Lo que nos gusta comer a los mexicanos
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Lo que nos gusta comer a los mexicanos

Por Shadia Asencio - Agosto 2020
Diría que la boca es la parte más caprichosa del cuerpo. Ella, construcción de la memoria, habla de lo que le ha tocado probar, de eso que le ha cincelado un momento. Y a razón de la polémica columna escrita por Enrique Olvera, el tema de cómo comemos los mexicanos se pone de nuevo sobre la mesa.

El mexicano, delimitado con las bendiciones de su biodiversidad y su cultura, tiene un gusto como el de nadie. El verde, el blanco y el rojo se clavan en nuestras papilas gustativas como bandera de conquistador. Sin hacer uso de nacionalismos, nuestro gusto, como el de cualquier otro ciudadano del mundo, es un entrenamiento adquirido. Los nacidos en una zona tropical como Bali no tendrán el mismo paladar que los nacidos en el frío Reikiavik. Tampoco será igual la gama sensorial de una persona que se ha alimentado siempre en su localidad a la de un viajero. Entran en el juego la física, la química, la tolerancia a lo nuevo y hasta la emoción que nos hace salivar lo mismo que llorar.

La gran escritora, diplomática y fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López afirma que lo que nos gusta comer a los mexicanos tiene que ver con la naturaleza y con el espacio geográfico que ocupamos. “Nuestro territorio se sitúa en una zona tropical, otra semidesértica y altiplano. Esto define nuestros gustos. En las zonas tropicales existen sabores acentuados y picantes. Sólo basta ver el norte de África, Asia, o el sudeste asiático. En esas franjas tropicales se dan los ajíes y las pimientas: especias que acentúan el sabor de la gran mayoría de sus comidas”.

A mi juicio, los sabores también son construcciones culturales. Y es que a los sentidos los moldea la cultura. Lo que es “feo”, “bueno”, “tonto” para alguien, en otro lugar no lo es. Los mayas, por ejemplo, consideraban bello tener implantaciones dentales de piedras semipreciosas. En el tema culinario, pasa lo mismo. A muchos extranjeros les parece temible que tostemos chapulines y nos los comamos en bolsita, rociados en chile y salecita. Para mí, son palomitas para ver la tele. Y es que no lo niego: lo que nos gusta comer a los mexicanos es peculiar. Mejor dicho, original, divergente, único.

Sin duda lo que más define el gusto a los mexicanos es la comida especiada y picante. “Son sustanciales en nuestra forma de comer. Otro sabor son los agridulces”, asegura Gloria López. Añadiría a la suma lo ácido. Pero el tema de los sabores también es físico. Al ser humano químicamente le gusta el azúcar y los carbohidratos porque le dan fuerzas, porque su presencia inhibe las bacterias. Los sabores amargos, por su parte, generan mayor repele porque su composición nos recuerda a lo que está descompuesto. Si por alguna razón hiciéramos un #limónchallenge con un bebé de un año, las muecas de sus primeras gotas de cítrico terminarán en el TikTok de la humanidad. La explicación bioquímica se llama palatabilidad. El fenómeno tiene que ver con el cuerpo y con cómo los sentidos interpretan un alimento según sus recuerdos ancestrales de supervivencia. Si algo le gusta tendrá que ver con qué tanta satisfacción nutrimental le brinda al organismo.

Siendo honestos –y pensando en fermentados como el pulque o en sabores amargos y concentrados como el achiote– la palatabilidad no lo es todo. La forma en que los mexicanos nos apropiarnos de la biodiversidad y del entorno (a.k.a. la cultura) delineó lo que nos gusta. En el territorio había chiles y tomates. Había piedra, había fuego. Echamos todo al molcajete e hicimos salsas. A esta apropiación le añadimos creatividad, percepción y lo que íbamos aprendiendo en el camino: prueba y error. Hijos que interpretaron. Padres que enseñaron.

En México nos gusta el dulce. Nos gusta el dulce con picante. Nos gusta el dulce con picante, con ácido. Si no, recuerden cuántos años tenían cuando probaron su primera paleta de tamarindo picosa o un raspado de grosella con limón de carrito. Quizás no pasábamos de los ocho años cuando el recreo sabía a Cazuelitas de la cooperativa, a Cazares con Miguelito –esa mezcla de azúcar y chilito que nos hace pasita la panza pero que pone a bailar las papilas de solo pensarla–. Desde que somos pequeños entrenamos a nuestro paladar a recibir alimento con serpentinas y confeti. Convertimos nuestra boca en una fiesta.

