Lo que nos gusta comer a los mexicanos
De Kiwilimón para ti

Lo que nos gusta comer a los mexicanos

Por Shadia Asencio - Agosto 2020
Diría que la boca es la parte más caprichosa del cuerpo. Ella, construcción de la memoria, habla de lo que le ha tocado probar, de eso que le ha cincelado un momento. Y a razón de la polémica columna escrita por Enrique Olvera, el tema de cómo comemos los mexicanos se pone de nuevo sobre la mesa.

El mexicano, delimitado con las bendiciones de su biodiversidad y su cultura, tiene un gusto como el de nadie. El verde, el blanco y el rojo se clavan en nuestras papilas gustativas como bandera de conquistador. Sin hacer uso de nacionalismos, nuestro gusto, como el de cualquier otro ciudadano del mundo, es un entrenamiento adquirido. Los nacidos en una zona tropical como Bali no tendrán el mismo paladar que los nacidos en el frío Reikiavik. Tampoco será igual la gama sensorial de una persona que se ha alimentado siempre en su localidad a la de un viajero. Entran en el juego la física, la química, la tolerancia a lo nuevo y hasta la emoción que nos hace salivar lo mismo que llorar.

La gran escritora, diplomática y fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López afirma que lo que nos gusta comer a los mexicanos tiene que ver con la naturaleza y con el espacio geográfico que ocupamos. “Nuestro territorio se sitúa en una zona tropical, otra semidesértica y altiplano. Esto define nuestros gustos. En las zonas tropicales existen sabores acentuados y picantes. Sólo basta ver el norte de África, Asia, o el sudeste asiático. En esas franjas tropicales se dan los ajíes y las pimientas: especias que acentúan el sabor de la gran mayoría de sus comidas”.

A mi juicio, los sabores también son construcciones culturales. Y es que a los sentidos los moldea la cultura. Lo que es “feo”, “bueno”, “tonto” para alguien, en otro lugar no lo es. Los mayas, por ejemplo, consideraban bello tener implantaciones dentales de piedras semipreciosas. En el tema culinario, pasa lo mismo. A muchos extranjeros les parece temible que tostemos chapulines y nos los comamos en bolsita, rociados en chile y salecita. Para mí, son palomitas para ver la tele. Y es que no lo niego: lo que nos gusta comer a los mexicanos es peculiar. Mejor dicho, original, divergente, único.

Sin duda lo que más define el gusto a los mexicanos es la comida especiada y picante. “Son sustanciales en nuestra forma de comer. Otro sabor son los agridulces”, asegura Gloria López. Añadiría a la suma lo ácido. Pero el tema de los sabores también es físico. Al ser humano químicamente le gusta el azúcar y los carbohidratos porque le dan fuerzas, porque su presencia inhibe las bacterias. Los sabores amargos, por su parte, generan mayor repele porque su composición nos recuerda a lo que está descompuesto. Si por alguna razón hiciéramos un #limónchallenge con un bebé de un año, las muecas de sus primeras gotas de cítrico terminarán en el TikTok de la humanidad. La explicación bioquímica se llama palatabilidad. El fenómeno tiene que ver con el cuerpo y con cómo los sentidos interpretan un alimento según sus recuerdos ancestrales de supervivencia. Si algo le gusta tendrá que ver con qué tanta satisfacción nutrimental le brinda al organismo.

Siendo honestos –y pensando en fermentados como el pulque o en sabores amargos y concentrados como el achiote– la palatabilidad no lo es todo. La forma en que los mexicanos nos apropiarnos de la biodiversidad y del entorno (a.k.a. la cultura) delineó lo que nos gusta. En el territorio había chiles y tomates. Había piedra, había fuego. Echamos todo al molcajete e hicimos salsas. A esta apropiación le añadimos creatividad, percepción y lo que íbamos aprendiendo en el camino: prueba y error. Hijos que interpretaron. Padres que enseñaron.

En México nos gusta el dulce. Nos gusta el dulce con picante. Nos gusta el dulce con picante, con ácido. Si no, recuerden cuántos años tenían cuando probaron su primera paleta de tamarindo picosa o un raspado de grosella con limón de carrito. Quizás no pasábamos de los ocho años cuando el recreo sabía a Cazuelitas de la cooperativa, a Cazares con Miguelito –esa mezcla de azúcar y chilito que nos hace pasita la panza pero que pone a bailar las papilas de solo pensarla–. Desde que somos pequeños entrenamos a nuestro paladar a recibir alimento con serpentinas y confeti. Convertimos nuestra boca en una fiesta.

