Lo que nos gusta comer a los mexicanos
De Kiwilimón para ti

Lo que nos gusta comer a los mexicanos

Por Shadia Asencio - August 2020
Diría que la boca es la parte más caprichosa del cuerpo. Ella, construcción de la memoria, habla de lo que le ha tocado probar, de eso que le ha cincelado un momento. Y a razón de la polémica columna escrita por Enrique Olvera, el tema de cómo comemos los mexicanos se pone de nuevo sobre la mesa.

El mexicano, delimitado con las bendiciones de su biodiversidad y su cultura, tiene un gusto como el de nadie. El verde, el blanco y el rojo se clavan en nuestras papilas gustativas como bandera de conquistador. Sin hacer uso de nacionalismos, nuestro gusto, como el de cualquier otro ciudadano del mundo, es un entrenamiento adquirido. Los nacidos en una zona tropical como Bali no tendrán el mismo paladar que los nacidos en el frío Reikiavik. Tampoco será igual la gama sensorial de una persona que se ha alimentado siempre en su localidad a la de un viajero. Entran en el juego la física, la química, la tolerancia a lo nuevo y hasta la emoción que nos hace salivar lo mismo que llorar.

La gran escritora, diplomática y fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López afirma que lo que nos gusta comer a los mexicanos tiene que ver con la naturaleza y con el espacio geográfico que ocupamos. “Nuestro territorio se sitúa en una zona tropical, otra semidesértica y altiplano. Esto define nuestros gustos. En las zonas tropicales existen sabores acentuados y picantes. Sólo basta ver el norte de África, Asia, o el sudeste asiático. En esas franjas tropicales se dan los ajíes y las pimientas: especias que acentúan el sabor de la gran mayoría de sus comidas”.

A mi juicio, los sabores también son construcciones culturales. Y es que a los sentidos los moldea la cultura. Lo que es “feo”, “bueno”, “tonto” para alguien, en otro lugar no lo es. Los mayas, por ejemplo, consideraban bello tener implantaciones dentales de piedras semipreciosas. En el tema culinario, pasa lo mismo. A muchos extranjeros les parece temible que tostemos chapulines y nos los comamos en bolsita, rociados en chile y salecita. Para mí, son palomitas para ver la tele. Y es que no lo niego: lo que nos gusta comer a los mexicanos es peculiar. Mejor dicho, original, divergente, único.

Sin duda lo que más define el gusto a los mexicanos es la comida especiada y picante. “Son sustanciales en nuestra forma de comer. Otro sabor son los agridulces”, asegura Gloria López. Añadiría a la suma lo ácido. Pero el tema de los sabores también es físico. Al ser humano químicamente le gusta el azúcar y los carbohidratos porque le dan fuerzas, porque su presencia inhibe las bacterias. Los sabores amargos, por su parte, generan mayor repele porque su composición nos recuerda a lo que está descompuesto. Si por alguna razón hiciéramos un #limónchallenge con un bebé de un año, las muecas de sus primeras gotas de cítrico terminarán en el TikTok de la humanidad. La explicación bioquímica se llama palatabilidad. El fenómeno tiene que ver con el cuerpo y con cómo los sentidos interpretan un alimento según sus recuerdos ancestrales de supervivencia. Si algo le gusta tendrá que ver con qué tanta satisfacción nutrimental le brinda al organismo.

Siendo honestos –y pensando en fermentados como el pulque o en sabores amargos y concentrados como el achiote– la palatabilidad no lo es todo. La forma en que los mexicanos nos apropiarnos de la biodiversidad y del entorno (a.k.a. la cultura) delineó lo que nos gusta. En el territorio había chiles y tomates. Había piedra, había fuego. Echamos todo al molcajete e hicimos salsas. A esta apropiación le añadimos creatividad, percepción y lo que íbamos aprendiendo en el camino: prueba y error. Hijos que interpretaron. Padres que enseñaron.

En México nos gusta el dulce. Nos gusta el dulce con picante. Nos gusta el dulce con picante, con ácido. Si no, recuerden cuántos años tenían cuando probaron su primera paleta de tamarindo picosa o un raspado de grosella con limón de carrito. Quizás no pasábamos de los ocho años cuando el recreo sabía a Cazuelitas de la cooperativa, a Cazares con Miguelito –esa mezcla de azúcar y chilito que nos hace pasita la panza pero que pone a bailar las papilas de solo pensarla–. Desde que somos pequeños entrenamos a nuestro paladar a recibir alimento con serpentinas y confeti. Convertimos nuestra boca en una fiesta.

La comida hervida nos parece tan triste como la muerte. Y aunque los sabores cambien con cada región –con cada hogar–, ninguna se salva de una fuerte corriente estimulante. Quizás, entre más al sur más complejidad (dulce, salado, amargo, agridulce). Pero en el norte los sabores son concentrados: lo muy picante y el humo son piezas que hacen interesante el ejercicio gustativo.

La crema y el queso nos sirven para amainar los calores del chile. La lechuga para darle frescura a eso que nos quema la boca. El limón nos “corta la grasa”, pero no como piensan aquellos que desearían convertir las garnachas en ensalada a golpe de gotas de jugo. El limón equilibra la pesadez de la grasa, baja ligeramente el picor. Y bueno, si lo piensan, ¿qué antojito se salva de la fritanga, de la especia, del candor? De ahí que el limón armonice en todo lo mexicano, sea o no bien visto.

