¿Por qué la gastronomía michoacana es una de las mejores?
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¿Por qué la gastronomía michoacana es una de las mejores?

Por Shadia Asencio - Julio 2021
El imponente bosque de coníferas coquetea con robarme la atención, sin embargo, mis sentidos se concentran en algo más: ahí, subiendo los escalones de las calles empedradas de Tlalpujahua, están los puestos de comida del mercado. Hay ollas exhalando el humo de sus tamales y corundas, conservas y ates acorralados por las abejas, pan apilado en bolsas. Ay, con el pan de pulque. Ay, con el pan de pucha. 

En Michoacán, la naturaleza es la que llama pero es la comida la que obsesiona a regresar. Quien no ha ido a comer a este estado se ha perdido de una de las tres mejores gastronomías regionales del país. Más claro, imposible. 

Michoacán es un conglomerado de michoacanes. La zona lacustre, el mar, la milpa, el bosque albergan una tradición, una colección de sabores enmarcados por las técnicas ancestrales y los ingredientes endémicos. A esa suma cultural, a esas coordenadas geográficas, les debemos más que éxtasis culinarios. Gracias a ellas aparecemos en la única lista que importa: la del Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. 

“La gastronomía michoacana es única por la alineación de un paisaje fértil con muchos tipos de terreno y lagos ricos en pesca, así como una cultura prehispánica que ha pasado sus tradiciones a través de generaciones”, asegura el arquitectico Fernando Vela, presidente del Festival gastronómico Morelia en Boca. 

Desde sus heterogéneos rincones, collage de imágenes y climas, salen productos excepcionales como los charales, el pescado blanco, la trucha. En la meseta purépecha se dan productos como el amado aguacate; en Zamora del Valle, las fresas; en Valle de Apatzingán, los limones, las moras; en la milpa, esos maíces rojos, negros, azules, amarillos con la mineralidad en las entrañas; de Cotija, su queso. Aunque de quesos no son los únicos, pero sí los más prestigiosos. Otros menos conocidos son los quesos de la Ruana, de Tierra Caliente, frescos u oreados.

Las manos detrás de la cocina complementan esta suerte de sortilegio. Lucero Soto, una de las chefs más representativas de la región, cree que el verdadero tesoro está en las cocineras tradicionales. Nombres como Esperanza Galván resuenan en embajadas del mundo haciendo lo que mejor saben hacer: ser guardianas de recetas y técnicas, exportadoras de cultura; ella, particularmente, de la purépecha. También está Blanca Villagómez, en Tzintzuntzan, quien según el arquitecto Fernando prepara una hueva de pescado en salsa de guajillo como ninguna otra. Lucero Soto, por su parte, no es cocinera tradicional pero acerca el folklor michoacano de las calles a los manteles emblemáticos del país desde el Restaurante Lu Cocina Michoacana. No se puede dejar de mencionar a Mariana Valencia de Cocina M, en Uruapan.

En Morelia hay que emprender un peregrinaje por carnitas Don Raúl, o encaminarse de filón hasta Quiroga para probarlas confitadas en cazo de cobre. Ante una señora con una cubeta de charales hay detenerse por un taquito de tortilla de maíz, un puñito de charales fritos y unas gotitas de limón –poquita, porque no queremos críticas–. 

De mañana hay que estar por la catedral o el mercado y sentarse en uno de esos locales con nombres de mujeres para ser provistos de platos de plástico rojo y unos uchepos con los sabores del elote, unas corundas con la trinidad mexicana de la garnacha –crema, salsa y queso– y un atolito dulce.

Yo no me pierdo la sopa tarasca para el medio día o las atapakuas purépechas, parecidas al mole; se preparan semillas como el cacahuate o la pepita de calabaza y van acompañados de verduras y carne. En Lu me gusta probar las enchiladas morelianas de pato que inhabilitan cualquier tipo de insatisfacción. 

El arquitecto Fernando prefiere la xanducata (una especie de pipián elaborado también con pepita), las jahuácatas (una corunda preparada en capas y que lleva frijoles) y por supuesto, el aporreadillo de Tierra Caliente. Como gran conocedor de la gastronomía de aquel estado habla del churipo purépecha (un plato de cuchara), del mole de queso y el conejo estirado, tradicional de Corpus Christi.

A la hora del postre la gastronomía michoacana ofrece variedad. Los chongos zamoranos, la fruta en conserva y los ates pueden conseguirse en las tiendas que resguardan mujeres ataviadas con vestidos virreinales. Lucero Soto dice que cuando el antojo llama a mitad de calles hay que recurrir al gazpacho moreliano.