La comida hervida nos parece tan triste como la muerte. Y aunque los sabores cambien con cada región –con cada hogar–, ninguna se salva de una fuerte corriente estimulante. Quizás, entre más al sur más complejidad (dulce, salado, amargo, agridulce). Pero en el norte los sabores son concentrados: lo muy picante y el humo son piezas que hacen interesante el ejercicio gustativo.

La crema y el queso nos sirven para amainar los calores del chile. La lechuga para darle frescura a eso que nos quema la boca. El limón nos “corta la grasa”, pero no como piensan aquellos que desearían convertir las garnachas en ensalada a golpe de gotas de jugo. El limón equilibra la pesadez de la grasa, baja ligeramente el picor. Y bueno, si lo piensan, ¿qué antojito se salva de la fritanga, de la especia, del candor? De ahí que el limón armonice en todo lo mexicano, sea o no bien visto.

Octavio Paz decía que, “Viejo o adolescente, criollo o mestizo, general, obrero o licenciado, el mexicano aparece como un ser que se encierra y se preserva: máscara el rostro, máscara la sonrisa”. Y es que no hay mexicano que se salve de las máscaras. ¿Quién nos culpa de que el limón, el chile, o las capas de azúcar y canela lo cubran todo? Dejar de hacerlo, es probablemente dejar de ser mexicano.