Octavio Paz decía que, “Viejo o adolescente, criollo o mestizo, general, obrero o licenciado, el mexicano aparece como un ser que se encierra y se preserva: máscara el rostro, máscara la sonrisa”. Y es que no hay mexicano que se salve de las máscaras. ¿Quién nos culpa de que el limón, el chile, o las capas de azúcar y canela lo cubran todo? Dejar de hacerlo, es probablemente dejar de ser mexicano.

Si te dieron ganas de poner a bailar al gusto, te comparto esta receta que me encanta: Paletas de tamarindo.
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¿Quién no ha disfrutado, e incluso revivido, con una rica birria? Ya sea en caldo o en taco, es uno de los platillos mexicanos más populares y sabrosos que ha conquistado a quienes la prueban. La birria es representativa del estado de Jalisco, en donde se preparaba originalmente con la técnica de la barbacoa, como bien explica el chef Ricardo Muñoz Zurita en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana: la carne (principalmente de borrego o chivo) se sala y se unta con la salsa de chiles; se deja reposar 12 horas; se envuelve en hojas de maguey, junto con la marinada, y se introduce en una olla tapada y sellada con masa de maíz durante cuatro horas, o hasta que la carne se separe del hueso. Después se separa la carne del jugo, el cual se guisa con jitomate para después servirse en un rico caldo con la carne, cebolla y orégano al gusto.Actualmente la birria casi no se prepara en hojas de maguey, sino que se cuece al vapor, en horno o en olla de presión. El tipo de carne también varía dependiendo la región. Además del borrego y el chivo, se utiliza carne de cerdo, carnero y ternera (como en Jalisco), pescado y pollo (Michoacán) o hasta cabrito (Colima) y res (Tijuana). También se combina más de un tipo de carne. Su regla es, sea cual sea su carne, es que se deja cocinar hasta que esté en su punto, así como su condimento especial con chiles y especias que le dan un sabor único. Birria de res estilo Tijuana La birria es emblemática de Jalisco pero la birria de res de Tijuana ha conquistado los paladares de Norteamérica, desde Los Ángeles hasta Nueva York.  Visitar una birreria en Tijuana, ya sea en en puesto, carrito o establecimiento es olvidar las nacionalidades en la mesa. Los birrieros te despachan en español e inglés por igual. Te la sirven en caldo, taco o incluso en quesabirrias (tacos de birria con queso),  todos con sus salsas de casa y complementos obligados: cebolla, limón y cilantro. En una reciente publicación de Bill Esparza para Eater, destaca que la birria llegó a Tijuana desde Coatzingo, Puebla, y que para mediados de los años 80 ganó popularidad en Tijuana, misma que permeó en Estados Unidos hasta traducirse en camiones de birria en Los Ángeles y, más recientemente, en la oferta de este rico platillo en Nueva York. Y como afirma el dicho: para muestras falta un botón. Los Tacos de Birria del Río, en Tijuana, que se encuentran frente al mercado Hidalgo venden a diario 500 kilos de birria en cada jornada (de la 1 am a la 1 pm). Visitarlos es garantía de placer culinario y todo un espectáculo orquestado por grandes birrieros que despachan con maestría y velocidad media tonelada de birria en tan solo doce horas. 
Los beneficios del aguacate no sólo se limitan a consumirlo como alimento, pues estos se extienden a tu piel con esta mascarilla casera de aguacate, que te ayudará con cualquier problema de resequedad que tengas.El aguacate está lleno de nutrientes, por ejemplo, es una gran fuente de grasas monoinsaturadas y vitamina E, la cual es antioxidante. Por otra parte, las grasas saludables que contiene funcionan muy bien cuando se aplica sobre la piel, pues los aceites naturales la nutren e hidratan. También están llenos de antioxidantes y vitaminas que pueden ayudar con el enrojecimiento y la inflamación.Cómo hacer una mascarilla de aguacate para el rostroPara hacer esta mascarilla necesitarás una licuadora y lavar tu rostro antes. Los ingredientes que usarás son los siguientes:1 aguacate maduro1/3 taza de yogurt natural2 cucharadas de miel1 cucharada de jugo de limónSimplemente licúa todos los ingredientes a una licuadora y mezcla hasta obtener una consistencia suave. Aplícala de manera generosa en el rostro y el cuello, y déjala reposar durante unos 20 minutos antes de enjuagar con agua tibia.Aparte de los beneficios del ingrediente principal, la miel puede ayudar con una variedad de problemas de la piel, incluidos el acné, el eccema, la psoriasis y la inflamación.Por su parte, la textura cremosa del yogur puede ayudar a retener la humedad y potencialmente iluminar la piel. Algunas investigaciones sugieren que incluso puede ayudar a igualar el tono de la piel.Finalmente, el jugo de limón aporta vitamina C, un antioxidante y un agente abrillantador, y ayuda a darle a la piel un brillo impecable y a evitar que los aguacates se oxiden.Un truco extra es añadirle hojuelas de avena, pues sus propiedades antiinflamatorias pueden ayudar a calmar y tratar la piel, y así aumentar la efectividad de la mascarilla. También puedes meterla al refrigerador unos minutos antes de usarla, para que además te ayude a reducir los poros y aliviar las líneas finas y las arrugas.¿Sabías que los nutrientes del aguacate también se pueden aprovechar en té y agua? Con esta fruta nada se desperdicia y puedes hacer té de hueso de aguacate o agua de aguacate también.
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