Yo no dejo el estado sin comerme unas morelianas de cajeta, nuez y papel estrella o sin buscar por cielo, mar y tierra la mejor heladería, esa que venda una buena nieve de pasta de gusto avainillado, tradicional de Pátzcuaro. Cuando llega la hora pido uno doble. Y es que Michoacán, nada de sencillo. Eso nunca.
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Así que ya lo sabes, la col contiene alrededor de 36 tipos de antocianinas, lo que la convierte en el alimento perfecto para cuidar tu corazón. ¿La col previene la diabetes tipo 2?Aunque aún se necesitan más estudios, una investigación publicada recientemente señala que una dieta rica en repollo podría disminuir el riesgo de padecer diabetes tipo 2. En este caso, los participantes también consumieron cantidades importantes de vegetales, pescado, manzana, pera, avena y pan de centeno. La col es rica en vitamina CComo todos sabemos, la vitamina C es de gran importancia para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, por lo que la col se convierte en una buena opción. Por un lado, la vitamina C ayuda al cuerpo a absorber el hierro y es una sustancia necesaria en la producción de colágeno, el cual es esencial para la piel, los músculos, los huesos y hasta las venas. Por otro lado, la vitamina C es un poderoso antioxidante, lo que enfatiza la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en esta vitamina para combatir los efectos de los radicales libres. Recuerda que, en el caso de los antioxidantes, la col morada contiene un 30% que la col verde. La col contra el colesterolSi has presentado niveles altos de colesterol, es recomendable que incrementes el consumo de verduras y otros alimentos sanos, pues un incremento en el colesterol significa más probabilidades de padecer enfermedades del corazón. En el caso del repollo, los expertos han encontrado que contiene dos sustancias que disminuyen los niveles de colesterol malo. La col podría disminuir tu presión arterialHoy en día, la hipertensión afecta una gran parte de la población mexicana, por lo que es necesario que las personas cambien sus dietas y consuman alimentos saludables, pues una presión alta es sinónimo de un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiacas e infartos. 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Mezcal“Para todo mal, mezcal; para todo bien también… y si no hay remedio: litro y medio”, asegura el dicho popular mexicano. El mezcal es uno de los destilados más representativos de México a nivel internacional. Es la bebida insignia de Oaxaca y se elabora en otros siete estados con la Denominación de Origen (DO): Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Esta bebida se obtiene de la destilación del jugo fermentado de las piñas del agave cocidas. Para elaborar mezcal existen más de 200 especies endémicas, sin embargo sólo hay 14 especies establecidas por la NOM, entre las más populares se encuentran el espadín, el tobalá, la salmiana o el papalotl. Disfrutar un mezcal en compañía de una rica tlayuda, de un guacamole con chapulines o cualquiera de los siete moles oaxaqueños es placer garantizado. Si quieres aprender cómo degustar mezcal correctamente, da clic aquí. SotolEs el destilado de agave del norte de México. Se produce por Denominación de Origen en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Su nombre proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa dulce de la cabeza. Los tarahumaras lo han elaborado desde hace 800 años para sus ceremonias religiosas y como fuente medicinal. Existe sólo una nolinaceae o lilácea para su producción: Dasylirion Wheeleri. El sabor del sotol es fuerte, con notas minerales y herbáceas pronunciadas, perfecto para disfrutar los sabores del norte. BacanoraEs un destilado con Denominación de Origen exclusiva para el estado de Sonora. Proviene del agave Agustifolia Haw, comúnmente conocido como agave vegetal. Su sabor es recio y es perfecto para acompañar toda la gastronomía sonorense, especialmente con unos tacos de cabeza o de lengua. Raicilla A diferencia de los demás destilados de agave no ha obtenido NOM, ni D.O. Es un destilado que se produce exclusivamente en el estado de Jalisco. 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Nami ha ganado reconocimientos internacionales, por ejemplo durante el International Sake Challenge en Tokio, 2019, Nami Junmai Daiginjo recibió la medalla de oro, así como Nami Junmai y Nami Junmai Ginjo recibieron medallas de plata. Este sake de tradición japonesa y corazón mexicano es perfecto para tomarse solo o en copa de vino a 5°C y es perfecto para acompañar la comida mexicana. GinebraEn México actualmente se producen diversas etiquetas de ginebra, en las que se aprovecha la riqueza botánica de nuestra tierra. Jäpi Gin es una de ellas; se elabora, desde el 2017, en el Valle del Mezquital en Hidalgo. Su nombre es una palabra otomí, que significa “Bendito”. Jäpi cuenta con 40 grados de alcohol y se destila en olla de barro. Los botánicos base son el enebro y la semilla de cilantro, otros son el hinojo, la hierbabuena y la menta, un poco de anís, entre otros. El alcohol que se utiliza está hecho a base de maíz y, al momento de cocer los ingredientes, se usa carbón de mezquite y se sella la olla de barro con masa de maíz. Jäpi Gin es perfecto para disfrutarse con una barbacoa hidalguense o bien con unos ricos pastes. WhiskeyEste destilado puede elaborarse con diferentes cereales como el centeno, la cebada, el trigo y el maíz. En México se elaboran diferentes whiskeys con maíz como Pierde Almas, que se produce, desde el 2007, con diferentes especies de maíces (amarillo de la selva de la Chinantla, blanco y rojo de los Valles Centrales de Oaxaca).¿Conocías estos destilados mexicanos? Te invitamos a celebrar con ellos este 15 de septiembre y gritar con orgullo: ¡Viva, México!
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