Variedades de enchiladas mexicanas tradicionales
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Variedades de enchiladas mexicanas tradicionales

Por Shadia Asencio - Junio 2021
Tortilla, relleno, salsa. Tres posibilidades que, con cierta dosis de creatividad, se vuelven infinitas. Una trilogía sencilla, justa en cada una de sus partes. Un número ecuménico sin aristas en el que nada sobra, en el que todo huele y sabe a armonía. Este gran portador del número tres –según la numerología, sinónimo de paz y estabilidad–, las enchiladas mexicanas, es uno de los platillos que han sabido colarse al día a día de los hogares. 

Las “enchiladas mexicanas” son cultura: son desde el antojito de puesto, la comida formal cuando se hornean, o el desayuno de los trasnochados. Las enchiladas son sustantivo, son adjetivo, porque ya saben, los mexicanos cuando nos enojamos, nos enchilamos. En el caso del alimento, la enchilada mexicana debe su nombre a la tortilla, ya sea que se remojó en salsa y se frío, o se le aplicó el sistema a la inversa. 

Si la tortilla va primeramente frita en aceite, hay que cuidar que la temperatura y la cantidad de la grasa sea suficiente para no entiesarla. Si va revolcada en salsa y luego frita, hay que tener buen tino para no convertirla en chilaquiles. Y es que la enchilada debe ir doblada. Es su promesa de marca, su sine qua non. No puede ir enrollada como unas flautas ni simplemente doblada; es símbolo de egoísmo si sólo lleva unas gotas de salsa; de tacos, si lleva la salsa por dentro; de chilaquiles, si va fragmentada. La enchilada debe ser suave, blandita; no sólo cocida al comal, para que penetre la salsa en su crispida superficie. 

El origen se remonta al calendario precolombino. El Códice Florentino hablaba de las chillapitzalli, unas tortillas enrolladas que se condimentaban con chile. De hecho, existía un oficio, el de la tlailacatzoa, en el que la cocinera se convertía en experta de doblar tortillas. Tras la Conquista se incorporaron a la receta decenas de ingredientes como el caldo de pollo en las salsas o las proteínas como el pollo y el cerdo. Como tal, “la tortilla enchilada” apareció por primera vez en el gran recetario de 1831, El cocinero mexicano.

Las recetas fueron variando regionalmente. Ahora los dedos de las manos nos faltan para enumerarlas. Las variaciones tienen que ver con los chiles que se incorporan a la salsa. Aunque claro, en los rellenos y los ingredientes que las coronan están las acepciones; el diablo, dirían algunos. En algunos mercados como en Veracruz, el relleno va por fuera. En otros casos, la variedad está en la masa a la que se le incluye chile cascabel, como en el caso de las potosinas

Hay una enchilada mexicana para cada ocasión, para cada presupuesto. No faltan las de mole y guajolote para las ocasiones especiales, ni las frugales que se dejan ver cuando en el refrigerador hay más cervezas que ingredientes; tortilla, huevo y salsa de chipotle bastan para prepararlas. La versatilidad y capacidad de adaptación a lo que hay es un homenaje al saber hacer de cada estado, al de cada pueblo, al de cada familia. Estas son algunas de nuestras favoritas.

Un platillo de época virreinal. Se les llama mineras por ser la labor primordial del estado; las enchiladas van rellenas con queso ranchero y van coronadas por una mezcla de verduras –papa, zanahoria y lechuga–. Que a nadie se le escape el detalle mágico del tocado: chile y cebollitas encurtidas.

Son bastante similares a las mineras, sin embargo, estas no llevan encurtidos. La tortilla va igualmente frita en la salsa para lograr esa sensación adobada y pueden ir rellenas de pollo o de huevo. 

Más mexicanas que el mole, las enchiladas suizas toman su nombre por el gratín de queso que las cubre al exterior. Generalmente van rellenas con pollo y en la composición de la salsa se incorpora un agente lácteo como la crema. Esto las hace ligeramente dulces, suficientemente perfectas.

Se elaboran de forma similar a las verdes, pero con la adición de jitomate al hervido de salsa. En las suizas, se vale hacerse de la vista gorda con lo de “deben ir dobladas” pues, para que se amolden orgánicamente y consigan esa corteza doradita en el horno, se enrollan y se ponen al refractario.

¿Dos best sellers nacionales en un mismo plato? El buen karma se hace realidad cuando un mole verde es lo enchiloso de unas sencillas tortillas de maíz. Digno de cualquier celebración –boda, quinceaños, semáforo amarillo, promoción 2X1 en tu súper favorito– estas enchiladas son una fiesta de pepita con final picosito.

En México incluimos los cacahuates también en las salsas como la macha o en algunos moles oaxaqueños. Esta salsa espesa, balanceada en acidez y tersa es la cobija que toda tortilla quisiera llevar. 

En el mundo de las enchiladas verdes, tenemos unas de pantones más claros que no proceden del tomatillo, sino de una crema elaborada a partir de chile poblano y queso, queso doble crema, crema o bien, todas las anteriores. Pueden ir rellenas de pollo o de un salteado de setas para completar la experiencia vegetal. 