La comida hervida nos parece tan triste como la muerte. Y aunque los sabores cambien con cada región –con cada hogar–, ninguna se salva de una fuerte corriente estimulante. Quizás, entre más al sur más complejidad (dulce, salado, amargo, agridulce). Pero en el norte los sabores son concentrados: lo muy picante y el humo son piezas que hacen interesante el ejercicio gustativo.

La crema y el queso nos sirven para amainar los calores del chile. La lechuga para darle frescura a eso que nos quema la boca. El limón nos “corta la grasa”, pero no como piensan aquellos que desearían convertir las garnachas en ensalada a golpe de gotas de jugo. El limón equilibra la pesadez de la grasa, baja ligeramente el picor. Y bueno, si lo piensan, ¿qué antojito se salva de la fritanga, de la especia, del candor? De ahí que el limón armonice en todo lo mexicano, sea o no bien visto.

Octavio Paz decía que, “Viejo o adolescente, criollo o mestizo, general, obrero o licenciado, el mexicano aparece como un ser que se encierra y se preserva: máscara el rostro, máscara la sonrisa”. Y es que no hay mexicano que se salve de las máscaras. ¿Quién nos culpa de que el limón, el chile, o las capas de azúcar y canela lo cubran todo? Dejar de hacerlo, es probablemente dejar de ser mexicano.