Si te dieron ganas de poner a bailar al gusto, te comparto esta receta que me encanta: Paletas de tamarindo.
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En años recientes se ha promovido la ingesta del vinagre de manzana como un método eficaz para bajar de peso y desintoxicar el cuerpo, sin embargo, existen evidencia científica que cuestiona la veracidad de estos dichos. En kiwilimón te contamos para qué sirve el vinagre de manzana en ayunas, cómo se toma y si te ayudará a bajar de peso.¿El vinagre de manzana sirve para adelgazar?De acuerdo con la nutrióloga Jennifer Asencio, consumir vinagre de manzana tiene varios beneficios para la salud, entre ellos menciona que “consume la grasa abdominal, mejorar la motilidad del intestino, ayuda en la proliferación de bacterias buenas en el intestino, mientras que elimina las malas”. Asencio explica que mientras los beneficios del vinagre en la salud están comprobados por la ciencia, no se puede afirmar que este remedio casero te ayudará a bajar de peso, pues únicamente se ha confirmado que reduce la grasa abdominal, aquella que se encuentra entre las vísceras, lo cual es de gran ayuda si actualmente estás siguiendo un régimen alimenticio para perder peso o padeced diabetes o hígado graso.También puedes leer: Los mejores alimentos para quemar grasaEn cuanto a la dosis recomendada, la experta señala que debe consumirse únicamente una cucharada de vinagre, la cual se diluye en medio o un vaso de agua. Por otro lado, indica que el vinagre de manzana no debe tomarse directamente y tampoco se recomienda su consumo a personas que padecen de enfermedades como gastritis o colitis. En resumen, el vinagre de manzana no sirve para adelgazar, pero si es recomendable incluirlo en tu dieta, ya que elimina las bacterias dañinas para la salud, podría ayudar a reducir los niveles de azúcar en la sangre, podría fortalecer el corazón y hasta es posible que mejore el aspecto de tu piel.¿Qué dice la ciencia sobre este remedio casero?De acuerdo con un artículo publicado por la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, un par de estudios, realizados en ratones obesos, parecen indicar que el vinagre de manzana podría prevenir la formación de depósitos de grasa y a mejorar el metabolismo, sin embargo, aún deben realizarse más investigaciones. En el caso de los humanos, diversos  estudios han obtenido resultados positivos, pero esto no quiere de decir que tomar vinagre de manzanas en ayunas sea la mejor manera de perder peso, a continuación te explicamos por qué.También puedes leer: Remedios caseros para quitar la caspaSegún la información publicada por la Universidad de Harvard, en 2009 se llevó a cabo un estudio, durante el cual algunas personas consumieron entre 1 y 2 cucharadas de vinagre al día, mientras que un porcentaje no lo incluyó en sus dietas. Al final del estudio, aquellos que sí consumieron vinagre perdieron entre 900 gramos y 1.8 kilos y también mostraron niveles de triglicéridos más bajos que aquellos que no tomaron vinagre. Una investigación más pequeña, con tan solo 39 participantes, consistió en asignarles dietas estrictas y el consumo de vinagre de manzana a los participantes durante 12 semanas. Al final del estudio, aquellos que tomaron vinagre perdieron más peso que aquellos que no lo ingirieron. En conclusión, los estudios científicos indican que tomar vinagre de manzana no es un método confiable para promover la pérdida de peso, sin embargo, podría tener beneficios para aquellos que padecen diabetes o prediabetes, pues parece prevenir el alza en los niveles de azúcar en la sangre. Recuerda que si quieres bajar de peso, lo más recomendable es acudir con un profesional de la salud, quien te indicará si puedes o no tomar vinagre de manzana en ayunas y también te recomendará un régimen alimenticio adecuado para ti.
Leer en españolCabbage belongs to the family of cruciferous vegetables, which have very few calories and multiple health benefits. This plant rich in fiber is a great option to prepare delicious soups, stews, and salads that you will surely love. Moreover, it is also a budget-friendly and yielding ingredient. Is Cabbage Rich in Vitamins and Minerals?Cabbage is, indeed, one of the best foods for your diet as it is full of vitamins and minerals like:Vitamin KVitamin CVitamin B6Vitamin AFolic acidCalciumIronPotassiumMagnesiumTherefore, it is a good idea to make a delicious cabbage soup or a carrot and cabbage salad to serve with your meals. Which Are the Health Benefits of Cabbage?Believe it or not, several scientific studies have shown that cabbage has multiple health benefits since it is good for the heart, helps improve digestion, could help prevent diabetes and cancer, and lowers cholesterol levels. Read on to find out more about why you should eat more cabbage.Cabbage Improves Digestion Thanks to its high fiber content, cabbage is the perfect option for people with constipation or for those who want to improve their digestion. Since this vegetable is rich in insoluble fiber, it helps increase the number of good bacteria in the intestines, which is good for the immune system.Cabbage for the Heart Red cabbage, also known as purple cabbage, is rich in a chemical called anthocyanin, hence its bright color. Most importantly, scientific research has shown that anthocyanin lowers the risk of heart disease. In addition to this, everything suggests that eating foods rich in anthocyanin could help lower blood pressure and reduce the risk of diseases in the heart’s main blood vessels. Now you know, cabbage contains about 36 types of anthocyanins, which makes it the perfect food to take care of your heart.Can Cabbage Prevent Type 2 Diabetes?Although further research is required, a