Por qué la cocina mexicana está de luto
De Kiwilimón para ti

Por qué la cocina mexicana está de luto

Por Shadia Asencio - Diciembre 2020
El martes México perdió algo: un fogón irreemplazable se nos apagó para siempre. Yuri de Gortari, uno de los grandes investigadores y divulgadores de la gastronomía mexicana, dejó el plano terrenal. Algunos tuvieron la fortuna de llamarlo maestro. Yo no la tuve. Cada año pensaba que ahora sí tomaría el Diplomado de Cultura y Gastronomía Mexicanas y no sucedió. De él me queda al menos el recuerdo de su voz pausada y sus comentarios agudos cuando pude entrevistarlo. 

Yuri de Gortari fue un letradísimo personaje de la cultura mexicana que desenvainó la espada por la cocina que a muchos avergonzaba antes de la declaratoria de la UNESCO y del boom mediático: antes de los World’s 50 Best Restaurants, de los Enrique Olvera, de los Jorge Vallejo. A él le tocó confrontar a personajes que llamaron ‘poca cosa’ a la cocina mexicana y a quienes se referían a un taco como un gesto culinario vulgar.

A Yuri le apasionaron las minucias del paso a paso, los ingredientes endémicos, las personalidades que resguardaban el saber culinario, las recetas que se transmiten como ADN sagrado. Bajo el grito de guerra #hagamospaís, él y su pareja Edmundo Escamilla, reclutaron en sus filas a alumnos, amas de casa y cocineros que como ellos tuvieron la convicción de salvar la cocina mexicana del desuso, del ‘mexican curious’.


En la institución que fundaron, la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), enseñaron sobre aquello a lo que había que ponerle una lupa grande en la cocina nacional: desmenuzaron sus técnicas, sus regiones y preparaciones, sus periodos históricos. Claudio Poblete, periodista, director y fundador de Culinaria Mexicana, apunta que “Yuri y Edmundo, al fundar ESGAMEX, pusieron la primera piedra en los planes de estudios formales de la cocina mexicana”. ¿Qué más trascendente que eso? Claudio comenta además que la mejor forma preservar su legado sería que, “se instituya la cátedra Yuri de Gortari en todas las universidades gastronómicas de México y que haya por lo menos un año de clases de cocina mexicana con su método de enseñanza”.

Hay quienes el martes perdieron una fuente de sabores entrañables. Su amigo Alejandro Cabral afirma que de la mano de Yuri no sólo probó la mejor cochinita de su vida, sino que tuvo un instante de revelación: “Hizo las tortillas y luego les puso un poco de manteca. Las tortillas estaban apiladas para mantener su calor y así la manteca iba derritiéndose. Las comí con frijoles refritos –unos que hacía en manteca hasta que se iban secando–. El sabor de los frijoles combinados con el maíz y la manteca me hicieron llorar”.

La gente que conoció a Yuri afirma que nadie defendía la cocina mexicana de las muletillas y las modas pasajeras como él. Hablan de su coherencia en la forma de mirar, decir y hacer cocina, siempre en función de preservar las tradiciones. Sus ideas firmes le significaron partidarios y detractores. “Yuri y Edmundo eran fieles a sus principios y no comprometían su visión de la cocina nacional ante ninguna visión comercial”, comenta Claudio Poblete.

Desde el martes, los que tomaron clases con él y los que no recordaremos a Yuri por sus programas interesantísimos en el Canal Once, por su saber en libros como El maíz de boca en boca, Recuerdos de chocolate y Guisos y golosos del barroco, por ser el gran estudioso de la gastronomía mexicana y por dignificar lo nuestro. Lo recordaremos porque cuando éramos libres y salíamos de viaje había alguien que ya sabía que México no sólo vivía de nachos y chimichangas. Divulgadores como él nos hacen llevar con orgullo la camiseta, el mandil y el huipil.

