y aromatizado con canela, piel de naranja y clavo, o los buñelos de rodilla y de viento. Por supuesto, en las fiestas patronales, hay que dejarse conducir hasta el aroma de unos panes de feria. Si de gastronomía callejera hay que hablar, el chef Francisco recomienda las tortas de la 2 de abril. “Son unas tortas que vienen con milanesa de cerdo, chalupa, quesadilla de huitlacoche o de queso, todo va frito. Viene con su ensalada, su jitomate y su pan”. Si se prefiere la tortilla por sobre el bolillo, hay que detenerse en una esquina por tacos de canasta, supuestamente originarios de la entidad. Irad recomienda asistir los viernes el mercado alternativo de productores agroecológicos que se instala en el parque de San Nicolás, el tianguis sabatino de Tlaxcala y el de los miércoles de la Loma: “Ahí no solamente encuentras el producto y a las personas, sino que también seguramente vas a comer delicioso en alguno de sus múltiples puestos”. Y es que sí, dar un paseo por este pequeño estado es probar tradiciones bien conservadas en un contexto de haciendas, de leyendas vivas y cruces de camino.
Té de jazmín para mantener la salud bucal
El té de jazmín va perfumado con el aroma de las flores de la planta de jazmín y aunque a veces se usa té blanco o té negro, la base de esta bebida suele ser té verde, es por eso que el té de jazmín brinda muchos de los mismos beneficios de esta infusión.Por ejemplo, entre los beneficios del té de jazmín tenemos que está lleno de antioxidantes, puede ayudarte si estás en un régimen alimenticio para perder peso, es bueno para el corazón y como remedio casero, puede usarse como enjuague bucal para mantener la salud de tus dientes.Té de jazmín: ¿para qué sirve tomarlo?Como muchos tés, el té de jazmín no tiene valor nutrimental a menos que le agregues leche, azúcar u otra sustancia con valor alimenticio, pero sí contiene algunas vitaminas y minerales en pequeñas cantidades que provienen de las hojas de té verde, como hierro, zinc, potasio y cobre. Puedes tomar hasta 8 tazas de té de jazmín al día, que pueden brindarte los increíbles beneficios de sus antioxidantes, pero no olvides que este té sí contiene cafeína y podría causarte insomnio y nerviosismo si te excedes en su consumo.El té de jazmín está cargado de poderosos compuestos vegetales conocidos como polifenoles llamados catequinas, los cuales actúan como antioxidantes en el cuerpo y protegen a las células contra el daño de los radicales libres. Una catequina particularmente poderosa en el té verde es el galato de epigalocatequina (EGCG), de la cual se ha demostrado que tiene efectos antiinflamatorios y reductores de lípidos en sangre y se ha relacionado con beneficios como la pérdida de peso, un mejor control del azúcar en la sangre, así como la salud cardíaca y oral.Té de jazmín como enjuague bucalYa que el té de jazmín se basa en el té verde, que está lleno de catequinas, puede ayudarte a proteger los dientes contra la caries dental al matar las bacterias formadoras de placa como Streptococcus mutans.Varios estudios han mostrado evidencia de esto y por ejemplo, uno realizado con 15 personas demostró que una solución que contenía catequinas del té verde impidió que Streptococcus mutans produjera ácido cuando se aplicaba a los dientes, el exceso de este ácido puede erosionar el esmalte de los dientes.Otro reveló que el uso de un enjuague bucal a base de catequina de té verde durante 1 semana es tan efectivo para reducir la placa dental como un enjuague bucal antiséptico, mientras que algunos estudios sugieren que el té de jazmín puede combatir el mal aliento al reducir las bacterias que causan el mal olor.
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