El uso horario y las coordenadas geográficas pueden cambiar y, sin embargo, las mañanas del mundo entero huelen a café: a los procedentes de Etiopía, de Guatemala, de Colombia, de Brasil o de México; tierras cuyos componentes, alturas y temperaturas caen como anillo al dedo al cultivo del oro verde. Pero claro, no todos los cafés son ese placer a veces frutal, a veces terroso, que despierta a los sentidos lo mismo que al cuerpo. Si la taza está hecha en México, hay de dos: que sea soluble –el país es uno de los mayores consumidores de los llamados “instantáneos”– o que sea de grano –café procedente del comercio justo y de los microclimas que en su mayoría ofrecen una calidad inmejorable–.
Lo primero que hay que saber es que la mejor taza de café mexicano
no es soluble, sino de grano. ¿De qué estado en particular procede? Aquí, la respuesta se pone interesante. La tradición cafetalera nacional se importó en Veracruz a penas se descubrió que el café tenía propiedades estimulantes para el cuerpo. Desde el siglo XVIII las fincas cafetaleras proliferaron por las montañas y laderas de ese estado, de Oaxaca, de Chiapas, de Puebla, de Nayarit y de diez entidades productoras. De ahí que el mejor café de México provenga de varios orígenes y no sólo de uno.
Lo importante es conocer lo que ofrece cada geografía y el “saber hacer” de cada productor (este término se emplea para hablar de las técnicas, el conocimiento y la experiencia alrededor de la producción de algo tan complejo como el café). Jesús Salazar, el Cafeólogo –doctor y filósofo que ha puesto al café de Chiapas en el ojo mundial– me cuenta que gran parte de los 500 mil caficultores nacionales pertenecen a etnias indígenas. Para él, este es un valor adicional que el café mexicano ofrece versus la competencia. ¡Conocimientos y cultura en cada taza!
En Chiapas, uno de los orígenes del mejor café de México, se cultivan variedades clásicas como bourbón, typica, caturra e incluso marago en tierras de policultivos. ¿Y dónde creen que terminan los aromas y sabores de esos otros productos que crecen en la tierra? Acertaron. Todo eso le confiere características únicas al cafecito de la mañana.
Tenejapa, Jaltenango, Monte Cristo son algunos de los poblados chiapanecos donde se produce café de gran calidad. Sin embargo, para el Cafeólogo no hay un área única que deba llevarse el título de La Mejor. Para él, en cada taza caben las montañas, la flora y la fauna, la gastronomía, la historia y cultura. Él dice que lo intangible le da un “valor agregado” a la taza de café perfecta.
Otro estado en el que se produce el mejor café de México es
Veracruz. En su territorio existe una combinación exitosa de suelos, humedad, sol y sombra que son el escenario perfecto para que las cerezas del café crezcan a sus anchas. No por nada el mayor número de medallas del concurso Taza de Excelencia México se ha quedado en la entidad. Poblaciones como
Zongolica, Coatepec y Huatusco están bajo la mirada de los principales concursos de café mundiales, pues están haciendo las cosas bien desde el campo. Existen proyectos como el de Rodrigo Quirós y Carlos Juárez, de Ímpetus Café, que luchan diariamente para que, además de una buena producción, el café pase por un proceso de tostado de calidad y que su preparación en la barra sea la óptima.
Si me preguntan a mí, las tazas más impresionantes que he probado en México proceden de la zona de Huatusco en Veracruz. La probé en Ímpetus Café en el puerto, junto a unas galletas recién horneadas. En la ciudad de México, Chiquitito Café tuesta e infusiona granos de
Boca del Monte, en Veracruz, y de
Pluma Hidalgo, en Oaxaca. Su café es excepcional. En Cucurucho, otro de mis favoritos personales, existe un café de pequeños productores llamado La Resistencia y que procede de
Nayarit: una locura de notas cítricas.
Sólo hay una forma de elegir el mejor café: experimentando con los granos que se tengan a la mano. Hazlo en café americano, moliendo los granos al momento, o como te guste. Sí, en
pastel también se vale.
¿De dónde viene tu café favorito?