recently published study points out that a diet rich in cabbage may lower the risk of type 2 diabetes. In this case, the participants ate significant amounts of vegetables, fish, apples, pears, oats, and rye bread.Cabbage Is Rich in Vitamin C As everyone knows, vitamin C is highly important for proper body functioning, making cabbage a good option. On one hand, vitamin C helps the body absorb iron and is needed for collagen production, which is essential for the skin, muscles, bones, and even the veins.On the other hand, vitamin C is a powerful antioxidant, which stresses the need to eat more food rich in this vitamin to fight the effects of free radicals. Remember that, when it comes to antioxidants, red cabbage contains 30% more than green cabbage.Cabbage for Cholesterol If you have high cholesterol levels, it is best to eat more vegetables and healthy foods since high cholesterol means a higher risk of heart disease.In the case of cabbage, experts have found that it contains two substances that lower bad cholesterol levels. Nowadays, high blood pressure affects a large part of the Mexican population, so people should change their diet to eat more healthy foods since high blood pressure implies a higher risk of heart disease and heart attacks. Therefore, those with this disease should eat more foods rich in potassium that will help them control their blood pressure.Cabbage is the best option for people with high blood pressure because it is packed with potassium and other nutrients.Can Cabbage Fight Cancer?In the last decades, several scientific studies have shown the importance of diet to fight cancer. It is worth mentioning that cabbage is rich in sulforaphane, a chemical compound that could help prevent cancer. Besides that, cruciferous vegetables have also been linked to a lower cancer risk. According to recent research, sulforaphane could help fight skin cancer, prostate cancer, and pancreatic cancer.Fun Facts About CabbageAccording to Mexico’s Agriculture and Rural Development Ministry (Sader), cabbage arrived on the American continent in 1541 thanks to a French man called Jacques Cartier. Cabbage is rich in vitamin A, vitamin B6, vitamin C, potassium, and fiber. There is a wide variety of cabbage: Copenhagen Market, Superette, Emerald Cross, Royal Vantage, Red Rockie, and Sure Vantage, to mention some. The Best Cabbage RecipesCabbage and Chickpea Soup Chicken Breast-Stuffed Cabbage Rolls Creamy Cucumber, Chayote, Cabbage, Ham, and Celery Salad Chicken Cabbage Soup Ground Beef-Stuffed Cabbage RollsTranslated by Miranda Perea
En los últimos años, muchas personas han comenzado a buscar alternativas para reemplazar la azúcar refinada, especialmente ahora que enfermedades como la diabetes y la obesidad comenzaron a afectar a una gran parte de la población. Ahora podemos encontrar alternativas como fruta del monje, estevia, azúcar de coco y miel de agave, aunque este último es quizás el que más ha ganado popularidad, pues se cree que es 100% natural y que no daña nuestra salud, sin embargo, ¿qué tan saludable es el néctar de agave? ¡Aquí te contamos todo lo que tienes que saber sobre este ingrediente!¿Qué es la miel de agave?La miel de agave, también conocida como néctar, es un endulzante líquido que se obtiene del agave o maguey, la planta que también se utiliza para producir tequila. Este néctar tiene un color ámbar y suele ser más dulce que la miel y otros endulzantes, por lo que se requiere una cantidad menor para cocinar. A diferencia de la miel de abeja, este derivado del agave es una opción 100% vegana. También puedes leer: Los beneficios de sustituir el azúcar por monk fruit¿Es bueno comer miel de agave?Aunque las opiniones están divididas sobre este ingrediente de origen mexicano, la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard señala que “en el caso de la miel de agave, hay una diferencia en la manera en el que el cuerpo la procesa a comparación del azúcar de mesa. La miel de agave es mayormente fructuosa, la cual no incrementa los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre de manera directa. En cambio, la fructuosa se va al hígado para convertirse en glucosa”. Adicionalmente, una investigación publicada en 2014 estudió los efectos de la miel de maguey en un grupo de ratones. Los resultados indican que este endulzante de origen mexicano podría ser una opción saludable a comparación del azúcar de mesa, pues los ratones que consumieron agave tenían niveles de glucosa menores y subieron menos de peso que aquellos que consumieron azúcar refinada. A pesar de estos resultados, aún faltan más estudios para confirmar los beneficios de la miel de agave. La institución también señala que “consumir demasiada fructuosa puede causar que el hígado comience a producir grasa en forma de triglicéridos. Los niveles crónicamente altos de triglicéridos aumentan en riesgo de padecer diabetes o enfermedades del corazón”. Por lo tanto, los expertos de la universidad concluyen que no importa el tipo de azúcar que uses, pues lo “importante es limitar la cantidad total de azúcar añadida en tu dieta”. También puedes leer: 5 formas naturales de mantener tus índices de azúcar bajosLos beneficios de consumir miel de agaveSegún el portal WebMD, jarabe de agave es rico en las siguientes vitaminas:Vitamina B2Vitamina B6Vitamina B9Vitamina KLa miel de maguey tiene un índice glucémico bajoDe acuerdo con los expertos, la miel de agave tiene un índice glucémico bajo a comparación del azúcar, por lo que puede ser una opción para las personas con diabetes o para quienes buscan reducir su consumo de azúcar. Recuerda que antes de introducir alimentos a tu dieta deberás consultar a tu médico de cabecera.Razones para limitar el consumo de la miel de agaveTienes más calorías que el azúcar de mesa.El consumo excesivo de fructuosa tiene consecuencias severas en la salud, por lo que no es de todo recomendable para las personas que padecen diabetes.Aunque la miel de agave tiene un índice glucémico bajo, no es una opción 100% saludable, por lo que te recomendamos acudir a un profesional de la salud antes de incorporarla en tu dieta.