Fotos: Bertha Herrera
Califica este artículo
Calificaciones (18)
Alejandra Cárdenas
13/12/2020 23:51:51
Excelente reseña
Rosalia Diaz
13/12/2020 11:06:39
Me encantaban todas sus receta. Esa manera tan pausada de hablarían unica. Descanse en paz Sr. Gracias por sentirte orgulloso de nuestra comida Mexicana. 🙏🙏
Gris Laura Diaz Cebrian
13/12/2020 09:50:37
Que en paz descanse nuestro genio de la cocina mexicana vuela alto chef
Bertha Lilian Gaido Pineda
13/12/2020 01:52:46
QEPD Yuri De Gortari nos dejó lo mejor de la cocina mexicana esas recetas que rescató y promulgó para no quedar en el olvido.
Adriana Palacios
13/12/2020 00:05:00
Es un gran honor que sea mexicano y llevar siempre la camiseta, en paz descanse.
Ver más
PUBLICIDAD
Lo mas leído
Lavar las verduras puede parecer una tarea sencilla y sin muchas complicaciones, pero limpiar adecuadamente algunas de las más complicadas es algo que nos lleva a buscar cómo lavar el brócoli para no enfermarnos.Hay muchas formas en las que las verduras pueden contaminarse, pues conforme crecen, entran en contacto con animales, suelo, agua y trabajadores agrícolas, todos los cuales pueden introducir sustancias nocivas. Además, una vez que se cosechan las verduras, pasan por varios pares de manos (a medida que se empacan, envían, compran, preparan y almacenan), lo cual también tiene el potencial de contaminar los alimentos con bacterias y gérmenes dañinos.A pesar de que muchas verduras se pueden lavar con agua fría y no es necesario usar jabones ni detergentes, hay algunas que requieren especial atención a la hora de limpiarlas, como el brócoli, por ejemplo.Cómo lavar el brócoliComo primer paso para antes de lavar brócoli (o cualquier otra verdura), lava primero tus manos con agua y jabón, antes y después de preparar verduras frescas, en general, así evitarás contaminarlas tú mismo.Otra recomendación útil es que no laves el brócoli hasta justo antes de prepararlo. Cuando estés listo para usarlos, entonces recorta la parte dura del tallo aproximadamente a dos centímetros de la parte inferior y enjuágalo con agua corriente fría. El brócoli, como la coliflor, tiene muchos lugares donde los gérmenes pueden esconderse, así que para asegurarte de eliminarlos por completo, remójalo después de enjuagarlo en un recipiente con agua fría durante dos minutos y posteriormente, enjuaga bajo el chorro de agua fría nuevamente.También puedes remojar el brócoli en una mezcla de 4 partes de agua por 1 de vinagre blanco por 20 minutos, para después enjuagarlo bajo el chorro de agua, de esta manera, puedes reducir los residuos de pesticidas en las verduras.Aunque parece complicado, lavar el brócoli correctamente tampoco tiene mucha ciencia, pero es importante que lo hagas, para evitar bacterias y gérmenes en tus comidas.
Cuando era chiquita habitaba en mí una fantasía. No es que me haya surgido de la nada. En el dos había una telenovela, La pícara soñadora, en la que la protagonista vivía dentro de una tienda departamental. Durante años me sobaba la cabeza la idea de pernoctar en un lugar en el que todo oliera a nuevo; un espacio en el que todos mis antojos estuvieran a mi disposición y en el que yo tuviera la posibilidad de estrenar a cada momento.Si por alguna razón mi fantasía se hiciera realidad en la actualidad, en el súper, iría directo al pasillo de verduras, al pasillo donde habita lo fresco y al de vinos. Porque aunque no sea la primera opción que se venga a la mente cuando pensamos en vinos, en ese frío espacio es posible encontrar etiquetas que encarnan lo bueno, lo bonito, lo barato.Ya sea que nos quedemos a vivir en una tienda –guiño, guiño– o simplemente queramos comprar vinos junto a la lista de la despensa, le pregunté a varios expertos cuáles eran sus recomendaciones. Esto fue lo que me dijeron. Para la periodista gastronómica Mariana Camacho, el denominado vinho verde –que en realidad es un vino