Si te dieron ganas de poner a bailar al gusto, te comparto esta receta que me encanta: Paletas de tamarindo.
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¿Qué significa el pan de muerto? 
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En aquellos años, este pan era parecido a una tortilla y se utilizaba un sello en forma de mariposa. Sin embargo, lo más cercano al actual pan era el huitlatamalli, un tipo de tamal. Otro posible antecedente del pan de muerto proviene de las ofrendas de muertos que organizaban las culturas prehispánicas, en donde se colocaban ofrendas para la diosa Cihuapipiltin. Las dádivas que se colocan en este altar consistían principalmente en panes en forma de mariposa o rayo, los cuales se preparaban a base de amaranto. Bernardino de Sahagún también describió un pan llamado yotlaxcalli, el cual se preparaba con maíz seco y sin cal.  Por otro lado, los expertos señalan que fray Diego de Durán también describió panes y otros dulces que nos recuerdan al actual pan de muerto. Según el misionero, cuando los pueblos prehispánicos hacían ofrendas para el dios Huitzilopochtli, la gente preparaba huesos a base de amaranto y miel para la ocasión. Por otro lado, también preparaban tortillas pequeñas para la celebración.  También puedes leer: 5 recetas de pan de muerto relleno¿Qué significa el pan de muerto? Según los expertos, el tradicional pan de muerto tiene la forma de un montículo de tierra, con el cual se cubre el féretro. En el caso de la bolita que pan que se coloca en el centro, este simboliza el cráneo del difunto, mientras que las tiritas de pan que se colocan a los lados representan los huesos de los brazos y piernas.  Adicionalmente, otras versiones apuntan a que la forma del pan simboliza el ciclo de la vida y la muerte, mientras que las cuatro tiras de pan representan los cuatro puntos cardinales o las lágrimas de las familias de los difuntos. Por otro lado, otras versiones sobre el origen de este icónico pan señalan que los huesos en realidad son adornos o pétalos de flores. Sin embargo, existen muchas otras versiones que adornan los tradicionales altares de Día de Muertos.  Cabe mencionar que el clásico pan de muerto suele espolvorearse con azúcar blanca, pero en el caso de los que se espolvorean con azúcar roja, esta recuerda a los antiguos entierros prehispánicos, pues los muertos se cubrían con un polvo rojo. También puedes leer: Michipan de MuertoTipos de pan de muerto Además del pan de muerto que se consume en la mayor parte del país, hay una gran variedad de pan para esta celebración. Aquí te contamos más sobre estos ricos panes.  Mixquic, Ciudad de México San Andrés Míxquic es uno de siete pueblos originarios ubicados en la alcaldía Tláhuac, el cual ha ganado fama mundial gracias a su celebración de Día de Muertos. En esta localidad, al pan de muerto se le llama "despeinadas". Estas son unas pequeñas roscas espolvoreadas con azúcar rosa, aunque también es común encontrar pan en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas se convertían en pequeñas mariposas.  Estado de México El Estado de México ofrece una amplia selección de pan de muerto. Aquí te contamos más sobre ellas.  En algunas partes del estado se hornean las llamadas “muertes”, un pan preparado con yema de huevo y con forma de conejo y borrego. Por otro lado, también están el pan sobado, el "triconio", las gorditas de maíz quebrados y los "tlaxcales".  En Texcoco se prepara el pan conejo, el cual se prepara con nuez, guayaba, canela y manteca. Mientras que también se venden calaveras de masa de galleta con decoraciones hechas con azúcar tosa.  Oaxaca Oaxaca, una de las capitales culinarias más importantes del país, ofrece las "regañadas", pan hecho con hojaldre, el cual se coloca en las ofrendas y simboliza las almas de los difuntos. 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Aquí puedes encontrar el pan de ofrenda y otros panes en forma de vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros y campesinas, así como pan en forma de flor y calaveras, las cuales se adornan con el nombre del difunto.  Por otro lado, el pan “rosqueta” se prepara con hojas de plátano, anís y piloncillo, mientras también es común disfrutar de las clásicas corundas durante estas fechas. También es común el pan llamado “la rodilla de cristo”, un pan redondo decorado con azúcar rosa, el cual representa las heridas de Jesús.  Puebla En este estado podrás encontrar los “golletes”, unas rosquillas decoradas con azúcar de colores y los “sequillos”, un mamón de color amarillo.
Alimentos para controlar la depresión y la ansiedad
Existen muchas teorías sobre la etiología de la depresión y la ansiedad. Algo que se sabe es que son padecimientos influenciados por factores sociales, ambientales, psicológicos, genéticos, hormonales, inmunológicos, bioquímicos y neurodegenerativos.Mientras muchos de estos factores son inmutables, algunos otros pueden modificarse y proveer la base para prácticas e intervenciones para la ansiedad y depresión. Específicamente, las variables influenciadas por el estilo de vida, como los cambios en la alimentación.Por ello, en #KiwiTeCuida lanzamos el #RetoContraLaAlimentaciónYAnsiedad, en el que te enseñaremos el próximo lunes 18 de octubre a cocinar recetas que pueden ayudarte a controlar estos padecimientos, de la mano de la chef Colibrí Jiménez, y el próximo 25 de octubre, Shadia Asencio, directora editorial, y Mayte Martín del Campo, nutrióloga con 23 años de experiencia, te compartirán los fundamentos básicos para alimentarte de una forma idónea si padeces de depresión o ansiedad. Sigue el reto completo en nuestro Instagram oficial, la cita es cada lunes a las 18 horas.¿Qué comer si tengo depresión y ansiedad?Se ha encontrado que las personas con alto consumo de frutas y vegetales presentan menos síntomas de ansiedad y depresión. Así, una dieta alta en vegetales y frutas, así como leguminosas, granos enteros, pescados o aceite de oliva, se relaciona con niveles bajo de marcadores inflamatorios.Otros factores que se ha comprobado que contribuyen a los trastornos del estado de ánimo son el Omega 3, los folatos, el magnesio y el zinc. Si se tiene deficiencia de ácidos grasos, como el Omega 3, puede incrementar el riesgo de padecer trastornos del estado de ánimo. Consumir folatos en la dieta cotidiana ayuda a mantenerse estable anímicamente, algunas fuentes de folato son las verduras de hojas verdes, las legumbres (frijoles, habichuelas, alubias, judías), algunas frutas y las verduras. Del mismo modo, tener una microbiota saludable y una dieta rica en minerales, como el magnesio y el zinc, ayudan a bajar el riesgo de padecer depresión y comportamientos con ansiedad. Estos últimos parecen estar estrechamente vinculados con altos índices de masa corporal (IMC), por lo que dietas altas en grasas y azúcares sí están asociadas a la depresión y la ansiedad. Recuerda que una alimentación balanceada te ayuda a evitar padecimientos físicos y mentales y tú construyes tus hábitos alimenticios. ¡Únete al #RetoContraLaAlimentaciónYAnsiedad con #KiwiTeCuida!
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