La medicina es y está en uno. En la sanación energética actual, el camino es enseñar al paciente a sanarse a sí mismo, a encontrar medicina en lo que se escucha, en lo que se ve, se come y se decreta. Las tradiciones chinas milenarias afirman que es porque hay energía detrás de todo. Por eso, para ellos, el equilibrio significa salud y bienestar. Se habla mucho del Ayurveda indio como vía filosófica para curarse a través de la alimentación, pero como cultura madre, la china tiene mucho que aportar a la conversación. Regida por la filosofía tao, se explica que el cuerpo es unidad y no un compendio de partes autónomas, como se le aborda en la medicina occidental. Adicionalmente se dice que la teoría del ying y yang es intrínseca a la vida en general: está presente en los movimientos de la tierra, en las personas, en los alimentos.Bajo esa perspectiva todo tiene dos fuerzas: la positiva y negativa, el día y la noche, la luz y la sombra. A cada ying le corresponde un yang. Ni mucho, ni poco. Sólo el que equilibre. En una charla con el doctor del Instituto de Medicina China Osiris Triana, hace mención del columpio –un invento chino– como el mejor ejemplo de la sabiduría milenaria de aquel país: si te impulsas demasiado, saldrás volando. Con la inercia correcta, el juego es un disfrute. “La filosofía del yin yang surge de la observación de la naturaleza porque se considera que es el primer y el mejor maestro del hombre. Los antiguos comenzaron a entender que había ciclos en la naturaleza y que todos contaban con movimientos opuestos”, me explica Osiris.No todos necesitamos el mismo alimento. Hay que seleccionar la comida de acuerdo con la época del año, al clima particular del día, al estado de salud. “Nuestros órganos y sus afecciones o salud marcan el flujo de alimentos que necesitamos”, confirma Osiris. Como el tema es súper complejo, también hablé con José Adalberto Marín Ortiz, acupunturista y profesor de técnicas como Chi Kung y Kung Fu, quien asegura que no es casualidad que los chinos luzcan tan vigorosos y jóvenes a diferencia de los europeos, que desayunan pan y mermelada. Los chinos desayunan temprano, al alba, dice. Desayunan proteína y semillas que aumenten su energía vital.En la medicina china, el frío o el calor de las cosas y personas marca el paso: “los doctores se basan sobre todo en las manifestaciones de la naturaleza de la persona, incluso cuando tienen alguna enfermedad, se estudia la naturaleza de la enfermedad con la finalidad de regular la temperatura”, me confirma Adalberto. Adicionalmente me explica que en cada momento del día el cuerpo pide equilibrar la temperatura con los alimentos correctos. En la mañana, que hace frío, pide algo caliente; a medio día, algo que refresque, mientras que para la noche, lo mejor es elegir un guiso caliente y bajo en calorías. Osiris me cuenta que hay que observar las fluctuaciones de energía, de frío a calor, a lo largo del año: cuando la energía empieza a crecer es en la primavera; llega a su punto máximo en el verano. Cuando empieza a haber un retroceso en la energía Yang o energía de calor, comienza el otoño y, finalmente, cuando retrocede a su punto mínimo es el invierno. Esto determina el tipo de alimentos que necesitamos. La alimentación en la medicina tradicional china también observa la filosofía de los cinco elementos, en la que a cada estación le corresponde un elemento de la naturaleza: a la primavera le corresponde el elemento madera; al verano, el elemento fuego; al otoño, el metal, mientras que el invierno es el agua. A cada elemento le corresponde un órgano del cuerpo y un sabor frío o caliente que lo potencia. Por ejemplo, al elemento agua corresponde el riñón, por lo que hay que elegir alimentos que nutran y fortalezcan al riñón como el cordero o el frijol negro. Osiris lo explica así: al invierno le corresponde el elemento de agua que es un elemento ying, con una tendencia descendente fría, por lo que hay que balancear con alimentos de energía caliente. Asimismo, cada órgano tiene otra parte del cuerpo que lo fortalece o debilita. El órgano que potencia el riñón son los pulmones y su sabor es el picante, por lo que hay que consumir alimentos de esta naturaleza como cebolla, el jengibre o el ajo. “Poquito picante, porque si vamos al exceso, como en ejemplo del columpio, el movimiento va a ser demasiado fuerte y tendremos un desequilibrio”, concluye Osiris. Adalberto me indica que el hígado normalmente se congestiona o se “calienta” por estrés o por ira, por lo que personas con aflicciones en dicho órgano deben consumir alimentos amargos que lo refresquen. Los sabores dulces debilitan el vaso o sistema digestivo, en enfermedad habría que limitarlos, mientras que una persona con problemas de corazón debería evitar alimentos ácidos. Adicionalmente recomienda consumir alimentos lo más frescos posibles y masticar hasta lograr papillas, antes de engullir. Osiris, por su parte recomienda revisar qué es lo que requiere el cuerpo en cada momento del día y no guiarse por los antojos. En ello radica un amor real a nuestro cuerpo. El tema es recordar que la enfermedad es un desequilibrio de energía y que la recuperación de la salud está íntimamente relacionada con la armonización de aquello que entra al cuerpo: comida, pensamientos, estímulos y emociones.
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