Asesina o máquina milagro, bomba culinaria o la mejor amiga de los frijoles: la olla exprés genera debates candentes entre jueces, detractores, aficionados y conversos de su uso. Este cuenco metálico con dejo steampunk tiene algo que lo identifica: un sistema hermético que deja salir el vapor de su interior a través de una válvula de escape. Es al científico español José Alix Martínez a quien le debemos el invento y la patente en el año 1919.
Desde entonces la olla exprés acorta tiempos en la cocina y en cambio, alarga los momentos de la sobremesa. A través de su física, su química y biodinámica es que las cocciones se pueden realizar a 250 kilómetros por hora. Sin embargo, no todo es miel sobre hojuelas. Las nuevas generaciones la consideran el coco detrás del armario por los accidentes serios que pudiera provocar.
Los cocineros la aman, al igual que a sus procesadores, sous vide y robots de cocina. Mariano Welner, chef del restaurante italoargentino Mamma Gaucha, afirma que, “es sumamente relevante, por los tiempos que reduce pero esto no quiere decir que sea indispensable en la cocina”. Para él es peligrosa si no se sabe usar, sobre todo, “si no se toman las precauciones necesarias al cerrarla y al checar que los empaques estén bien puestos: es importante revisar si se encuentren gastados o rotos por el uso”. Él recomienda elaborar en su interior un sinfín de preparaciones, incluso pasteles y
postres.
Yamilette González, coordinadora de chefs de kiwilimón, considera su uso como el amor mismo: “al principio da miedo pero una vez que entiendes cómo funciona, todo fluye”, me cuenta.
Para la chef de kiwilimón, Mayte Rueda, lo mejor de las ollas exprés radica en las texturas que alcanza: se utiliza para alimentos que suelen ser duros como carnes, cereales, leguminosas, e incluso huesos. “La presión ayuda a suavizar y alcanzar una textura ideal. Además de que al quedarse todo dentro de la olla se concentran los sabores”, concluye.
¿Se han puesto a pensar qué sería de la cocina mexicana actual sin las ollas exprés? Brenda Villagómez, otra de nuestras cocineras de casa, de hecho, afirma que, “no puedes no pensar en olla exprés sin incluir los frijoles en su apellido, alimento indispensable de la triada alimentaria mesoamericana (frijol, chile y maíz). Su relevancia ha sido significativa desde la época de los cincuenta y como parte de nuestra memoria de infancia”. Y es que no hay recuerdo de hogar sin el siseo de una válvula moviéndose nerviosa en la estufa, sin el olor de un caldo de pollo haciéndose de a pocos.
Para los detractores, como su servidora, un techo lleno de habas es el menor de los miedos. Sin embargo, es cierto que las ollas exprés de última generación tienen una mayor tecnología con la finalidad de reducir riesgos para los usuarios.
Lo mejor es seguir las instrucciones de uso al pie de la letra: “Para usarla hay que asegurarse que estén bien sellados los empaques, que tenga el tapón de presión, y que selle perfecto; respetar los tiempos de cocción de cada alimento y que la proporción de líquido-sólido sea la adecuada. Esto depende de lo que se va a cocinar. También es importante dejar enfriar y que se haya liberado la presión antes de abrirla”, concluye Mayte.
Y tampoco pasa nada: si a pesar de toda indicación, iniciación en YouTube y revisión videos de kiwilimón, los detractores seguimos teniendo miedo, este tipo de cocción puede sustituirse con ollas de cocción lenta, vaporeras o la maravillosa instant pot.
Las recomendaciones de nuestras chefs de casa son para usar tu olla exprés:
Toma en cuenta las texturas de los ingredientes para saber cuánto tiempo debes ponerlas en la olla exprés. No es lo mismo cocinar frijoles que chayotes, o pollo que res.Arriésgate a hacer más que frijoles: prepara en ella cochinita, carnitas, postres como flanes, pastel imposible: “lo que te puedes tardar en 90 minutos en el horno estará en 30 minutos en la olla de presión ¡pero no olvides agregar agua!”, afirma Brenda Villagómez.
Úsala para preparar carnes duras o fibrosas: “En lo particular me gusta utilizarla para hacer barbacoas caseras o para cocinar carnes muy correosas como la lengua de res o hasta maíz cacahuazintle. En la olla de presión, el suadero queda en tan sólo 1 hora”, afirma Yamilette.
Hazlo como los expertos: tapa la olla primero con papel aluminio, para que el calor rebote y se concentre el sabor. Posteriormente, tápala según las instrucciones de uso. Para evitar que la válvula se tapone, no llenes la olla con alimentos o líquidos al máximo de su capacidad. Recuerda no superar los dos tercios de su capacidad. No sustituyas los componentes de la olla a presión con otras marcas. Mejor dedícale tiempo a cuidar el equipo, sobre todo a los sellos de goma. No expongas tu olla exprés a cambios bruscos de temperatura.Y finalmente, ¡disfruta con precaución y no con miedo el delicioso acto de tener un mole de olla en unos cuantos minutos!