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Leer en españolIn recent years, a lot of people have said goodbye to foods with gluten, regardless of whether they suffer from celiac disease or not, because of all the negative information around this substance. Keep reading to find out more about the myths and facts of this protein so that you can choose wisely whether you hop on the gluten-free diet or not. What Is Gluten? Gluten is a protein that is contained in many kinds of cereal, like wheat, barley, and rye, as well as foods like pasta, bread, pizza, and soy sauce, among others. Those with celiac disease cannot eat food with gluten because it causes them swelling, intestinal damage, and other reactions in their bodies. Who Should Follow a Gluten-Free Diet? According to Harvard’s School of Medicine, those who must avoid food with gluten are the ones who suffer from celiac disease as it is fundamental to stay healthy.On the other hand, some people might not be allergic to gluten but are gluten intolerant. These people show symptoms like inflammation, diarrhea, and stomachaches when they eat food with this protein.Therefore, there are two groups of people who should stick to a gluten-free diet: Those with celiac disease and those who show pain or discomfort after eating food with gluten. In any case, it is best to seek medical advice to determine whether someone can eat gluten or not. What Is Wrong with Gluten?According to experts, gluten is not so bad, as there is no current scientific research that shows that eating gluten-free foods will improve someone’s health or will help prevent several diseases.Is It Wrong to Stop Eating Gluten?Although this kind of diet has multiple health benefits for certain people, not eating gluten could harm your health because these foods contain vitamins and minerals like iron and folic acid. In addition to this, experts from Harvard University assert that gluten-free food contains more sugar and fat and less fiber. Moreover, recent studies point out that those who follow gluten-free meal plans gain weight.The Health Benefits of Gluten Even though it has become a trend to eat gluten-free foods, which are more expensive, scientific studies have confirmed the health benefits of gluten. A study published in 2017, that included 100,000 people non-allergic to gluten, found no evidence that a diet with gluten was linked to heart diseases. On the contrary, the study asserts that those who do not eat food with gluten have a higher risk of heart diseases.On top of that, several studies have linked eating cereal to better health. Those who eat more whole grains are less likely to develop type 2 diabetes, strokes, and other heart diseases.Now that you know gluten is not as bad as it seems, and if you are sure that you suffer from celiac disease or are gluten-intolerant, then you should avoid this protein. In this case, it is best to seek expert advice and to keep a healthy diet rich in vegetables, fruits, protein, legumes, grains, nuts, and animal protein, as well as gluten-free foods, like quinoa, brown rice, amaranth, maize, oats, and buckwheat. Read more: The Surprising Benefits of Cabbage Gluten-Free Recipes Kiwilimón cares about your health, which is why we have a wide selection of gluten-free recipes for any occasion. You must try them!Gluten-free desserts Gluten-free bread Gluten-free recipes Gluten-free sidesTranslated by Miranda Perea
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Leer en españolThanks to the miracle-like results of some celebrities, the ketogenic diet has become widely popular in recent years. But, do you know what this diet plan is about? Does it really work? What should you do to follow a keto diet? Here, we will tell you all you need to know about the keto diet.For Beginners, What is the Keto Diet? This diet is based on the principle of ketosis, which is a state in which the body mainly feeds on fats. This is achieved by following a diet with a high-fat content, low protein content, and many carbohydrates.Which Foods Are Allowed in the Keto Diet? Most meals must be based on the next ingredients:Meat: Chicken, turkey, red meat, sausages, ham, or bacon Fatty fish: Salmon, trout, or tuna Eggs Dairy products: Butter, cream, cheese Dried fruits and seeds: Nuts, almonds, chia, or pumpkin seeds Oils: Olive, avocado, or coconut oil Avocados Low-calorie vegetables Spices: Salt, pepper, and other spicesWhich Foods Are Not Allowed in the Keto Diet? Sweetened foods: Sodas, juices, smoothies, cakes, bread, candies Grains: Wheat, rice, pasta, cereals Fruits: You can seldomly eat a handful of strawberries Legumes: Beans, lentils, chickpeas Vegetables: Potatoes, sweet potatoes, carrots Diet or low-fat products Sugar-free diet products Alcohol Why Does the Keto Diet Work So Well? There are many reasons why the ketogenic diet is so effective; however, the main reasons are:1. You will not starve to death with this meal plan. Eating foods with a high-fat content makes you feel full and helps you avoid cravings between meals.2. It is a diet plan that only lasts for a couple of weeks. Due to the way it affects the body, it is best to follow this diet for up to three weeks at a time. 3. Unlike other diets that include special ingredients or specific preparations, the keto diet is very simple. In addition to help you lose weight, the ketogenic diet can improve your general health. What about kick-starting the year by losing some pounds while you eat delicious food? Join our 7-Day Keto Meal Plan. Download the cookbook HERE.Translated by Miranda Perea
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