blanco– de la bodega Casal García es una excelente opción cuando se busca maridar la primavera. Otros de su lista del súper son Flor de Vetus o María 1926, ambos de la uva tempranillo. Para el experto en vinos españoles Raúl Juárez, en su lista del súper no falta Protos, un Terras Gaudas blanco de la región de Rías Baixas, Ochoa Crianza Tempranillo y Marqués de Riscal de la Rioja. La sommelier de Bornos Bodegas y best sommelier del Concurso Nacional de Sommelier Jr de la ASI  2016 - 2019, Astrid Pérez Aguilar, recomienda el Rutini Malbec o la mezcla de cabernet sauvignon y malbec, de la misma bodega. “La verdad le tengo amor al país y a la bodega. Me parece que es una gran relación calidad precio”. En cuanto a espumosos, Astrid afirma que Kirkland Rosé cumple para saciar el antojo de burbujas sin tener que echar la casa por la ventana. De mexicanos, a ella le gusta el Monte Xanic Sauvignon Blanc, pues tiene “mucha elegancia y frescura”. Para el Head Sommelier de Acento Culinaria Pablo Mata, no hay pierde con Teziano Cabernet Sauvignon de la bodega de Valle de Guadalupe, Norte 32. Recomienda también la etiqueta argentina Catena Zapata Malbec High Mountains y, directo de la borgoña, un Bouchard Aîné & Fils Heritage Du Conseiller. “Son tres vinos de diferentes precios que por supuesto me compraría”.Raquel del Castillo, sommelier y editora gastronómica de Menú en el Universal, se inclina por un malbec de corte moderno como el Elsa Bianchi, el rosé de tempranillo de la bodega riojana Cune, o el Fonte Vinho Verde de Portugal. “Es de esos vinos ricos para platicar y pasar una tarde en el jardín. En nariz es frutal, con manzana verde, de cítricos recién cortados y mineralidad. En boca es de paso ligero y muy fresco. Le va bien a un ceviche, tataki de atún y pollo asado con sal y pimienta”.A mí personalmente me gusta Laus Chardonnay de la región del Somontano porque es súper fácil de beber, sobre todo si hay música de terraza, o bien, Flores de Callejo de Ribera del Duero si hay una tablita de carnes frías al centro. De mexicanos, el nebbiolo de L.A Cetto es garantía sin pretensiones para armonizar un plato de pasta bañada en salsa pomodoro.Expertos, novatos y aficionados, todos encontramos en el supermercado vinos con las tres B y que no estorban en el carrito, junto al kilo de jitomate saladet.¿Cuáles son los tuyos?
Si eres amante del terror y misterio, vive una deliciosa y macabra experiencia con el increíble menú que te ofrece Lovecraft Café, el Kiwifav de la semana a cargo de nuestra coordinadora de marketing, Pamela Montaño. Lovecraft Café es una cafetería temática para los amantes del talentoso escritor de terror H.P. Lovecraft, donde podrán encontrar platillos deliciosos, postres en forma de calavera, corazón y partes del cuerpo, así como bebidas terroríficas que no podrán resistir.Al llegar a Lovecraft Café podrás encontrar unos grandes tentáculos abrazando una taza de café, siluetas de gatos y un techo oscuro, todo inspirado en la literatura de terror creada por H.P. Lovecraft, Edgar Allan Poe y Clive Barkets, entre otros, que te harán sentir que estás dentro de tu novela de terror favorita.Además de sus postres temáticos, como el clásico cráneo de chocolate o el almoahdón de plumas, en honor al famoso cuento de Horacio de Quiroga, podrás encontrar una gran variedad de cervezas artesanales, chapatas, snacks, sodas italianas y, por supuesto, café. ¡Seguro su personal te orientará a elegir la mejor opción para ti!En Lovecraft Café puedes llevar a tus peques, pues no tienen problema en recibir niños y además, podrás encontrar libros, juegos de mesa, muñecos y actividades que te acercarán más a la literatura oscura.Deja que el terror estimule tu imaginación, hambre y sed y visítalos de jueves a domingo en Lorenzo Bouturini esquina Calle 1325, en el centro de la Ciudad de México.
NEWSLETTER
Suscribirme al Newsletter
PUBLICIDAD
PUBLICIDAD